公关与礼仪餐饮礼仪
154页1、餐饮礼仪餐饮礼仪是指人们在餐饮活动中必须遵守的行为规范。它要求人们在餐饮活动中通过自身得体的举止和言行表现自身的修养和素质,具体内容括:中餐的礼仪、西餐的礼仪、酒水的礼仪、茶艺的礼仪和咖啡的礼仪。 餐饮礼仪的原则v六M原则:是世界各国广泛受到重视的一条礼仪原则,六M指:费用(money)、会见(meet)、菜单(menu)、举止(manner)、音乐(music)、和环境(milieu)。在安排或者参与餐饮活动时,必须优先对费用、会见、菜单、举止、音乐、环境六个方面的问题加以高度重视,并力求使自己在这些方面的所作所为符合律己、敬人的行为规范。v餐饮适量原则:指在餐饮活动中。不论活动的规模,参与的人数,用餐的档次,还是餐饮具体数量,都要量力行,即餐饮的规格要适当。一、中餐礼仪中华饮食,源远流长。我国是一个讲究 民以食为天的国度,所以我国也就非常讲究饮 食礼仪和饮食文化。我国的饮宴礼仪号称始于 周公,千百年的演进,形成了今天大家普遍接 受的一套饮食进餐礼仪,是古代饮食礼制的继 承和发展。饮食礼仪因宴席的性质,目的而不 同;不同的地区,也是千差万别。 孔子说:“食不厌精,脍不厌细 ” 。 意
2、思是说,食物原料要选择优质的(精食) ,肉要切得细细的(细脍),做饭菜应该讲 究选料、刀工和烹调方法,饮食是不嫌精细 的。 “割不正不食”意思是说,宰杀猪、 羊时割肉不合常度,是失礼的,食物形态也 被弄坏了,所以不吃。 “有盛馔,必变色 而作”意思是说,在人家用丰盛的肴馔招待 自己时,必须肃然起立,向主人答谢致意。 孔子的饮食观对后世影响深远 。v古代的食礼是按阶层划分:宫廷,官 府,行帮,民间等。v现代食礼则简化为:主人(东道), 客人。v 作为客人,赴宴讲究仪容,根 据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒 。赴宴守时守约;抵达后,先根据认识 与否,自报家门,或由东道进行引见介 绍,听从东道安排。v中餐,是中式餐饮的简称,是中国 风 味的饮食菜肴,它是指一切具有中国特色 的、依照传统方法制作的、为中国人日常 生活中所食用的主食、辅食及汤羹。其中 最主要的是具有中国传统特色的饭和菜。v中餐分为八大菜系,它们是:粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。中餐礼仪主要包括用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现六个方面。一、用餐的方式中餐的用餐方式,主要指
3、以哪一种具体形式用餐,划分中餐的用餐方式主要可以依据用餐的规模和餐具的使用两个不同的标准。(一)根据用餐的规模(即规格 )划分1、正式宴会、非正式宴会 国宴 正式宴会 便宴(午宴、晚宴、早餐会) 家宴 自助宴 2、招待会 酒会 冷餐会 咖啡宴(二)根据餐具的使用划分1、分餐式 2、公筷式 3、自助式 4、混餐式二、时空的选择(一)时间的选择 1、宴请的时间首先要根据活动的时间需要 。 2、宴请的时间还应遵循民俗惯例。(即避 开宾客各方的禁忌日) 3、宴请的时间应根据主客双方的实际情况 : (1)宴请的时间应避开主客双方不方便的 时间。 (2)对用餐时间进行必要的控制。(二)空间的选择1、环境 2、卫生状况 3、基础设施 4、交通 5、宴请的目的、性质、规模、形式和实际 可能v首先要环境优雅, 宴请不仅仅是为了“吃 东西”,也要“吃文化”。 要是用餐地点档次过低 ,环境不好,即使菜肴 再有特色,也会使宴请 大打折扣。在可能的情 况下,一定要争取选择 清静、优雅的地点用餐 。在确定社 交聚餐的地 点时,卫生 状况也是值 得关注的要 素。如果用 餐地点太脏 、太乱,不 仅卫生问题 让人担心,
4、 而且还会破 坏用餐者的 食欲。聚餐者来去 交通是不是方便 ,有没有公共交 通线路通过,有 没有停车场,是 不是要为聚餐者 预备交通工具等 一系列的具体问 题,以及该地点 设施是否完备也 是主办方应关注 的问题。三、菜单的安排(一)点菜的礼仪 1、如无特殊情况,一般由宴请方点菜。在宴请前,宴请方需要 事先对菜单进行再三斟酌。在准 备菜单的时候,主办方要着重考 虑哪些菜可以选用、哪些菜不能 用。优先考虑的菜肴有四类: 第一类,有中 餐特色的菜肴。宴请外宾的时 候,这一条更要 重视。像炸春卷 、煮元宵、蒸饺 子、狮子头、宫 爆鸡丁等,并不 是佳肴美味,但 因为具有鲜明的 中国特色,所以 受到很多外国人 的推崇。第二类,有 本地特色的菜 肴。比如西安 的羊肉泡馍, 湖南的毛家红 烧肉,上海的 红烧狮子头, 北京的涮羊肉 ,在那里宴请 外地客人时, 上这些特色菜 ,恐怕要比千 篇一律的生猛 海鲜更受好评 。第三类 ,本餐馆的 特色菜。 很多餐馆都 有自己的特 色菜。上一 份本餐馆的 特色菜,能 说明主人的 细心和对被 请者的尊重。 vv第四类,主人的第四类,主人的 拿手菜。拿手菜。vv 举办家
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