您所在位置：网站首页 > 行业资料 > 其它行业文档餐饮考试试题(炉灶组中级) 298元

餐饮考试试题(炉灶组中级) 298元

3页

卖家[上传人]：笛音

文档编号：40491957

上传时间：2018-05-26

文档格式：DOC

文档大小：34.50KB

文档加载中……请稍候！
如果长时间未打开，您也可以点击刷新试试。

下载文档到电脑，查找使用更方便

10 金贝

/ 3 举报版权申诉马上下载

文本预览

下载提示

常见问题

1、 xxx 酒店管理有限公司*第二届厨房员工考核理论试题*姓名（炉灶组：中级）得分一、名词解释（每题 3 分，共 12 分）1、营养素：2、口味：3、利润率：4、花刀：二填空题:每空 1 分,计 18 分1、禽类肌肉组织最发达定额部位是和腿肌。2、武昌鱼以季捕捞为旺。3、饮食成本的四要素是：、、、。 4、味精最适宜的溶解温度： 5、人体所需六大营养素是：、矿物质、维生素和水。6、红烧菜肴的特点是：。7、xxx 市场定位为：、中等规模，地域特点的中餐连锁店。8、xxx 产品的四大系列是：、、武昌鱼鲜、。9、饮食产品价格是通过来控制和体现的。10、吃蟹子最肥美的季节是；吃甲鱼最好的季节是。三、判断题：每小题 1 分，计 10 分（对的打“”错的打“” ）1、蛋白质的热变性对其烹调特性、菜肴形状具有决定意义。（）2、胶原蛋白在水中加热即溶解成胶。（）3、丝的长度一般以八厘米为宜。4、从本质讲，奶汤的形成是脂肪乳化的结果。（）5、滑油的油温一般应控制在六成以下。（）6、配菜必须注意菜肴的质量。质，指各种原料的配合比例；量，指每分菜肴的单位定量。

2、（）7、菜肴的风味特点是由菜肴本身的色、香、味、形、质构成的。（）8、菜肴寓意性命名的特点是指出或暗示某一意想和内涵。（）9、头菜是指在冷菜之前上桌的菜，即开席的第一道菜。（）10、粉皮又称拉皮，以纯绿豆粉制作为好。（）四、单项选择题：选出一个正确答案，填在题干后的括号内，每小题 1 分，计 10 分。1、下列蔬菜中属于藻类的是：（）A.发菜 B 梅干菜 C 猴头菇 D 蕨菜2、再以咸鲜为主的菜肴中加入糖而不觉甜，所起的主要作用是：（）A 增香 B 减轻咸味 C 增稠汤汁 D 增香醇3、制作肉丸的肥瘦比例应随季节调整，一般冬季比例是：（）A 肥 3 瘦 7 B 肥 4 瘦 6 C 肥 5 瘦 5 D 肥 6 瘦 44、薄片的厚度一般在：（）A0.3以内 B0.5以内 C0.7以内 D0.8以内5、鱼腥味物质是三甲胺，三甲胺的性质是：（）A 酸性 B 碱性 C 中性 D 都不是xxx 试卷第 1 页共 2 页6、红烧鱼块的块形是：（）A 长方块 B 菱形块 C 劈柴块 D 骨牌块 7、 “汆鱼元”最理想的水温是：（）A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水 8、连锁理念中“锁”是指：（）A 锁名牌 B 锁特色、创新 C 锁标准、管理 D 锁秘方、特定值 9、xxx 企业经营的最高原则是：（）A 创造最有价值的服务 B 一切以顾客满意为中心C 追求进取 D 追求超越 10、质量较好，颗粒最大的松子产于：（）A 东北 B 西南 C 西北 D 东北问答题：计 50 分1、干辣椒有四种调味方法， “香辣并用”是其中之一，请指出另外三种。（6 分）2、 “切”有哪几种不同方法？（6 分）3、绿色蔬菜焯水后为什么要立即用冷水冲凉？（6 分）4、哪些烹调原料含有丰富的胶原蛋白？（6 分）5、勾芡应掌握那些技术关键？（12 分）6、如何制做好“火爆腰花”？（14 分）xxx 试卷第 2 页共 2 页

《餐饮考试试题(炉灶组中级) 298元》由会员笛音分享，可在线阅读，更多相关《餐饮考试试题(炉灶组中级) 298元》请在金锄头文库上搜索。

点击阅读更多内容

TA的资源