中心校食堂管理制度

1、1 1、食堂管理制度、食堂管理制度2 2、食堂卫生基本要求、食堂卫生基本要求3 3、从业人员卫生知识培训制度、从业人员卫生知识培训制度4 4、食品添加剂使用管理制度、食品添加剂使用管理制度5 5、学校食堂库房管理制度、学校食堂库房管理制度6 6、烹调加工管理制度、烹调加工管理制度7 7、学校食堂粗加工管理制度、学校食堂粗加工管理制度8 8、学校食堂原料采购索证制度、学校食堂原料采购索证制度9 9、餐具、用餐清洗消毒制度、餐具、用餐清洗消毒制度1010、学校食堂餐厅卫生管理制度、学校食堂餐厅卫生管理制度1111、配餐卫生管理制度、配餐卫生管理制度1212、学校防投毒措施、学校防投毒措施1313、学校从事食品生产经营人员健康检查制度、学校从事食品生产经营人员健康检查制度1414、学校食物中毒应急处理预案、学校食物中毒应急处理预案1515、食堂卫生检查标准、食堂卫生检查标准1616、食堂人员上岗制度、食堂人员上岗制度1717、食堂清洁卫生制度、食堂清洁卫生制度1818、食堂工作人员职责、食堂工作人员职责以上制度从 2011 年 9 月 1 日期执行食堂卫生管理制度1 1、食堂管理制度、食堂管

2、理制度学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂的硬件建设无论是 炊事设施现代化,餐厅的布局,还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求.依法办学校的食堂.食堂必须按有关规定,向所在区(县)食品卫生监督机构申请 卫生许可证.新建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收.对 上级部门的意见要及时处理.校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合中华人民共和国食品卫 生法以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂经营 者或者管理者的责任.学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤 主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责.重点做好食堂的卫生,环保和 安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进入食堂.制度执行责任人：校长2 2、食堂卫生基本要求、食堂卫生基本要求1. 食堂在加工食品时,要做到生进熟出.2. 食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.3. 食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不 涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不 得吸

3、烟.4. 管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录.5. 腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不 得加工供应.熟食品和生食品分开存放.6. 食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应.7. 不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味.8. 食品成品必须按规定留样.9. 食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用.10. 接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟食品的 容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒.11. 经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾 箱和泔脚桶要加盖,并定期清理.制度执行责任人：食堂负责人3 3、从业人员卫生知识培训制度、从业人员卫生知识培训制度1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学 习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业 人员进行卫生知识教育和培训；2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人 人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生

4、习惯。3、每月组织一次从业人员卫生知识培训。制度执行责任人：食堂负责人4 4、食品添加剂使用管理制度、食品添加剂使用管理制度1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证， 化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没 有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标 签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新 填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。制度执行责任人：食堂负责人5 5、学校食堂库房管理制度、学校食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何 人都不得擅自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 35cm，离墙 45cm， 离棚 65cm 放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫

5、生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上 岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责 任。管理员：食堂负责人制度执行责任人：食堂工作人员6 6、烹调加工管理制度、烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；4、食品加工前应检查是否有感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得 放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。制度执行责任人：食堂主厨7 7、学校食堂粗加工管理制度、学校食堂粗加工管理制度一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入

6、专 用容器备用；三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食 谱要求切割装入专用容器备用；2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后 用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训 证上岗工作。五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。制度执行责任人：食堂人员8 8、学校食堂原料采购索证制度、学校食堂原料采购索证制度1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、 食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型 包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生 知识培训证。制度执行责任人：食堂负责人9 9、餐具、用餐清洗消毒制度、

7、餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将 餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐 具，否则不得使用；6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于 指定的消毒器内进行消毒（或以 75%的酒精擦拭消毒）；7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。制度执行责任人：食堂人员1010、学校食堂餐厅卫生管理制度、学校食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清 分工包干负责制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不 得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽

8、等，回来后用流水洗手；7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。制度执行责任人：食堂人员1111、配餐卫生管理制度、配餐卫生管理制度1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；2、每天配餐前后必须将紫外线灯，对配餐间进行空气消毒；3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；6、操作完毕后关闭食品出售窗。制度执行责任人：食堂人员1212、学校防投毒措施、学校防投毒措施1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；4、厨房内除本单位工作人员外（食堂人员），任何人不能随意进入，工作人员 离开时要锁门；5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行 检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责 任。制度执行责任人：后勤处

9、1313、学校从事食品生产经营人员健康检查制度、学校从事食品生产经营人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合 格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视 为无证；3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发 现“五病”人员及时调离岗位；4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发 现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责 任。制度执行责任人：后勤处1414、学校食物中毒应急处理预案、学校食物中毒应急处理预案为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食 物中毒预案。一、食物中毒抢救领导小组组 长：韩毅涛副组长：黄键成 员：程恒、张月新、袁兴碧、张雪梅，各班班主任二、发生食物中毒后的报告当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症 状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长 报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组 成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。三、具体措施及责任1、组织抢救工作由张月新负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进 行救治；2、由黄键负责向卫生行政部门报告，3、由袁兴碧向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支 援；4、由程恒负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。 剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查 人员调查事故原因；5、由张雪梅维持现场秩序并接待有关访人员。四、校食物中毒抢救领导小组组长韩毅涛负责校内抢救工作的组织协调。1515、食堂卫生检查标准、食堂卫生检查标准一,仓库:1,定型包装食品按类别品种上架,堆放整齐,食品与非食品不得混放.2,食品进出做到先进先出,易坏先用. 二,灶面:1,每日炒菜结束后,作料桶加盖,工器具放置有序.2,灶面周围墙砖保持清洁,地面不留污垢及油垢. 三,工作间:1,蒸饭板,消毒箱,淘萝,蒸饭工作台,水池等用品整洁.2,熟食板,餐具每餐消毒(30 分钟以上),保持地面清洁. 四,餐厅:1

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