现代公关礼仪7、8-餐饮礼仪

1、现代公关礼仪 餐饮礼仪1copyrights reserved by yanjun “感受餐桌上的就餐气氛，就可以判断这个国家国民的整 体个性。”课前问题 中国有哪八大菜系？ 招待客户，领导嘱咐按照 500元一桌点菜。怎样组合 比较好？ 吃西餐时，左手持刀还是叉 ？ 西餐中吃海鲜时配什么酒？ 法国餐一般从几点开始？目录 宴会类型 宴会组织 座次礼仪 中餐礼仪 西餐礼仪餐饮礼仪的“6M”原则 Money Meeting Menu Manner Music Mood工作宴会 不重交际形式，强调方便务实 不需事前发请柬 一般不邀请配偶 一般不喝酒 座位安排按照职务高低为序 选择幽雅、干净、便于交谈的场 所冷餐会 冷食为主，可以配少量热菜。 一般站着吃，客人可以自由走动。 设一些散座供妇女、老弱使用。 饮食、餐具放在长条桌上，客人自取。 隆重程度可高可低。 一般中午12时或下午6时，两小时左右 。 可以在室内，也可以露天。 吃是次要的，谈是主要的。 勤跑少拿，不能吃不完兜着走。鸡尾酒会 以酒水为主，略备小吃。 不一定都备鸡尾酒，不用烈性酒。 食物主要是面包、三明治、小香肠、 甜点 不设座椅，宾

2、主都可自由走动。 时间比较自由。在请柬规定的时间内 ，宾客到达和退席时间不受限制，可 以晚来早退。 多用于大型庆典活动。家宴 主妇亲自下厨，全家共同招待。 以1小时左右为宜。 出席家宴应当带礼物：如鲜花、 红酒、巧克力、唱片。 客人不要提前到达。宴会的组织 准备工作（1）明确目的。 开列名单。根据目的决定邀 请对象、规模、搭配。 确定档次。考虑出席者的最 高身份、人数、目的。 确定时间地点。晚宴一般在 18：0020：00。避开禁忌 日如13号、4号。宴会的组织 准备工作（2） 拟订菜单。考虑宾客的口味 、禁忌。正式而隆重的宴会， 菜单应人手一份。 发请柬。提前一周发，提前 两天电话确认。在请柬信封下 角注明座位号(table No.)。宴会的组织 席位安排（1） 两桌横排时，面门定位，以右为 尊。纵排时，以远为上。 离主桌越近，位次越高。 主人面门而坐，每桌上都应有主 人代表，位置与主桌主人同向或 面对主桌主人。 每桌上，以近为上，以右为尊。宴会的组织 席位安排（2） 人数：每桌最多10人，双数为 宜。 座位签：男士用白色，女士用 粉红色。 座位卡：放在餐桌上。双折卡 片，用钢笔或毛

3、笔书写。餐桌位次 中餐门门门门 门门宾主位次 西餐42165主13 主278门主1主212345678门主1主212345678门宴会的组织 程序 迎客。主人方组成迎宾线，在宾客 进门存衣后、进休息厅前的地方迎 宾。 休息。应有相应身份的主人陪同。 就座。主人陪主宾入席，宴会开始 。外国人宴会以女主人为第一主人 时，一切行动以她为准。 致辞。主人先致欢迎词，来宾致词 。 欢送。按原迎宾线握手送别。中餐常识 上菜循序 冷盘热炒主菜汤主食 点心水果 餐具准备 筷子（筷架）、盘、碗、匙、小碟 酒杯放右上方，数量与所上酒的品 种相同。杯间距1厘米。 公筷、公勺若干套 牙签筒、烟灰缸每桌一套 点菜准备鲁菜鲁菜系由胶东派、济南派和堪称“阳春白雪”的典雅华贵孔府菜，以及星罗棋布的各种地方菜和风味小吃组成。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。名菜有扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，以清鲜脆嫩见长。名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜、汤爆双脆、宫保鸡丁。孔府菜以食不厌精、脍不厌细

4、闻名。名菜有孔府一品锅、神仙鸭子。 “满汉全席”使用全套银餐具，上菜196道，选料山珍海味、熊掌、燕窝、鱼翅等。粤菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化。讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。火候和油温恰到好处。潮州菜汇闽粤两家之长，以烹制海鲜见长，刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，油重偏咸，以砂锅菜见长。粤菜系名菜有：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。湘菜湘菜系是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。特点是油重色浓，讲求实 惠，制法上以煨炖腊蒸炒诸法见称。代表菜有“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等。洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，特点是芡大油厚，咸辣香软。 代表菜有“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣， 常以

5、柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等。 闽菜闽菜系起源于福建闽侯县，包括福州、闽南、闽西三种流派。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，长于制汤和红糟调味。名菜有：佛跳墙、淡糟炒香螺片、茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝等。闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣，长于糖醋。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。川菜川菜系包括上河帮、下河帮、小河帮。多用“三椒” 、“三香”，以善用麻辣著称。有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。上河帮称蓉派，以成都和乐山菜为主。特点是小吃为主。比较清淡。下河帮称渝派，以重庆和达州菜为主。特点是家常菜，麻辣。小河帮称盐帮，以自贡和内江菜为主。特点是大气怪异。名菜有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江 团等300多种。浙菜浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，一大特色是“南料北烹”。宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，

6、口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有水乡风味。杭州菜喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆炒烩炸为主，清鲜爽脆。名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。苏菜苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。 淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色 调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，多用炖焖煨焐之法。 苏锡菜注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜 红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄， 酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。 徐海菜近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重， 口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。 扬州名菜：三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、 双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头 镇江名菜：水晶肴蹄、清蒸鲥鱼；靖江肉脯、宜

7、兴汽锅鸡 南京名菜：金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖 苏州名菜：松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八 宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾 常熟名菜：叫花子鸡、镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝徽菜徽菜系由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。徽菜系在烹调技艺上 擅长烧、炖、蒸，讲究食补。皖南风味以徽州地方菜肴（徽菜）为代表。擅长烧炖，讲究火功，习以 火腿佐味，冰糖提鲜。代表菜有清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、徽 州毛豆腐等。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究 刀工，善用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺。代表菜有清香炒悟鸡 、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅。 沿淮风味盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。特色是酥脆、咸鲜、爽口。长 于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有奶汁肥王鱼 、香炸琵琶虾、鱼咬羊、老蚌怀珠、 焦炸羊肉等。中餐礼仪：点菜 原则：根据人数、饥饿程度 、口味、饭局目的点菜。 先问忌口、投其所好。 轻重搭配，干湿搭配，咸淡 互补，鲜辣不克，品种齐全 ，错落有致。 主菜提升档次，凉菜平衡分 量。份量举例2人1重1轻

8、1中 3人2重1轻1中加小凉菜 4人 3重2轻1汤 5人3重2 轻2中，或4重2 轻1中 6人4重3轻2中1汤点菜举例 八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭 、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌 、芹菜。 八热菜：如意海参、八宝酥 鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、 荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟 送子、全家合欢。 主食：米饭、馒头、油香、 汤圆 中餐礼仪：餐具 筷 不“品尝”、不“跨放”、不“插放”、不 “跳舞”。 匙 一般不单用匙取菜，可辅以筷子； 不过满；不用时置碟上。 碗 勿端；勿吸；勿舔；勿下手；勿倒 扣。中餐礼仪：餐具 盘 不搬动，不摞放。 一次取一样，多种菜肴不混放。 杯 水杯不盛酒；不可倒扣；不吐回。 辅件 餐前湿巾只擦手不擦汗。餐毕毛巾 只擦嘴不擦脸。 水盂：只洗手，不能喝。 牙签：尽量不当众剔牙；非剔不可 时要以手掩口；不乱吐；不叼玩。中餐礼仪：敬酒 祝酒词在宾主入座后、用餐 前开始，越短越好。 干杯前可以象征性碰杯，自 己的酒杯低于对方的酒杯。 敬酒有序，主次分明。 敬酒时，上身挺直，双腿站 稳，以双手举起酒杯，待对 方饮酒时，再跟着饮。 劝酒适度，切莫强求 。 西餐常识菜序 正餐菜序： 开胃酒 前菜（

9、有冷盘和热盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝 酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛） 汤（清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等 4 类）主菜（一冷两热，先鱼后肉，中间夹水果） 沙拉 甜品（布丁、冰激凌） 水果 热饮（咖啡、红茶二选一） 便餐菜序：前菜汤主菜甜品咖啡西餐常识餐具刀鱼刀、肉刀、奶油刀叉肉叉（主菜叉、海鲜叉）、鱼叉、沙拉叉匙汤匙（大）、茶匙（小）盘沙拉盘（小）、主菜盘（大）、奶酪盘（平）杯茶杯、咖啡杯（瓷器，热饮） 水杯、酒杯（玻璃制品，冷饮）酒杯啤酒杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、鸡尾酒 杯、白兰地杯、威士忌杯西餐常识-酒具白葡萄酒雪利酒鸡尾酒红葡萄酒啤酒香槟白兰地香槟形状使用规则适宜容量白葡萄酒杯拉长的椭圆形，杯 口略大于肚稍甜、冷藏过的酒注2/3红葡萄酒杯接近圆形，越大越 好喝前接触空气，轻 摇注1/4鸡尾酒杯 马提尼酒杯倒圆锥形不可加冰接近注满香槟酒杯长笛郁金香形、半 球形杯子要先冰凉，不 可加冰块注3/4西餐常识-酒具西餐常识-餐具摆放1.餐巾 Napkin 2.鱼叉 Fish Fork 3.主菜叉 Dinner or Main Course Fork 4.沙拉叉 Salad Fork 5.汤杯及汤底盘 Soup Bowl & Plate 6.主菜盘 Dinner Plate 7.主菜刀 Dinner Knife 8.鱼刀 Fish Knife 9.汤匙 Soup Spoon 10.面包及奶油盘 Bread & Butter Plate 11.奶油刀 Butter Knife 12.点心匙及点心叉 Dessert Spoon and Cake Fork 13.水杯 Water Goblet 14.红酒杯 Red Wine Goblet

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