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食品类面包毕业论文

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    • 1、广东农工商职业技术学院毕业论文题目:豆渣面包的研制学 生:黄杰彬、邓贝仪学 号:20087701222、20087701220专 业:农产品质量检测班 别:(2)班导 师: 杨君广东 广州二 0一 0年十二月1摘 要豆渣中纤维素高达 55.2,是宝贵的膳食纤维来源,其蛋白质含量也很高。通过正交实验 L9(3 4)用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包,选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉 100g、豆渣 16g、干酵母 1.8g、面包改良剂 0.8g、南瓜浆 9g、起酥油 9g、水 70g、糖25g、盐 0.5g。关键词:豆渣 面包 正交实验 膳食纤维 蛋白质目录0 引言1 材料及方法1.1 材料1.1.1 原材料1.1.2 实验试剂1.1.3 仪器设备1.2 实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定1.2.2 工艺流程1.2.3 操作要点1.2.4 正交实验设计2 结果与分析2.1 各因素对粗纤维含量的影2.2 各因素对蛋白质含量的影响2.3 各因素对豆渣面包外观的影响3 结论4 参考文献:20 引言豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物,占原材料的

      2、30以上,其营养丰富,含有2330的蛋白质,1621的脂肪,5060的纤维素(以干重计)以及一些微量元素,如钙、磷、铁等,100g 豆渣中含钙 100mg,几乎与牛奶的含钙量相等,而且具有容易被人体吸收利用的特点,是人体补充钙质的良好佳品;豆渣中含纤维素高达 55.2,是宝贵的膳食纤维来源,所含热量少,因此对限制饮食的人,食之可减少空腹感。纤维素还能吸附食物中的糖分,减少小肠壁对葡萄糖的吸收,减轻胰脏的负担,所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收,然后随粪便排出体外,从而减少了胆固醇含量,阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。豆渣中的钙也能抵御血压升高,有助于心脑血管疾病的康复,减少中风、心肌梗塞发生的危险。豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮” ,经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。因此,将豆渣加入面包中,不仅改善传统面包的风味,更重要的是充分利用豆渣中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源,变废为宝,丰富人们的膳食结构,本文对豆腐渣面包的工艺及配方进行了研究。1 材料及方法1.1 材料1.1.1

      3、原材料豆渣、南瓜浆(自制) ,面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油(市售) 。1.1.2 实验试剂1.1.2.1 粗纤维的测定:11.25%硫酸、1.25%氢氧化钾溶液、乙醇和乙醚、1.1.2.2 蛋白质的测定(凯氏定氮法):硫酸铜(CuSO45H2O)、硫酸钾(K2SO4)。硫酸(H2SO4 密度为1.84g/L)、硼酸(H3BO3)、甲基红指示剂(C15H15N3O2)、溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)、亚甲基蓝指示剂(C16H18ClN3S3H2O)、氢氧化钠(NaOH)、95%乙醇(C2H5OH)、硼酸溶液(20 g/L)、氢氧化钠溶液(400 g/L)、硫酸标准滴定溶液(0.0500 mol/L)或盐酸标准滴定溶液(0.0500 mol/L)、甲基红乙醇溶液(1 g/L)、亚甲基蓝乙醇溶液(1 g/L)、溴甲酚绿乙醇溶液(1 g/L)、混合指示液。1.1.3 仪器设备1.1.3.1 面包制作:JWFU 机型烤箱,VF-12C 醒发箱,GF100 粉碎机,HB-C 搅拌机,FB 型电子分析天平。1.1.3.2 粗纤维的测定:石棉,500ml 锥形瓶,ddl-电炉、亚麻

      4、布,干燥称量的 G2垂融坩埚,1000ml溶量瓶,烧杯,a204VF 抽滤机,DGG-9140BD 机型烘箱,FB 型电子分析天平。31.1.3.3蛋白质的测定(凯氏定氮法):定氮蒸馏装置,FB 型电子分析天,烧杯,溶量瓶,消化管,SKD 机型消化炉,移液管,酸式滴定管,玻璃棒。1.2 实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定依据GB/T 5009.10-2003测定植物类食品中粗纤维4,GB 5009.52010测定食品中蛋白质(凯氏定氮法)5;GB/T 1461193 面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法1 采用100分制,用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价,将外观、质地和风味用所得分数表示,由得分进行综合评定。 感官质量评价见表1。表1 感官质量评价A1面包体积(35 分)适用于含 100 g面粉的听面包。体积 mL 评分总分 35分3503513803814104114404414704715005015305315605615905916206216506516806817107117407417707718008018300246810121416182022242

      5、628303248318608603435A2表皮色泽(5 分)a棕黄、金黄、红棕、浅棕色; 若有斑点、无光泽、不均匀扣 0.5分。b棕黄、棕色、棕褐色;若有斑点、无光泽、不均匀扣 0.5分。c棕灰、褐灰。d灰白或焦黑色。 e灰白或焦黑色并呈塌陷状。5分4分3分2分1分A3表皮质地与面包形状(5 分)a冠大,颈极明显,无裂纹,平滑无斑;不平滑,厚而硬,有裂纹扣 0.5分。b冠中等,颈短,表皮光洁平滑无斑点。c冠小,颈极短,表皮光洁平滑无斑点;表皮不光洁,不平滑扣 0.5分。d冠不显示,无颈。e无冠,无颈,塌陷。5分4分3分2分1分5A4包心色泽(5 分)a洁白、乳白并有丝样光泽;无丝样光泽扣除 0.5分。b黄白、稍白。c灰白、灰黄。d灰,灰黄并发暗。e黑、暗灰。5分4分3分2分1分A5平滑度(10 分)a平滑、细腻、轻柔感。b平滑、不太细腻,稍粗糙。c不太平滑,不细腻,较粗糙。d不平滑,不细腻,粗糙。e很不平滑,很不细腻,很粗糙。10分8分6分4分2分A6纹理结构(25 分)a面包气孔细密,均匀并呈长形,孔壁薄,无明显孔洞和坚实部分,呈海绵状。b面包气孔细密、均匀并呈长形,孔壁稍厚,有

      6、小量孔洞或坚实部分。c气孔大或小或间而有之呈长形,较均匀,孔壁较厚,有小量孔洞或坚实部分。d气孔过小或偏大呈圆形,均匀或基本均匀,孔壁较厚,大孔洞稍多,坚实部分不多。e气孔大,不均匀呈圆形,孔壁厚,大孔洞和坚实部分较多。f气孔大,不均匀呈圆形,孔壁厚,大孔洞多,有小片坚实部分。g气孔过大或过小,极不均匀,孔壁很厚,大孔洞多,坚实部分连成大片。h气孔大大小小,极不均匀,大孔洞很多,坚实部分连成大片。25分24分23分21分 19分17分13分9分A7弹柔性(10 分)a柔软而富有弹性,按下复原很快。b柔软,弹性较强,按下复原较快。c较柔软,弹性稍弱,按下能复原。d较柔软,弹性较小,按下复原慢。e不柔软,弹性差,按下不复原或难复原。10分8分6分4分2分6A8口感(5 分)a有面包焦香味,有甜咸味,淡酵母味,味纯正,无霉臭味;口感粗糙,不细腻扣 0.5分。b有甜咸味,无香味和异味;易断或掉渣扣 0.5分。c味不太纯正,有轻度酸味或异味。d味不太纯正,有轻度异味易掉渣和断裂。e有霉味,极易掉渣。5分4分3分2分1分1.2.2 工艺流程玉米面、面粉、干酵母南瓜去皮 切块 粉碎南瓜浆豆渣去腥脱色

      7、干燥粉碎过筛豆渣粉三者混合搅匀调制发酵(中间翻面一次)整形(切块称量中间醒发压片成型)装盘醒发烘烤冷却包装成品1.2.3 操作要点(1) 、豆渣去腥臭脱色。 将豆渣加热到 85以上,保持 10min,使酶完全失去活性,然后冷却至 38,再加入 2H 2O2搅匀脱色,60以下干燥 1h。(2)搅拌调制。将面粉、玉米面、豆渣、南瓜浆、糖和食盐溶液,除油脂以外的其它辅料一起加到和面机中,混后加入已准备好的酵母液,搅拌均匀,至面团充分形成前的 23min内加入油脂,充分拌匀即可。(3)发酵。搅拌好的面团放入容器内发酵,发酵室的工艺参数温度 2830,相对湿度7075,时间 2h,注意发酵时中间应有一次翻面的过程,即发酵体积达原体面积 1.5倍或在整个发酵时间的 6070时翻面。(4)整形。整形包括切块、称量、中间醒发、压面、成型的过程,在尽可能短的时间内完成。(5)醒发。成型后的面包坯放到己刷上油的烤盘上送入醒发箱内醒发,醒发温度为 3840,相对湿度为 8090,时间 4560min。(6) 烘烤。若面包坯重量为 100150,烤箱温度可定为入炉上火 180,下火 190,后同时升至 210

      8、220,时间为 10min左右至面包金黄色即可。(7)冷却包装。出炉后面包自然冷却一段时间,温度达到 32左右可包装。81.2.4 正交实验设计本实验以豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆4个因素,设计了 L9(3 4)正交实验,对影7响产品的膳食纤维含量、蛋白质含量,以及感观品质的主要因素进行研究和分析。22 结果与分析在一定原料的条件下,进行试验。采用 L9(3 4)正交试验因素与水平设计见表2,豆渣面包成品、植物类食品中粗纤维的测定、食品中蛋白质的测定的实验结果见表3、表4、表5。正交设计方案及试验结果见表6。感观极差分析见表7,粗纤维、蛋白质极差分析见表8。表 2 因素水平因 素水平(A)豆渣 g (B)干酵母 g (C)面包改良剂% (D)南瓜浆 g123812161.21.51.80.40.60.85913由表 1的评分标准及表 3中的面包体积,计算得出表 3中的感观评分数据。如下表 3:表 3 面包成品感观评分表 4 粗纤维测定实验结果样品试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9试样中粗纤维的含量(%)X0.51 0.56 0.49 0.78 0.75 0.81 1.07

      9、1.10 1.05表 5 蛋白质测定实验结果样品试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9试 验 号 1 2 3 4 5 6 7 8 9面包体积(ml) 400 450 450 480 560 540 540 580 580感 观 评 分 28 33 34 37 42 42 43 45 468蛋 白 质含 量( g/100 g)10.23 10.19 10.93 11.76 12.32 12.55 13.83 13.37 13.47表 6 L9(3 4)正交试验结果表 7 感观极差分析结果表 8 粗纤维、蛋白质极差分析结果试验号 A B C D 粗纤维含量 蛋白质含量 感 观 评 分1234567891112223331231231231232313121233122310.510.560.490.780.750.811.071.101.0510.2310.1910.9311.7612.3212.5513.8313.3713.47283334374242434546感 观 评 介指 标 之 和K1K2K395121135108120122115116119116118116平 均 值K1K2K331.6740.3345364040.6738.3338.6639.6638.6639.3338.66极 差 R较 好 水 平因 素 主 次 顺 序13.33A314.67B321.33C330.67D240.520.781.070.550.790.800.780.020.800.800.770.030.770.810.790.04K1K2K3极 差 R因 素 主 次 顺 序 ADCB粗纤维含

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