果品蔬菜贮藏运销学

1、果品蔬菜贮藏运销学第一章 绪论一、果蔬贮藏保鲜的意义1. 果蔬是食品的重要组成部分 ，是一些营养素的主要来源2. 是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施3. 是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径4. 是生产与消费、商贸、加工间的桥梁5. 是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证1. 发展历史简介2. 国内外果蔬生产、贸易状况3. 目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮 运质量、冷链流通） 经济发达国家的状况 中国的状况二、国内外果蔬贮藏运输业的概况1. 贮藏设施严重不足，采后损失严重2. 包装运销条件差，产品损伤严重3. 产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证4. 产品质量和安全性低，外贸出口受阻大5. 贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析1. 冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式2. 产地贮藏将继续扩大和发展3. 塑料薄膜保鲜将继续推广普及4. 冷链流通业务将逐步发展5. 产贮销一体化模式将逐步建立6. 贮藏基础理论及高新技术研究将加强四、我国未来果蔬贮运业发展的趋势教学目标：了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果 蔬采后的成熟与

2、衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸 腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作 用与果蔬贮运的关系。第二章 果品蔬菜的采后生理 第二章 果品蔬菜的采后生理 第一节 果品蔬菜的呼吸作用一、有氧呼吸和无氧呼吸一、有氧呼吸和无氧呼吸1.1.有氧呼吸有氧呼吸C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 26CO6CO2 2+6H+6H2 2O O2.82106J2.82106J（674kcal674kcal）2.2.无氧呼吸无氧呼吸C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 20.089100.089106 6J J（24kcal24kcal）二、呼吸跃变1.呼吸跃变的概念第一节 果品蔬菜的呼吸作用2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项项目 跃变跃变 型果蔬 非跃变跃变 型果蔬 后熟变化 明显 不明显 体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少 内源乙烯产 生量 多 极少 采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采收表21 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较第一节 果品蔬菜的呼吸作用三、呼吸作用与果蔬贮藏的关系1.呼

3、吸消耗2.呼吸放热3.呼吸改变环境的气体成分4.呼吸供能5.呼吸的保卫反应6.呼吸促进愈伤第一节 果品蔬菜的呼吸作用四、影响呼吸作用的因素1.种类和品种2.成熟度和发育年龄3.贮藏环境温度第一节 果品蔬菜的呼吸作用第一节 果品蔬菜的呼吸作用表22 一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）第一节 果品蔬菜的呼吸作用表2-3 甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（Q10）第一节 果品蔬菜的呼吸作用4. 贮藏环境湿度5. 贮藏环境气体成分6. 机械伤害7. 病虫伤害8. 贮前处理第一节 果品蔬菜的呼吸作用一、蒸腾对果品蔬菜的影响第二节 果品蔬菜的蒸腾作用1. 失重和失鲜 表2-4 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）表2-5 一些水果贮藏中的失重率第二节 果品蔬菜的蒸腾作用注：本表根据若干资料综合。2. 破坏正常的代谢过程 表2-6 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系试验材料 活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h） 酵解程度合成 水解 合成/水解率新鲜甜菜 29.8 2.8 10.7 4.3脱水6.5%的甜菜 27.0 4.5 6.0 9.6脱水15%的甜菜 19.4 6.1 3.

4、2 10.6第二节 果品蔬菜的蒸腾作用3.降低耐贮性和抗病性表2-7 萎蔫对甜菜腐烂率的影响第二节 果品蔬菜的蒸腾作用二、 影响蒸腾的因素 1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细胞 持水力）2.环境温度第二节 果品蔬菜的蒸腾作用表2-8 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系第二节 果品蔬菜的蒸腾作用3.环境湿度4.空气流速5.包装第二节 果品蔬菜的蒸腾作用三、控制蒸腾失水的措施1.降低温度2.提高湿度 3.控制空气流速4.包装 5.打蜡第二节 果品蔬菜的蒸腾作用四、果蔬贮运中的结露1.结露现象及危害2.结露的原因3.结露的控制第二节 果品蔬菜的蒸腾作用一、成熟与衰老的概念1.成熟 2.完熟3.衰老第三节 果品蔬菜的成熟与衰老二、成熟衰老中的物质转化1.物质的合成与降解2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合第三节 果品蔬菜的成熟与衰老三、成熟衰老中细胞壁结构的变化1. 膜透性和机能的变化2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高尔基体）的变化 3. 细胞壁的变化4. 细胞间隙的变化 第三节 果品蔬菜的成熟与衰老四、乙烯与果蔬的成熟衰老1. 乙烯的生理生化

5、作用2. 乙烯的生物起源MET SAM ACC C2H4 3. 乙烯的作用机理第三节 果品蔬菜的成熟与衰老O2五、成熟衰老的控制1.降温2.调节气体成分3.化学药剂的应用4.增钙5.生物技术的应用第三节 果品蔬菜的成熟与衰老第四节 蔬菜的休眠2. 强制休眠一、休眠现象二、休眠的类型与阶段1.生理休眠（自然休眠）休眠前期（休眠诱导期） 生理休眠期（深休眠期） 休眠苏醒期（休眠后期） 发芽三、休眠的生理生化特征1.休眠的生理机制图2-22 泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化第四节 蔬菜的休眠2.休眠的生化变化第四节 蔬菜的休眠调节休眠生长的激素物质主要是IAA、 GA与ABA之间的动态平衡.四、休眠的控制1.降低温度2.辐照处理3.化学药剂处理第四节 蔬菜的休眠思考题1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命 是很重要的？ 2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在 贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 4.阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。 5.叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸

6、腾的主要因素？ 7.分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响。 8.阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用。 主要参考文献1.Wills,R., McGlasson, W.B., Graham, D. and Joyce, D. Postharvest , an Introduction to the Physiology & Handling of Fruit, Vegetables & Ornamentals, CAB international. 1998 2.Kader, A. A., Postharvest Technology, University of California, Publication 3311. 1992 3.Kays, S.J., Postharvest Physiology of Perishable Plant Products, Eson Press. 1997 4李明启. 果实生理，北京：科学出版社，1989 5.陆定志, 傅家瑞, 宋松泉. 植物衰老及其调控，北京：中国农业出版社， 1997 6.刘道宏主编，果蔬采后生理，北京：中国农业出版社，1995

7、 7.北京农业大学主编，果品贮藏加工学（第二版），北京：农业出版社， 1990 8.华中农业大学主编，蔬菜贮藏加工学（第二版），农业出版社，1991 9.周山涛主编，果蔬贮运学，北京：化学工业出版社，1998 10.王忠主编，植物生理学，北京：中国农业出版社，2000 第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素 教学目标：本章使学生了解果品蔬菜贮藏 效果的好坏乃至贮藏成败与否，除与采收 、分级、包装、贮藏管理等采后技术密切 相关外，而且还受产品本身的生物学特性 、栽培的生态条件、田间的农业技术措施 等采前因素的制约，从而认识到果品蔬菜 的贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程 。第一节 自身因素 一、种类和品种 1. 不同种类果蔬的贮藏性差异很大。2. 同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很 大差异。第一节 自身因素二、采收成熟度 1. 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期， 采收过早或者过晚，对其商品质量及贮 藏性都会产生不利的影响。 2. 适宜采收成熟度的确定，应根据各种 果蔬的生物学特性、采后用途、市场距 离、贮运条件等因素综合考虑。 第一节 自身因素三、田间生长发育状况 1 树龄树势 2 果实大小 3

8、 植株负载量 4 结果部位第二节 采前因素一、生态因素 1 温度 2 光照 3 降雨 4 土壤 5 地理条件（纬度、地形、地势、海拔高度 等）第二节 采前因素二、农业技术因素 1 施肥 2 灌溉 3 病虫害防治 4 修剪和疏花疏果 5 果实套袋第三节 贮藏环境因素一、温度 二、湿度 三、O2和CO2浓度 四、通风换气 五、堆码思考题1影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素 、农业 技术因素各有哪些？ 2为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很 强的系统工程？ 主要参考文献 l张维一主编果蔬采后生理学农业出版 社，1993 2北京农业大学主编果品贮藏加工学（ 第二版）农业出版社，1992 3日绪方邦安编，陈祖钺等译水果 蔬菜贮藏概论农业出版社，1982 4 .1989 教学目标：通过本章学习，使学生了解果蔬 采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、 预冷、晾晒等处理的作用及一般技术要求， 认识到果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采 后各项处理有密切关系。第四章 果品蔬菜的采收和采后处理第一节 果品蔬菜的采收一、采收期的确定1. 采收成熟度的标准|贮运成熟度|食用成熟度|加工成熟度|生理成熟度第一节 果品蔬菜的采收2.确定采收成熟度的方法|表面色泽的变化|质地或硬度的变化|主要化学物质含量的变化|果梗脱离的难易程度|果实形态和大小|生长期|成熟特征第一节 果品蔬菜的采收二、采收方法1.采收的基本要求适时，无伤2.人工采收可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳动 强度大，效率低，成本高。3.机械采收效率高，节约劳动力，成本低；但机械损伤严重，贮藏中腐 烂严重。第二节 果品蔬菜的采后处理一、采后处理系统及意义采收预冷分级温度 贮藏 信息包装运输销售 （批发、零售、出口）第二节 果品蔬菜的采后处理二、分级1.分级的涵义2.分级的目的3.分级的标准国际标准、国家标准、协会标准、企业标准4.分级方法人工分级、机械分级第二节 果品蔬菜的采后处理三、清洗、防腐、灭虫与打蜡1.清洗方式：浸泡、冲洗、喷

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