解析豆干制品生产注意事项以及微生物控制要点
3页1、解析豆干制品生产注意事项以及微生物控制要点中国传统豆制品的加工,是作为一种民间手艺,工艺和配方因人而异,为经验性积累,加工设备和工具十分简陋,导致加工工艺不规范,工艺参数模糊,产量、质量不稳定,难以适应工业化生产。虽然豆腐生产已有 2000 多年的历史,积累了丰富的生产经验,但尚未理论化,好多现象还没有理论解释,往往是知其然而不知其所以然,很难指导机械化生产。作为传统食品,目前很少有人进行基础性研究,工厂的技术力量普遍很薄弱,很多是工人的经验积累。按中国传统豆制品的品质特点与发展前景要求,必须加大中国传统豆制品加工的科研力度,传统工艺必须与现代食品工程高新技术紧密结合,加强科技攻关。研制先进的加工设备与工艺,以适应规模化、工业化生产。采访了从事豆制品行业的周立法先生,他提出了研究新工艺和新设备,从而提高豆腐干的质量,延长产品货架期的建议。豆干制作流程:豆胚验收豆胚暂存切胚浸泡消毒卤制油炸拌料装袋密封杀菌甩水风干计量装箱入库抽检合格出库售后服务。一、泡豆池清洗消毒泡豆池每次在浸泡大豆前必须进行彻底的清洗和消毒处理,浸泡完毕后需对泡豆池进行清洗。二、用水量水:黄豆量=3:2,即泡豆用水量是
2、黄豆量的 1.5 倍,浸泡大豆时须将所有大豆浸泡完。除杂浸泡大豆时,用露丝瓢打去浮在水面上的草屑和虫蚀粒等相对较轻的杂质;浸泡完毕后,用溜槽和振动筛除去石头、泥块等相对较重的杂质。三、磨浆1、大豆浸泡完毕后,用水冲洗大豆,沥干水分。 (水洗作用:降低浸泡后大豆的酸度,提高产品卫生安全性,保证产品质量。 )2、采用三级浆渣过滤法磨浆:磨浆时须随料加水,加水时水压要恒定,大豆:水=1:2。3、成品豆浆液要求无渣、细腻,浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于2.6%。四、煮浆、煮熟磨浆后须立即煮浆、煮熟。煮浆、煮熟目的:通过加热使蛋白质变性,同时破坏原料中酶的活性,提高蛋白质的消化率,消除大豆中的抗营养因子,去除豆醒味,也起到了杀菌的作用。五、点浆煮熟的豆浆放入点卤桶内,边搅拌边加入卤水,至豆浆出现凝块状时点卤结束。点浆又称为点脑、点花,是豆腐生产中的关键工序,主要是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中,将豆浆的酸碱度调整到蛋白质的等电点,使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶,即豆浆变为豆腐脑(又称豆花)的过程。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂,其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快,出品率较低,但
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