食品化学-水分
49页1、食 品 化 学,华东理工大学食品科学与工程系,课程目的,介绍食品材料中主要成分的结构、性质和它们在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物化学变化各种物化变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响使学生掌握从事食品加工和食品科学研究所必须具备的理论基础。,主要参考书,Owen R. Fennema.食品化学(第三版).王璋等译.北京:中国轻工业出版社,2003.谢笔钧.食品化学(第二版).科学出社.2004.赵新淮.食品化学.化学工业出版社.2006.,内 容,引言 水 碳水化合物 脂类 蛋白质 维生素及矿物质 酶 色素与着色剂 食品风味化学,食品化学引言,食品的化学本质与化学组成,从化学角度来看,食品本质上是由各种有机物和无机物按一定比例组成的混合体。食品的营养价值、安全性、感官质量等确定食品质量的指标取决于这些有机、无机物是否存在以及存在的水平。食品中的各种化学物质(也称成分),具有不同的功能或作用。其中有些是人体所必需的,有些是非必需的,有些是为保持食品品质所必需的,也有一些可能对人体有害的。,食品的化学组成及分类,食品化学的定义和研究内容,定义:食品化学就是以化学的原理和
2、方法研 究食品的组成及理化性质的一科学。 它是化学的一个分支,是以食物为研 究 对象的一门应用科学。研究内容: 食品的组成、结构、理化性质 以及食品成分在贮藏加工过程中的化 学和生物化学变化,乃至食品成分与 人体健康和疾病的相关性。,食品化学的历史,1742年1786 瑞典药物学家 Carl Wilhelm Scheele发现氯、甘油和氧 分离和研究了乳糖的性质 通过乳酸的氧化制备粘酸 发明一种用加热保藏醋的方法分离出柠檬酸分离出苹果酸检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸,1743-1794年 法国化学家Antoine Laurent Lavoisier建立了燃烧有机分析的基本原理 首先测定了乙酸的元素成分1767-1845年 法国化学家Nicolas Theodore de Saussure研究了植物呼吸过程中气体成分的变化灰化法测定植物的矿物质含量首先完成了乙醇的精确化学分析,1811年 Joseph Louis Gay-Lussac和Louis-Jacques Thenard发明了定量测定碳、氢和氮百分数的第一个方法1813年 英国化学家Humphey Davy分离了元
3、素K、Na、Ba、Ca、Mg等出版了第一本农业化学原理,1773-1852 瑞典化学家 Jons Jzcob和苏格兰化学Thmoas Thomson开创了有机化学式的开端测定了2000种化合物的元素组成证实了定比定律发明了一种精确测定有机物水含量的方法,1786-1889年 法国化学家Michel Fugene Chevreul硬脂酸和油酸的发现和命名。1842-1847年 Justus Von Liebig将食品分类为含氮的和不含氮的物质,优化了定量分析有机物质的方法出版了食品化学的研究,18201850年掺假的出现日益严重化学和食品化学开始在欧洲占据重要地位建立了化学研究实验室创立了新的化学研究杂志,19世纪中期 英国Arthur Hill Hassall绘制了显示纯净食品材料和掺杂食品材料的微观形象的示意图1860年 德国W. Hanneberg和F. Stohman发展了一种用来常规测定食品中主要成分的重要方法水分含量、粗脂肪、灰分、氮、粗纤维、无氮提取物(碳水化合物),1862年美国建立农学院和成立美国农业部1863年 Harvey Washington Wiley反对冒牌和
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