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发酵乳制品趋势与功能性牛奶蛋白

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  • 卖家[上传人]:ji****72
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  • 上传时间:2018-07-16
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    • 1、发酵乳、干酪与功能性牛奶蛋白丹麦阿拉食品原料集团团 李媛媛功能性牛奶蛋白“功能”指能够改善乳品口感和结构,并使其加工 性能改进的特性。阿拉功能性牛奶蛋白仅含有牛 奶的天然成分,无人工添加剂,非复配产品。 应用领域: 发发酵乳 调调制乳 含乳饮饮料 干酪 冰淇淋 肉制品 汤料酱料10 September 201312消费费者希望信息更加透明在欧洲保健食品的研制受到政 府严严格限制 ,天然保健食品正 好满满足了消费费者的需要“保持年轻态轻态 ”已经经成为为了 人们们关注的当务务之急,催生 多种市场场需要蛋白质卖质卖 点进进入主流时时期无乳糖、 无麸质质等“零”含量 概念是产产品多样样化的途径由于蔗糖负负面作用的持续报续报 道,低糖方向又回到了日程 当中“天然”概念经过经过 多年发发展,出 现现多种表现现方式一些品类类出现现融合,很多质质 地和风风味感官方面的创创新着 重为为消费费者提供完全不同的 感受,为为消费费者提供更多选择选择少即是多 配料简单简单 ,包装 简约简约 ,更多可持续续化发发展措施两极化时时代 - 老人和婴婴儿 - 经济经济 装和高端产产品3“天然”,迄今为为止最显显著的潮

      2、流方向,作为为消费费者最注重的特点也影响着其他非 乳品食品市场场Source: Key Trends for 2013 (NNB, January 2013)“天然”仅仅仅仅 是抽象的定义义, 并没有技术术指标标定义义,有时时 不容易界定。含有添 加剂剂的食品会降低评评分, 尽管从科学的角度来看有时时食 品添加剂剂并无坏处处Kampffmeyer公司对对天然和无添加剂剂食品 研发发的调调研指出74%的受访访者认为认为 天然 意味着更健康 对对消费费者意味什么? 更少更简单简单 的配料,无人工合成色素、防 腐剂剂、添加剂剂消费费者认为认为 使用天然 的配料是产产品的基本要求,而非 锦锦上 添花的需要部分消费费者调查显调查显 示, “天然”意味着食品的 配料能够让够让 消费费者看懂,他们们期望 这这些配料在自家厨房里也能见见到4 4Source: Mintel GNPD“天然”在产产品上可以有很多种标识标识 方式- 真正,农场原产,真材实料,简单,仅有,不含有(清洁标签 )Pure fruit, no added flavoursNo artificial colours & flavou

      3、rs5在宣称高蛋白的食品中,乳品占主导导地位Offering “the nutrition of yogurt with a smooth and creamy ice cream-like experience,” these bars have twice the protein of regular frozen yogurt Dannon Oikos , a top selling new food brand in the US in 2012 with the sales of $283.8 million (Symphony IRIs “New Product Pacesetters Top 100 report” for 2012 Food&Bev launches)2012年美国市场“蛋白质”进入主流时代,欧洲消费者的意识正在崛起,已有产品相应上市6美国高蛋白宣传传的数量高于世界其余地区的三倍 ,占全球高蛋白新品数量的19% 。Chobani希腊式 酸奶的成功将蛋白质带入了人们的视野中。达能以Oikos品牌进入美国零售市场并成为有史以 来在美国上市的最成功产品,201

      4、2年销售接近3亿 美元。“希腊酸奶的迅速增长使运动营养向大众市场 发展,将体重控制从低热量向健康菜单和饥饿 控制转变,所有这些趋势都为蛋白质创造了新 契机” (Food Navigator, 25-Jan-2013)美国Valio在芬兰市场上推出Profeel一种高蛋 白低脂肪酸奶品牌,目标是关心健康的 消费者。“在电视广告中可以看到,这款产品是为 普通人而不是专业田径运动员设计,为 那些充满活力、好动、喜好锻炼的人们 设计。”2012年销售额五百万英镑(芬 兰仅有五百万人口)2013年在瑞士Emmi 乳业 上市了名为 “Good Day”的高蛋白无乳糖低脂系列欧洲Source: New Nutrition Business, Danone/Valio/Emmi Webpage, AFI体重控制、运动营动营 养和普通人群关心的身体健康、保持年轻态轻态 之间间的界限越来越 模糊,使高蛋白产产品得以发发展7发发酵乳市场趋势场趋势8酸奶天然健康,不仅仅是早餐食品,更是完美的全天候零食、代餐品和甜品Source: Mintel, Innova全天消费费从加入谷物作为为早餐食品到作为为下午茶零食

      5、,生产产者们们在 努力增加消费费机会- 酸奶中加入谷物作为为 有饱饱 腹感的早餐,作为组为组 合零食 - 酸奶蘸酱酱 也成为为 零食的一部分 - 为为 儿童设计设计 的管装,挤压挤压 包装 - 零食小杯装 - 运动动 和能量酸奶高端产产品和甜品相比酸奶不仅仅更加健康,而且许许多消费费者看重它更 经济经济. - 质质构:粘稠,奶油感,慕斯,加入曲奇、布朗尼 - 品牌间间合作:吉百利,奇巧,M&Ms,好时时 - 甜品和成年人喜爱爱的风风味:香槟槟,朗姆,黑巧克力 - 冷冻冻酸奶Muller de LuxeASDA, dessert style YOAddition of browniesNestl, Kit-Kat YOSmall, indulgent flavoursAnytime mousseYoghurt dip with wheat sticksGreek dippersOikos savoury dipsChilled & Frozen, Yolado relaunchedActivia Breakfast (muesli)Valio PROfeel (sports)Danone

      6、s new Activia Pouring Yogurt highlights both the versatility and new, thicker texture of the product. 9扩扩展产产品品类类,增加消费费机会Source: Mintel, Innova, FoodBev产产品质质构创创新亚亚洲地区正研究更宽宽泛的产产品质质构范围围,因为为他们们想要通 过过口感提升产产品带带来的满满足感和愉悦感从而扩扩大产产品消费费 机会- 糖果和巧克力被加入奢华华 型甜品酸奶中 - 代餐和零食酸奶中燕麦和水果赋赋 予产产 品更稠厚的状态态 ,给给 人满满 足感的效果 - 可以摇摇 的甜品希腊风风希腊式产产品依然在增长长,并且通过结过结 构和风风味的创创新已经经 突破了传统传统 希腊酸奶的类类型- 奶昔和饮饮用型希腊酸奶在市场场上很受欢欢迎 - 冷冻冻希腊酸奶 - 甜品风风味 - 为为男性设计设计 的酸奶 - 儿童希腊酸奶 - 蘸酱酱(咸味和甜味) - 南美和欧洲市场场上希腊式产产品也逐步开始流行Snackable desserts in Japan, as consum

      7、ers are looking for deserts that can satisfy their stomachs at any time of the day. Primarily use of thicker textures to communicate this satiety, as well as additional ingredients. Pudding with pleasant,smooth mouthfeel Morning Cafe Latte a mix of coffee, milk and banana Drinking dessert that changes texturedepending on how many times it is shaken. Greek yogurts targeted at men Greek yoghurt for kidsGreek dippersOikos savoury dipsGreek yoghurt smoothieDrinking YO, smoothie or kefir10干酪市场趋势场趋势11

      8、奶酪新品的关键趋势键趋势 仍为为低脂但是已向结结构和口感方面侧侧重,同时许时许 多手 工的和优质优质 成熟奶酪进进入市场场Source: Mintel 2015 Trend Predictions, Parmissimo Snack Individually Wrapped Parmigiano Reggiano Cheese BarsTortillas & cheese dip传统传统 & 本地化-用本地牛奶制作,甚至标标出农场农场 的名字 -手工制作便利性- 套餐组组合 - 硬质质奶酪切片和奶酪条 - 再制奶酪、奶油奶酪和薯片、谷物脆片搭配健康-在低脂的基础础上同时时强调调其他益处处如维维生素,钙钙和纤维纤维 素 -低脂出现现在所有类类型的奶酪中 -低钠钠高端产产品- 充足的风风味,泽泽西种乳牛奶 - 窖藏奶酪 -特殊的熟化手段 - 和酸奶混合获获得略清爽的质质构Greek Cream cheese (mix of Greek yoghurt & cream cheese)Locally madeMade from the milk is collected fromfarms t

      9、hat are no more than 50kmfrom the dairyCombo packsCave cheese36kcal per unit and is rich in calcium & fibres42% less fatGoat cheese with wineHand made50% less fat另一个新兴兴的趋势趋势 是降低奶酪钠钠含量,因为钠为钠 是心血管疾病的主要诱诱因Source: Food Navigator USA, : http:/www.who.int/dietphysicalactivity/Neal_saltpaper_2006.pdf, Food Ingredients-根据尤尼威尔的观观点,低钠钠将在下一个十年中持续续,并且解决方 案必须须是天然的-我们们已经经和钠钠斗争了几个世纪纪,因为为太多研究显显示它是心血管 疾病的主要诱诱因之一,它要求全面的行动动- 生产产者自发发研究并重新设计设计 很多产产品的配方以显显著降低钠钠含量-全球老龄龄化和保持年轻态轻态 的趋势趋势 同样样在推动钠动钠 含量降低的发发展 方向-许许多厂商用钾钾替代钠实际钠实际 上会带带来风风味问题问题 ,因为钾盐为钾盐 有苦味低钠钠-49%1,200UHT 涂抹奶酪 (减少乳化盐盐)-66%1,200NutrilacStandardUHT 涂抹奶酪 (无乳化盐盐)*Standard: -Spread- typical market sample with 30-40% cheese13饮饮料市场趋势场趋势14饮饮料产产品越来越交叉,乳品企业进业进 入运动饮动饮 料领领域,果汁生产产者进进入乳品领领域Source: Innova Newsletter 5/2012, NNB 6 & 9/2012, Mintel GNPDDairy Fruit Blend fruit blended with full cream milk. It is marketed as a good source of both vitamins and calcium. Minute Maid Nutriboost Super protein frui

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