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贵州茅台:白酒“奢侈品”供应链保质-股票频道-和讯网

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    • 1、贵州茅台:白酒贵州茅台:白酒“奢侈品奢侈品”供应链保质供应链保质- -股票频道股票频道- -和讯网和讯网贵州茅台:白酒“奢侈品”供应链保质-股票频道-和讯网和讯网 股票 正文贵州茅台:白酒“奢侈品”供应链保质2011 年 10 月 29 日 00:25 来源:中国经营报 作者:张明 欢迎发表评论 0 字号: 纠错|收藏|订阅将本文转发至:转发到和讯微博|转发到新浪微博|转发到搜狐微博|转发到腾讯微博|转发到 QQ 空间|转发到人人网|转发到豆瓣网|转发到手机 本期案例问题单:在白酒行业,酿造、生产、运输等供应链环节都是制约白酒终端品质的关键因素。如何实现充足的有机红粱种植和供应?在原材料价格不稳定的情况下如何控制成本?白酒的生产工艺是否会因资深调酒师的变动而变化?在生产和加工环节,如何保证酒品的质量以及口味?本期记者实地调查了茅台(600519,股吧)酒厂从生产到加工再到运输的供应链全程。推荐阅读郭树清即任证监会主席 尚福林任银监会主席2011 证券高峰论坛召开聚焦创业板上市两周年 五连阳后警惕大盘缺口回补 现金为王真金白银堆出 8 只潜力股 炒楼热钱是否会转身杀入股市? 百货板块价值

      2、重估三角度挖掘个股 微博何诚颖:A 股危中有机 股吧四信号暗示下周或连收长阳 市场上素有“十瓶茅台八瓶假”的说法,茅台是如何面对这个严峻考验的,请关注本期案例报道。从每瓶 100 多元到每瓶逼近 2000 元,53 度飞天茅台用了不到十年的时间,这个由中国 A 股股价最高的公司推出的主打产品,是近十年来可以跑赢股市、楼市、黄金等投资品的产品,被称为大山沟里流出来的“奢侈食品” 。10 月 17 日,贵州茅台(600519,股吧)三季报公布,2011 年前三季度,茅台营业收入 136.42 亿元,净利润高达 69.31 亿元,成为最赚钱的公司之一。但他们依然面临品质、安全与渠道管理上的挑战,新上任的茅台集团董事长袁仁国告诉中国经营报(博客,微博)记者,从2010 年开始,茅台集团就致力于完善“绿色供应链”的建设,通过绿色设计、绿色材料、绿色工艺、绿色生产、绿色包装和绿色回收等技术手段,实现茅台绿色供应链的完成。1 原料采购:2%3%的元素决定了茅台风格“茅台酒厂与周边的种植户达成了绿色有机原料供应链体系,从种子、肥料到收割、收购形成了信息化管理平台。 ”袁正凯是贵州仁怀有机红粱(高粱)种

      3、植户的代表之一,在云贵高原的仁怀,金秋季节随处可见田地里红红的高粱,仁怀 25 万亩的红梁几乎全部由这样的种植户种植,采取订单农业的模式向茅台酒厂提供优质的原料。袁正凯种了 6 亩多高粱,2010 年纯收入 1 万多元,他的邻居一对 60 多岁的老夫妇也种了 2 亩多高粱。“茅台酒厂的生产规模逐步扩大,从 10 多年前年产 3000 来吨到现在年产 2 万多吨,带动了仁怀市高粱种植从零星到规模化种植。”仁怀市粮食局副局长付天海说。茅台酒对环境的要求非常高,历来有“离开茅台镇造不出茅台酒”一说,中国食品行业协会的研究结果表明,茅台镇周边的有机红梁、赤水河水、河谷空气中的微生物是保证茅台品质和风味的重要因素。茅台酒厂对农民的高粱实行订单收购,收购价高于市场价,2011 年定的收购价是 5.1 元公斤,但现在的实际收购价是 6.2 元公斤。该市农业局茅台酒有机原料中心主任王小波介绍,茅台酒厂今年投入 1000 多万元,为种高粱农民提供良种、农膜等,成立了风险基金,在农户遇到自然灾害时提供保障,免除农户后顾之忧。由于仁怀市对种植红粱进行了酱香酒原产地保护有机原料认证,按照有机原料认证体系,经过

      4、种植培训后的仁怀农民,都能熟练地按农业标准化进行种植。为保证有机原料质量的可追踪性,仁怀以村为单位,以地块为基础,对基地、示范园所有农作物从播种、管理、收割、贮藏、销售全过程进行严格的农事记录,并将记录的数据、资料整理归案,为有机原料认证机构提供更翔实的内容。“茅台酒厂与周边的种植户达成了绿色有机原料供应链体系,从种子、肥料到收割、收购形成了信息化管理平台。 ”袁仁国告诉记者,茅台不仅向农民提供高粱种子、薄膜,还利用生物技术将酒糟等制造出有机肥料提供给农民种植使用,保证了有机高粱、有机小麦,从种子、肥料、收购等环节的有机、可追溯。“譬如在土壤环节,种植高粱的方法是用牲畜的粪便堆积发酵后肥田,完全不用化肥,并遵循老祖宗的耕作技术,春种秋收,人工除草、施肥,保证了这些环节都是绿色有机的,此外不用任何农药杀虫,而是用杀虫灯,彻底挥去农残阴影。 ”茅台内部人士告诉记者,有机农场的每一粒糯高粱,要进入茅台集团的原料仓库,还必须走过一条严格的“考核”之路:收割、脱粒、包装、运输等环节,严禁使用任何塑料制品,所有高粱全部采用纯天然麻袋进行包装,而运输车辆也必须经过彻底清洁,专车专用。在检测阶段,收检

      5、人员开袋目测:颗粒饱满、色泽红褐色的通过第一关。发现青白色、有虫害、颗粒不均匀、不饱满的均实行退回;顺利过关的,还要等待农残等一系列量化指标的抽检,直到完全通过,才能成为酿造茅台酒的原料入库。酱香型白酒近年来销售行情看好,贵州茅台镇作为我国酱香型白酒的主要产地,有几百家白酒生产企业,由于所用原料与茅台酒的原料相同,而当地的高粱产量又不能满足需要,所以有不少企业购进东北高粱来生产,但通过对比,北方高粱生产的酒质与当地高粱生产的酒质还是存在一定差距。这样一来,茅台镇及其周边的酒厂开始大肆抢购仁怀的红高粱,收购价格被不断抬高,种植户成了“香馍馍” 。 “茅台酒涨价与原材料特别是红高粱涨价的确有很大关系,为了应对价格波动,茅台酒厂设置了原料基地办,拟在两年内再建 20 万亩有机小麦原料基地,确保满足公司产能扩大所需有机原料供应。 ”袁仁国表示,茅台酒厂还采取了在生产周期提前一年进行原料收购,修建 10 万吨规模的有机原料储备库等措施,以应对高粱可能因天灾造成的减产和市场的价格波动。仁怀的高粱、赤水河的水、河谷中空气的微生物,一直是笼罩在茅台酒身上的“神秘元素” ,与众多食品行业企业不同,茅台酒

      6、对原产地和原材料的依赖程度超越外界想象,维系赤水河水、河谷上空微生物的良性循环也成了茅台集团供应链体系的重要部分。“往往是 2%3%的元素决定了白酒的风格,决定茅台风格的就是赤水河谷盘绕在茅台镇上空的微生物。 ”中国酿酒大师、茅台集团前董事长季克良告诉记者,为保证赤水河水质和上空的微生物健康循环,贵州省日前刚刚通过了贵州省赤水河流域保护条例 ,于10 月 1 日起实施,以预防和减少环境污染和生态破坏为重点。季克良在茅台酒厂工作了差不多 47 年,透过一口茅台酒的品尝就能判断出赤水河水质和环境是否发生变化。 “这么多年这条美酒河保持得还不错” 。2 生产加工:经验如何用科学替代?“从原理上说,茅台酒勾兑就是调节酒中的酸酯平衡,但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案,最终的口感,全靠评审会的几张嘴。 ”茅台酒的主要原料红高粱经过收储之后,便进入了茅台的生产环节,其中最为重要的生产工艺是“下沙” 。在这道工艺之前,茅台酒的酒师们需要在每年端午后开始“造曲” ,以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩,制曲车间里的温度经常高达 40 摄氏度。小

      7、麦经过“踩曲”做成“曲块” ,用谷草包起来,进行“装仓” 。大约 10 天后再进行“翻仓” , “把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过 30 到 40 天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储 40 天以上。 ”茅台制取师傅告诉记者,在使用之前,要将曲块“切碎” ,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要 3 到 5 个月。制好酒曲,时间已从初夏转入中秋重阳节, “重阳下沙”是茅台的核心工艺之一。在贵州茅台镇白酒行业中“沙”的意思就是指红高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙” 。 “下沙”就是指投放制酒的主料高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒” ;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒” ;用最后 9 次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲后产出的酒为“翻沙酒” 。而茅台酒最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。所以“下沙”并非指茅台酒要在沙里过滤。“这时候红高粱的品质就得到体现了。 ”茅台酒师告诉记者,当地的红高粱粒小、皮薄、

      8、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。记者走进茅台制曲、生产车间,一股浓香扑面而来,尚未饮酒自有酒意。数十名工人正在将上甑蒸煮,每蒸煮大约两个小时后,就需要将其散在地上“摊凉” ,用铲子不停地翻开,温度降至 35 摄氏度左右开始加曲。 “上满一甑需要高粱 1500 斤,第一次加入约 220 斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为11,但是酒曲要分 9 次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的 10%上下。 ”一位茅台酒厂工人告诉记者。第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存进入“窖期” ,窖坑有 3到 4 米深,能装 15 到 20 甑的酒糟。大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料” ,即按照 11 的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。再经过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了 12 月甚至来年的 1 月,才开始进行第一次取酒。之

      9、后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的 8 月。但是并不是说前几次的酒毫无用处需要“丢弃” 。 “每一次的酒都有用处,成品酒就必须经过不同批次酒之间的勾兑。 ”季克良告诉记者,茅台调酒大师以 “酱味” 、 “醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出,对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值,使勾兑有了可以依据的基础。茅台酒新酒产生后装入陶土酒坛中封存,形成“基酒” 。第一年进行“盘勾” ,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放 3 年。3 年后,按照酒体要求进行“勾兑” ,往往要用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。“从原理上说,茅台酒勾兑就是调节酒中的酸酯平衡,但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案,最终的口感,全靠评审会的几张嘴。 ”季克良说,勾兑完成后,最后一项工作是“调味” ,调味的时候要加“调味酒” ,每次只添加少量。近年有科技人员通过最先进的仪器检测出茅台香味有 1200 多种香气香味物质构成,是否意味着茅台有很多的“添加”物质呢?“一瓶茅台酒是要靠 100 多种库存样酒勾兑出来的,首先是由一组 5 个品酒师一字排开,在相对独立的工作台中间有一个小洞用以向下传递样酒,一个样酒 5 个人给出各自的评定,最后遵循少数服从多数的原则,确保品评结果的客观;继而通过一个 3 人组成的品酒委员会对勾兑酒进行质量把关。 ”茅台酒师告诉记者,从制曲、下沙、取酒到勾兑,茅台所使用的原料都是小麦、高粱、经过滤后的赤水河水、空气中的微生物,整个环节都是有机绿色的, “没有任何添加的工艺和污染,这套工艺也是祖辈上千年传承下来的,取酒剩下的酒糟也通过科技转化成种植高粱、小麦所需的有机肥。 ”勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台酒的生产至少 5 年。复杂神秘的工艺大多由人为掌控,充满变化,如何让科技来弥补可能出现的缺憾呢?据了解,茅台在国际上首次采用全二维气相色谱与飞行时间质谱联用,建立了包括样品前处理在内的一整套先进的白酒检测分析技术, “这些科学数据更为我们的工艺提供了准确的技术含量保证。 ”季克良说。这么多

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