西安共赢企业管理咨询公司
14页1、西安共赢企业管理咨询公司西安共赢企业管理咨询公司餐餐 饮饮 部部 工工 作作 细细 则则目目 录录1.中餐厅服务规范与服务程序中餐厅服务规范与服务程序1 2.西餐厅服务规范与服务程序西餐厅服务规范与服务程序5 3.和餐厅服务规范与服务程序和餐厅服务规范与服务程序16 4.卡拉卡拉 ok 歌舞厅(歌舞厅(Disco)服务程序)服务程序18 5.茶厅(酒吧)服务程序茶厅(酒吧)服务程序19 6.西厨岗位操作程序西厨岗位操作程序20 7.中厨岗位操作程序中厨岗位操作程序22 8.何处岗位操作程序何处岗位操作程序21 9.餐饮部成本管理核算程序餐饮部成本管理核算程序24中餐厅服务规范与服务程序中餐厅服务规范与服务程序一、餐前准备及检查1. 台面摆设:餐具整齐,摆放统一,台布、餐巾干净无污渍。2. 桌椅摆设:桌椅横竖以齐,椅子干净无灰尘,前后距离一样。3. 环境卫生:餐厅地面、备餐间清洁卫生,地毯清洁无杂物,窗帘垂挂统一,餐厅装饰整洁,开餐前应少量喷些空气清新剂。4. 工作台:餐具柜内摆设,要求托盘清洁,摆放整齐,应准备充足的餐具、汤碗、吃碟烟缸等常用更换物品,点菜单摆放整齐。5. 前后协调:所
2、有服务人员应了解当天厨房供应的品种和当日的特别介绍,以及由于原材料等原因不能供应的菜肴或点心和酒水,以便主动向客人介绍,避免引起客人不满意。二、门迎服务1. 了解当天的预定情况及团队客人就餐的区域和位置。2. 熟知当天的供应品种及特别介绍,主动向客人推荐,当好推销员。3. 当客人进入餐厅时要主动热情,敬语不离口,您好,欢迎光临,请问几位?然后将客人领到相应的就餐区域,工和该区域服务员保持联系告诉服务员该客人的特殊要求,注意事项,然后回到门迎位置,继续迎接客人。4. 注意站立姿势和自己的仪容仪表,微笑迎客,客人离开餐厅时亦应微笑道谢,欢迎下次再来。5. 遇到餐厅预定满座时,应耐心向客人解释,介绍去宾馆内别的餐厅或向客人介绍对饭店有利的建议。三、传菜单职责及工作范围1、平时应站在指定位置上,当服务员点完菜单时,应迅速将点菜单交人有关部门准备,若有厨房提供不了的饭菜应立即通知餐厅服务员给客人解释换菜,同时,传送点菜单后应及时按餐桌和客人人数提供给餐前小菜。2、当厨房做好饭菜时,检查是否与点菜单相符,盘碗边沿是否干净,用托盘迅速到餐厅交给相应的餐厅服务员,报出菜名。3、若遇到客人点铁板烧时,餐
3、厅里应准备相应使用的餐具,做菜员应准备铁板盖及调料。4、上菜的顺序应按冷菜、热菜、甜点、水果的顺序,若遇到特殊的情况应事先争求客人的意见。5、及时将餐厅里使用过的餐具收到洗碗间,并及时征求餐厅服务员的意见,是否需要补充餐具,也通过餐厅服务员听取客人的意见。了解饭菜是否可口,及时将信息告诉厨师,每走完一桌菜后,给相应的服务员说菜齐了,询问是否还需要补充什么。四、注意事项1、工作前洗手,清理指甲,工作期间不得抹指甲油,服务员不得戴戒指、手镯等饰物(手表除外) 。2、头发整齐,女服务员发型不能披肩散乱,男服务员不得过耳。3、工作干净,熨烫平整,胸卡、园珠笔、点菜单应随身携带。4、女员工上班前必须化淡妆,不允许服务员工作时间在餐厅里化妆。5、工作期间站立姿势应挺胸而立,双手自然下垂,不得倚靠在工作台或单椅旁边。6、服务过程中应用托盘进行服务,不得直接用手传送。7、遇不明白的地方和客人的特殊要求,自己不能处理的事项应向上级反映,不得自作主张,以免出错。8、当客人离开餐厅时,应及时检查桌面,桌下是否有客人遗留物品。五、散点服务程序1、餐厅服务员开餐前五分钟应站在自己的区域欢迎客人,注意自己的站立姿
4、势,不得倚靠在墙边和嘻笑打闹,保持良好的精神状态和情绪,微笑迎候客人用餐。2、服务员应协助门迎安排客人就座,并为客人拉椅服务,动作要轻,并说请坐注意应用礼貌用语及敬语。3、递擦手巾及点菜单,洗手巾从客人右边上,然后语气亲切,保持微笑询问客人,您好,请问喜欢喝什么茶,然后将点的茶和菜单一起给客人(注意:女士优先) 。将茶壶水加满后放在桌上,然后站在一边,给客人充足的时间先菜。4、当客人看完菜单时,示意后应马上前去,亲切地说现在可以点菜吗?如果客人点的菜今天没有,不抱歉地对客人点喝什么饮料,一切完毕后收去菜单和酒单。5、上汤上菜的要求:注意先冷后热,最后甜点、水果的顺序,当菜由传菜拿来时,给客人揣上去应服上菜名,并将公用勺放在菜上轻轻放在桌子上,这时争求客人意见茶水是否能拿走。上汤的要求应每位客人均匀,然后把汤碗放在客人吃碟的左边,如遇桌上被菜占满而且要上下一个菜的情况下,应看情况征求客人意见,将最少的一盘撤走,再上另一道菜。6、巡台:发现烟缸有两个烟头或超过时,就应马上更换新的,并将用过的汤碗、吃碟及时撤到指定的地方,由传菜的人员撤到洗碗间,并补充新的餐具。7、水果、甜点:上水果前应视水
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