食品类面包毕业论文
11页1、广东农工商职业技术学院毕业论文题目:豆渣面包的研制学 生:黄杰彬、邓贝仪学 号:20087701222、20087701220专 业:农产品质量检测班 别:(2)班导 师: 杨君广东 广州二 0一 0年十二月1摘 要豆渣中纤维素高达 55.2,是宝贵的膳食纤维来源,其蛋白质含量也很高。通过正交实验 L9(3 4)用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包,选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉 100g、豆渣 16g、干酵母 1.8g、面包改良剂 0.8g、南瓜浆 9g、起酥油 9g、水 70g、糖25g、盐 0.5g。关键词:豆渣 面包 正交实验 膳食纤维 蛋白质目录0 引言1 材料及方法1.1 材料1.1.1 原材料1.1.2 实验试剂1.1.3 仪器设备1.2 实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定1.2.2 工艺流程1.2.3 操作要点1.2.4 正交实验设计2 结果与分析2.1 各因素对粗纤维含量的影2.2 各因素对蛋白质含量的影响2.3 各因素对豆渣面包外观的影响3 结论4 参考文献:20 引言豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物,占原材料的
2、30以上,其营养丰富,含有2330的蛋白质,1621的脂肪,5060的纤维素(以干重计)以及一些微量元素,如钙、磷、铁等,100g 豆渣中含钙 100mg,几乎与牛奶的含钙量相等,而且具有容易被人体吸收利用的特点,是人体补充钙质的良好佳品;豆渣中含纤维素高达 55.2,是宝贵的膳食纤维来源,所含热量少,因此对限制饮食的人,食之可减少空腹感。纤维素还能吸附食物中的糖分,减少小肠壁对葡萄糖的吸收,减轻胰脏的负担,所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收,然后随粪便排出体外,从而减少了胆固醇含量,阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。豆渣中的钙也能抵御血压升高,有助于心脑血管疾病的康复,减少中风、心肌梗塞发生的危险。豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮” ,经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。因此,将豆渣加入面包中,不仅改善传统面包的风味,更重要的是充分利用豆渣中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源,变废为宝,丰富人们的膳食结构,本文对豆腐渣面包的工艺及配方进行了研究。1 材料及方法1.1 材料1.1.1
3、原材料豆渣、南瓜浆(自制) ,面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油(市售) 。1.1.2 实验试剂1.1.2.1 粗纤维的测定:11.25%硫酸、1.25%氢氧化钾溶液、乙醇和乙醚、1.1.2.2 蛋白质的测定(凯氏定氮法):硫酸铜(CuSO45H2O)、硫酸钾(K2SO4)。硫酸(H2SO4 密度为1.84g/L)、硼酸(H3BO3)、甲基红指示剂(C15H15N3O2)、溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)、亚甲基蓝指示剂(C16H18ClN3S3H2O)、氢氧化钠(NaOH)、95%乙醇(C2H5OH)、硼酸溶液(20 g/L)、氢氧化钠溶液(400 g/L)、硫酸标准滴定溶液(0.0500 mol/L)或盐酸标准滴定溶液(0.0500 mol/L)、甲基红乙醇溶液(1 g/L)、亚甲基蓝乙醇溶液(1 g/L)、溴甲酚绿乙醇溶液(1 g/L)、混合指示液。1.1.3 仪器设备1.1.3.1 面包制作:JWFU 机型烤箱,VF-12C 醒发箱,GF100 粉碎机,HB-C 搅拌机,FB 型电子分析天平。1.1.3.2 粗纤维的测定:石棉,500ml 锥形瓶,ddl-电炉、亚麻
4、布,干燥称量的 G2垂融坩埚,1000ml溶量瓶,烧杯,a204VF 抽滤机,DGG-9140BD 机型烘箱,FB 型电子分析天平。31.1.3.3蛋白质的测定(凯氏定氮法):定氮蒸馏装置,FB 型电子分析天,烧杯,溶量瓶,消化管,SKD 机型消化炉,移液管,酸式滴定管,玻璃棒。1.2 实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定依据GB/T 5009.10-2003测定植物类食品中粗纤维4,GB 5009.52010测定食品中蛋白质(凯氏定氮法)5;GB/T 1461193 面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法1 采用100分制,用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价,将外观、质地和风味用所得分数表示,由得分进行综合评定。 感官质量评价见表1。表1 感官质量评价A1面包体积(35 分)适用于含 100 g面粉的听面包。体积 mL 评分总分 35分3503513803814104114404414704715005015305315605615905916206216506516806817107117407417707718008018300246810121416182022242
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