茄汁沙丁鱼制作方法
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茄汁沙丁鱼制作方法 1.原料处理：去头、去鳞、去鳍、去内脏后，刷洗干净，沥水。 2.盐渍：盐水浓度 1015波美，时间 1020 分钟，盐水与鱼之比为 11；或采用 2%的 精盐腌渍 30 分钟。用清水漂洗一次，沥干水分。 3.蒸煮脱水：生鱼装罐后，注满 1波美盐水。经 3040/9095蒸煮，脱水率控制 20%为宜，倒罐沥净汤汁及时加茄汁。 4.茄汁配制：番茄酱 42 千克、砂糖 10 千克、精盐 1.2 千克、味精 300 克、精制植物油 15 千克、冰醋酸 80 克、清水 31 千克、油炸洋葱 1 千克，配成总量 100 千克。先将番茄酱与 植物油充分混合。再将清水煮沸，冷却后加入其它配料充分溶解（转载自中国食谱网 请保 来源地址。 ） ，再加入番茄酱与植物油混（转载自中国食谱网 请保来源地址。 ）合物，混合 均匀，加热至 90备用。 5.装罐：罐号 603，净重 340 克，鱼肉 290300 克(脱水重 232242 克，背向上整齐排列)， 茄汁 98108 克。罐号 604，净重 198 克，鱼肉 160170 克(脱水后 128138 克，背向上 整齐排列)，茄汁 6070 克。 6.排气及密封：抽气密封：360400 毫米汞柱以上，倒罐装篮。排气密封：中心温度 80 以上。 7.杀菌及冷却：净重 340 克杀菌式(排气)：158020/118冷却。 净重 198 克杀菌式(排气)：157520/118冷却。 TAG 标签： 茄汁 沙丁鱼
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