经典川菜做法精选
15页1、 经典川菜做法精选经典川菜做法精选水煮鱼材料:3 斤左右的白鲢 1 条,豆芽,大葱,干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆 粉,料酒,盐,豆瓣做法:1、将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀,码味 30 分钟。3、锅内倒入少量植物油,将豆芽炒至 7 成熟,起锅,铺在碗底,备用。 4、用一个小锅,烧一锅水,把码好味的鱼倒入,大火煮 1-2 分钟起锅。5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面,倒入汤,盖住 4/5 的鱼即可,在上面撒上适量 鸡精。6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入适量豆瓣、爆香,加剁碎的泡 椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒,出味后加入干辣椒,加继续翻炒片刻后,加葱节,翻炒 几下,倒入铺好鱼的碗中。回锅肉主料:猪肋条肉(五花肉)400 克辅料:青椒红椒黄椒 100 克 豆干适量调料:豆瓣酱 25 克,甜面酱 10 克,酱油 10 克,料酒 5 克,盐 3 克,味精 2 克,植物油 20 克,大蒜适量做法:1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,煮 10 分钟,至八成熟时捞出晾凉, 切成 5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片;2.
2、 将彩椒择洗干净,斜刀切成形;3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。4. 炒锅置中火上,放油烧热,放入姜片蒜片香干爆炒,然后下肉片略炒(炒到那个 灯盏窝的状态最好了);5. 倒出多余的油,再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠 翻炒断生即可。 回锅肉的制作要诀:1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。鱼香肉丝材料:肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒做法:1.肉切丝,切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制 15 分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝 炒散,别炒太熟。2.猪肉 6 成熟就可以放剁椒,翻炒一下,然后放姜葱蒜末,最好放笋丝与木耳丝。3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。4.最后一定要用淀粉勾芡,这很重要,出来的效果要想油光发亮,就必须做这一步骤。糖醋排骨材料:猪精排,大葱,生姜,白糖,料酒,精盐,保宁醋,植物油,高汤。做法:1.将排骨剁成两三公分的小块儿,加大葱、生姜、料酒、精盐码味约 30 分钟。2.上笼蒸约 20 分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄
3、色 为止。3.加高汤及排骨入锅,放白糖,保宁醋,用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。4.盛盘,淋上熟油,出锅即可。口水鸡原料:鸡肉做法:1.将鸡肉先用少许盐腌 15 分钟左右,锅内上冷水,放入整个的鸡腿,鸡胸。注入冷 水没过鸡肉表面,加适量的盐、一勺料酒,葱姜煮熟。2.加盖用大火煮开后,打去上边的浮沫。3.然后转中火煮 5-7 分钟,煮好后别揭开盖子 就加盖焖 10 分钟 利用锅里的蒸汽将 鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋 在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。麻婆豆腐材料:豆腐 500 克 肉末 150 克 蒜苗 50 克 豆鼓 20 克 姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣 椒面、花椒面、水淀粉适量做法:1、锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。2、锅中放油烧至六成热,放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香3、加一碗高汤(水也可),放豆腐、肉末煮 5 分钟。4、放入蒜苗,翻炒几下,勾欠5、起锅撒上花椒面(喜爱香油滴朋友,可放
4、 4.5 滴香油)注意:1.豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以除豆腥味, 并保持豆腐口感细嫩,且不 易碎。2.炒辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,辣酱和辣椒面才不会炒糊宫保鸡丁材料:鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆调料:生抽,老抽,糖,醋,鸡粉,香油,盐 ,淀粉,料酒做法:1、把调料调成碗汁,把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有 这些葱姜蒜末在菜里,影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。2、鸡胸肉切 1cm 左右的丁,加入盐,料酒和干淀粉抓均匀,腌制 5 分钟。花生炒熟, 胡萝卜红椒切小丁。 3、锅烧热,倒入油放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后把花椒盛出不要了,放 入干辣椒粉煸出红油。4、放入鸡丁炒至散变白后,将胡萝卜粒放入,翻炒几下,倒入调好的碗汁,大火翻 炒 1 分钟后,倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。干煸四季豆材料:四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料 酒、鸡精做法:1、四季豆洗净,掐段,沥干水份;肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀2、锅热放油,下四季豆翻炸一会儿,3、洒少许盐,盖
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