食品营养学教案——8食物营养、9强化食品、10保健食品
35页1、西昌学院轻化工程学院 食品营养学教案1第八章第八章 各类食品的营养价值(各类食品的营养价值(2 学时)学时)食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类:动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同,其营养价值也就不同,各有其营养特点,即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同,营养价值也存在一定差异。1、食品营养价值的评价:、食品营养价值的评价:食品的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。 1.1 食物营养价值的相对性:食物营养价值的相对性:食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多,营养素组成千差万别,除个别食品如母乳(婴儿食品)、宇航员特殊食品外,食品的营养价值都是相对的。日常膳食食物有良种来源:来自植物的食物:谷类、豆类
2、、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。来自动物的食物:肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。营养素的种类及含量:当评定食品中某营养素的营养价值时,应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量,越接近于人体需要或组成,该食品的营养价值就越高。 1.2 食物营养密度与平衡膳食:食物营养密度与平衡膳食:(1)营养素质量:营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质,因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同,因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。营养质量指数(INQ)即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。INQ= =INQ=1,表示食物的该营养素与热能含量,对该供给量的人的营养需要达到平衡;INQ1,表示该食物该营养素的供给量高于热能;其营养价值高。INQ1,表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以,INQ1,说明该原料营养价值比较高;INQ1,说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养的不足某营养素密度 热能密度某营养素含量/该营养素供给量 所产生热能/热能供给量标准西
3、昌学院轻化工程学院 食品营养学教案2或热能过剩,说明该原料营养价值比较低。通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然,是评价膳食营养价值的简明指标。(2)营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度(V、矿物质和Pro 三类)。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好,故营养密度较高,脂肪的营养密度则低,因其每焦耳所提供的上述营养素很少。(3)平衡膳食:指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足,且配比适宜,既能满足机体生理需要,又可避免因膳食构成的营养素比例不当,甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 1.3 营养素的生物利用率:营养素的生物利用率:是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用,依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度,并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面:(1)食物的消化率:不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率是不同的。(2)食物中营养素的存在形式:如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。(3)食品组成:食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用
4、率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用,Vc 促进铁的吸收,而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合,降低其溶解度,使铁吸收降低;蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收,使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。(4)食品加工:对生物有效性可有一定影响,在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐,其生物有效性更好。(5)生理因素:人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加(正常成人膳食铁的吸收为1-12%,缺铁受试者吸收达45-64%);妇女铁吸收高于男子,小孩随年龄增加铁的吸收下降。 1.4 营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化过度加工,一般会引起某些营养素损失,但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此,食品加工处理应选用合理的加工技术。有专家推荐营养质量指数(INQ)作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度(营养密度)对同一种食品能满足人体热能需要的程度(热能密度)之比值来评定食品的营养价值。INQ=1,表示该
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