公共营养师高级培训---技能
132页1、公共营养师(三级高级)n膳食调查和评价n人体营养状况测定和评价n营养咨询和教育n膳食指导和评估n食品营养评价n社区营养管理和干预一、膳食调查和评价食物摄入量调查方法n 称量法(或称重法) n 记账法 n 询问法 n 化学分析法 (一)称重法步骤准确记录每餐各种食物及调味品的名称;准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量;计算生熟比,生熟比=生食物重量/熟食物重量;将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合,求得每人每日的食物消耗量;按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 一、膳食调查和评价一、膳食调查和评价(二)记帐法n这种方法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的 食物消耗总量,研究者通过查这些记录并根据同一时期进 餐人数,计算每人每日各种食物的平均摄入量。方法n1食物消耗量的记录n2进餐人数登记一、膳食调查和评价一、膳食调查和评价膳食调查结果评价n(一)平均每日食物摄入量的计算n1就餐人日数n2平均每日食物摄入量的计算n3各类食物的进食量n(二)平均每日营养素摄入量的计算n1平均每人每日营养素摄入量的计算n2能量来源与蛋白质、脂肪的食
2、物评价n(三)膳食模式分析n(四)与DRIs 比较评价n(五)标准人食物和营养素摄入量的计算一、膳食调查和评价一、膳食调查和评价人体体格检查项目 1人体测量资料分析 人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价体重和身高 理想体重(ideal weight) 理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)理想体重(kg)=身高(cm)-1000.9(平田公式)理想体重10%为正常,10%20%为超重或瘦弱,20%为超重或极瘦弱。二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价体质指数(BMI):BMI=体重(kg)/(身高m)2BMI正常值为18.524.99。BMI30为肥胖。 身高别体重(weight for height):用于儿童,反映当前营养状况。 年龄别身高(weight for age):用于儿童,反映较长时期的营养状况。 二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价体重身高营养正常 I度营养不良 度营养不良
3、度营养不良90%100% 75%89% 60%74% 60%95%100% 90%94% 85%89% 85%评价方法离差法百分位数评价法Gomez分类法体重和身高100%者认为是营养良好。二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价上臂围与皮褶厚度 15岁儿童上臂围 13.5cm 营养良好12.513.5cm 营养中等合成代谢Pro合成能力血清白蛋白 ,易出现负氮平 衡摄入Pro应质优量足。二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价2、缺铁性贫血(iron deficiency anemia,IDA)二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价缺铁性贫血是各种原因引起的体内储存铁缺乏,致使红细胞生成障碍的一种小细胞、低色素性贫血。缺铁性贫血是常见的营养缺乏病,发病遍及世界各国,以6月至3岁小儿发病率最高。根据WHO资料小儿发病率高达52%,男性成人约为10%,女性20%以上,孕妇40%,二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价病因学n铁的需要量增加而摄入不足 n铁的吸收不良n失血 二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价临床表现(1)
4、消化系统症状 (2)中枢神经系统表现 (3)心血管系统症状 (4)皮肤肌肉及骨胳 (5)髓外造血表现 (6)对发育的影响 (7)免疫力下降 二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价实验室检查生化检查血清铁蛋白 ( SF):SF减低。红细胞内游离原卟啉 FEP 增 高。 血清铁( SI) 减低 二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价营养治疗及预防(一)营养治疗1、补充铁剂2、饮食建议平衡膳食基础上增加铁、维生素C、蛋白质摄入量3、病因治疗二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价预 防1、平衡膳食、食物多样化2、加强营养监测二、人体营养状况测定和评价二、人体营养状况测定和评价蛋白质缺乏的表现:1 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。 2 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3 低血压、贫血、手脚冰凉。 4 抵抗力低、易感冒。 5 胃肠功能差、消化不良。 6 严重缺乏可导致水肿。 7 消瘦、儿童体形矮小。 8 易疲劳、活动能力不足。如果以上症状出现时,应及时就医。蛋白质缺乏症 在我国已不多见,但2004年安徽省阜阳市发生了由于 食用劣质奶粉导致的
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