乔赢_餐饮企业经营的六大死穴

1、N0415-餐饮企业经营的六大死穴第一讲 不善资本经营不善资本经营 第二讲 什么是资本经营（上）什么是资本经营（上） 第三讲 什么是资本经营（下）什么是资本经营（下） 第四讲 违背财务金律（上）违背财务金律（上） 第五讲 违背财务金律（中）违背财务金律（中） 第六讲 违背财务金律（下）违背财务金律（下） 第七讲 超越自己能力发展企业（上）超越自己能力发展企业（上） 第八讲 超越自己能力发展企业（下）超越自己能力发展企业（下） 第九讲 餐饮业经营管理中的其他死穴（上）餐饮业经营管理中的其他死穴（上） 第十讲 餐饮业经营管理中的其他死穴（下）餐饮业经营管理中的其他死穴（下） 第一讲 不善资本经营当前的餐饮企业，尤其是民营企业和中小企业的餐饮业面临着许多大问题。例如，在中国目前的经济大背景下，面临着高成本时代到来后成本增加的问题；面临着环境影响因素增加的问题；面临着消费者更注重细节，要求提高服务水平的问题；面临着发展连锁的问题，等等，这些都需要餐饮企业去思考、去解决。餐饮企业中存在的种种问题可以归纳为“六大死穴” ，通过揭开“六大死穴”的真面目，就可以避开这“六大死穴” ，让餐饮企业走可持续

2、发展的道路，从而走向成功。餐饮业面临的十大问题在揭示餐饮企业面临的“六大死穴”之前，首先可以将多数餐饮企业所面临的难题总结为十个方面，而且，不仅仅是餐饮业，几乎中国的所有中小企业，都面临着以下十大问题： 绩效考核； 留住人才； 薪酬体系； 核心竞争力； 客户资源； 品牌打造； 可持续发展； 连锁经营； 技术创新； 融资问题。在以上十大问题中，有人可能会认为品牌问题并不能算做问题。实际上，中国餐馆现有 450 万家，如此多的餐饮企业，消费者到底会选择哪家进行消费，除了口味，更重要的就是对品牌的认知，因此，品牌打造就显得非常重要。很多著名的餐饮企业在发展过程中都存在过融资难的问题，甚至由于融资不到位面临倒闭，但也都是在关键时候通过融资才让企业起死回生。【案例】麦当劳、可口可乐 、百事可 乐等，在它们的发展过程中，都有过融资问题 。麦当 劳的创始人克拉克在 63岁的时候，就遇到非常大的融资问题 ，但是由于美国 资本市场比较发 达，推出机制比较发达，解决融资的途径比较多，加之金融家的支持和参与，才让麦当劳成为世界性的品牌。如果没有金融家的支持，就不可能有现在的麦当劳，也不可能有可口可 乐，所以

3、融 资问题也是餐饮企业面 临的很大问题。餐饮企业面临的四个战略抉择针对以上十大问题，餐饮企业面临怎样的抉择呢？每个餐饮界的企业家们都应该考虑以下四大问题，因为这四个问题也是餐饮企业面临的战略抉择： 技术创新； 品牌经济； 资本经营； 可持续发展。餐饮企业不能仅仅擅长产品经营，还要擅长品牌经营，更重要的是要明白或者研究资本经营。【案例】笑话论成败坊间有一个流传甚广的笑话，说餐 饮企业老板有一个特点，没有 钱的 时候把企业做成功了，有了钱之后把企业做失败了，原因是什么呢？点评：因为没有钱的时候，企业家擅于 产品经营，可以借一点 钱，选择一个很好的产品，或者对产品有一个好的定位，消费者喜欢这个产 品了，企 业也就马上成功了。但有钱的时候去投资，去发展壮大， 结果要涉及到资本经营的问题，由于企 业 家不擅于资本经营， 结果就把企业 做失败了。问题：为何民营企业昙花一现？权威数据表明：民营企业每分钟就有 9 家倒闭，民营企业平均寿命为 2.9 年，中国每 3 年中 100 家企业就有 68 家死亡。为什么民营企业的平均寿命非常短暂，为什么餐饮业的发展难以壮大，这其中最根本的原因就是触及了企业发展

4、的“六大死穴” 。六大死穴之一：不善资本经营导致企业死亡餐饮业资本经营存在的三大致命问题餐饮企业没有钱的时候能把企业做成功，而有钱的时候往往会把企业做失败，最重要的原因就是不善资本经营，结果导致企业死亡。具体在餐饮企业的资本经营里，存在着三大致命问题。1.融资问题：资金链中断导致企业死亡不管是股权融资，还是债权融资，民营企业都不善于融资，因此，资金链中断导致企业死亡的案例常有发生。 股权融资指投资人的投资属于直接融资，不需要偿还，投资人投资以后按照一定的计算方式占有公司相应份额的股权，这种投资就是股权融资。 债权融资属于间接融资，投资人投资的钱需要偿还，如果是一年内需要偿还为短期债务，如果一年以上偿还是长期债务，这种需要偿还的融资都是债权融资。不管是股权融资还是债权融资，都是一门学问，也是资本经营里边重要的一个部分，而当前餐饮企业家们的现状是对这一点都非常不擅长。2.投资问题：投资不慎导致企业死亡投资问题主要是在多元化、分散化的过程中出现的，由于投资不慎，结果会使企业死亡。常见的现象是，企业家往往觉得只要能把企业做成功了、赚钱了，就可以拿着赚的钱再去发展同样的店铺，通过连锁再投资去连锁

5、发展，这属于资本经营问题。但企业家们大都忽视了自己的特点和不足，自己可能非常擅于产业经营和产品经营，但未必就善于资本经营，能把企业做得赚钱，未必能把企业做强、做大，这其中需要资本经营技巧，如果没有这方面的相应技巧，就会出现问题，就可能使企业死亡。3.合作问题：选错伙伴导致企业死亡当今是资源整合的时代，全社会的资源都非常成熟，整个市场供应非常发达，而且非常规范。同样，与食品工业的上游直接相关的行业也极为发达，产品种类应有尽有，而且水平也非常高，而在 10 年前，这些企业的供应能力以及观念都很落后，它们不想做餐馆或者快餐业的供应商，而是直接瞄准个人客户，整个产业链还没有形成，因此合作问题就无从谈起。当前，整个社会的资源平台非常发达，完全可以满足快餐业的需求，这么多的资源就必然要涉及到合作问题，不管是金融资本还是产业资本，包括金融资本家，包括各种基金，风险投资，几乎都要涉及到合作问题。在合作问题上，餐饮企业常常犯的明显错误有两个，一是选错伙伴导致企业死亡；二是在股权合作的时候，总不舍得把股权让给别人，尤其是控股权。例如，很多人的观念是把企业当成孩子，孩子就是自己的，不管怎样都不舍得给别人，自

6、己做的企业舍不得让出控股权。而在西方，投资高手都有这样一个观念：宁把企业当猪养，不要把企业当孩子养。既然把企业当猪养，养大了就要卖个好价钱。企业家做企业的目的有两个：一是要为社会做奉献，比如打造一个品牌实现自己的人生价值，为社会做出贡献；二是从经济目的想办法让企业赚钱，这种赚钱不能仅仅只考虑卖一碗面、卖一盘菜的赚钱，更应该认可资本增值、资本扩大也是赚钱，像肯德基的品牌经营和资本经营，在股市上一年赚的钱比企业利润乘 10 倍还多，只有有了这样的心态，有这样的境界，才能打开胸怀，找到合适的合作伙伴。有人说，现在不懂得合作就是不懂经营，不合作就不成功，小合作是小成功，大合作才能大成功，世界上最著名的企业家，最出名的企业家，甚至世界首富，例如，比尔盖茨的股权没有超过 20%，星巴克老板的股权是百分之几，而这些成功的企业家，都是通过合作实现企业做大做强的。【案例】合作的风险一书所揭示的问题市面有一本书叫合作的风险，书 中讲合作是一件好事，全世界的国与国在合作，跨国企业之间也在合作，全球市场已经 开始专业化，分工越来越细，任何一个企业想做成小而全或者大而全的企业的想法都是错误的。尤其在网络时 代，

7、其本 质就是合作 时代，最主要的资源是信息，而信息共享的人越多，信息才能越有价值，例如手机的网 络不管是移动 ，还是联通，相互之间只有通过合作，才能让联通的手机客户给移动打通电话，移 动的客户 也能给联通打通 电话，相反，如果不合作， 联通和移 动则都会受到损失，不合作市场就难于发展起来，只有共同合作市场才能共同做 强、做大，由此可 见合作是当前的大趋势。但书中也揭示，合作当中存在风险 ，最大的 风险就是选错合作伙伴，在西方，很多企 业由于合作不慎，导致企业股票大跌，例如美国在线 AOL 和时代华纳合作，合作之后由于文化冲突，导致股票大跌，最后不得已又只能分家，如果不分家，这两个企业都会失败，合作的 风险由此可见一斑。什么样的条件才适合合作呢？书中认为主要有三点，第一是文化之间相互认同，文化要避开文化冲突；第二是老总之间相互欣赏，两个团队 之间相互欣赏；第三是最好为互 补企业， 产品应为产业链上的互补产品，而尽量避开竞争行业。点评：企业在资源整合的时代，不合作就不会成功，但是如何合作也是一个问题， 合作的风险一书提出的三个方面，也可以对思考中国企 业之间的合作能否进行有借鉴价 值，如何

8、 进行，从而让企业之间资源共享，让企业合作双方都能够实现利益最大化。案例分析【案例】红高粱的失败投资某企业家在自己没有钱的时候，把红高粱做成了非常火爆的餐饮店，红高粱在发展的过程中，经历了许多波折，即使在最困难的时候， 这 位企业家也没有放弃梦想，一直坚持，选择了一个好的位置，借了朋友 20万，等红 高粱成为 当地的著名餐饮 店时，一年可以 赚 200 多万，投资回报率几乎达到 1000%。这时， 这 位企业家 误以为这就是赚钱 模式，于是就四面开始投 资，开始发展连锁，结果在北京、天津、深圳、海南等 20 多个城市建立 连锁，由于没有投资聚焦，进行分散投资， 结果出现投资变异效益，不 仅盈利没有增加，而且大幅下降，最终导致整个企业出现危机。红高粱的另一个失误是合作伙伴的选择，红高粱在 1996 年的 6 月份时，被一个 产业大亨看中，愿意出资 2000 万进行投资，但要求能 对红 高粱控股，而当 时的红高粱经营 者不愿意放弃控股权，于是这次合作没有达成，接着，有另一位投资人也提出愿意投资 2000 万，而且可以不控股，于是，红高粱和这位投资人达成合作，按照 2000 万的投资进行壮大

9、 发展，但 3 个月之后，投资人的资金没有到位，导致红高粱金融危急， 财务混乱，好端端的企业就走向了崩 溃。【案例】亚细亚的失败投资亚细亚的投资经历几乎和红高粱一模一样，亚细亚最初的一个店在郑州二七广场， 经营非常火暴，影响非常大，为中国的商 业史写下了一个新篇章。亚细亚的董事长看到自己的巨大成功，于是，梦想在全国各大城市都发展几家连锁，希望能在 3 年内开出上百家的亚细亚分店，成 为全国最大的 连锁帝国，打造商 业航母，结果，由于投资不慎，当 发展到第 10 家店的时候，就出现 了问题，最 终导 致整个企业死亡。【案例】巨人的失败投资巨人公司起初的发展也非常顺利，于是开始四面出 击，四面 连锁，四面投资，进行分散化投资，同 时也进行多元化投资，巨人的史玉柱由身无分文，借朋友几千块钱， 结果 3 年时间销售额就上百亿，于是投 资软件、IT 业、房地 产业 、保健品 业、旅游业等，只要喜欢的行业都去投资， 结果由于多元化导致巨人公司最终失败。点评：通过红高粱、亚细亚、巨人的案例，可以感受到资本经营是多么重要， 资本经营中很重要的一点就是投资。如果企业家不擅投资，只要能找到善于投资的资本经营专家作顾问，也是非常好的一种办法，不要什么东西都自己做，自己产品做得好，餐馆经营的得好，未必能善于投资，最忌讳企业家自己不擅于投资，却在宏大理想的支撑下四面出击，八方投资，这样的结果往往非常惨痛。在发展问题和投资问题上，首先要谨慎，没有专家顾问的时候，自己首先要认真学习资本经营，要知道自己的软肋在哪里，只有做到知己知彼才能商场无敌。第二讲 什么是资本经营（上）资本经营的定义要了解资本经营，首先要懂得什么是资本，资本的本质到底是什么？例如拿 100 万存银行，这是不是资本？答案应该是储蓄，而不是资本，那么，资本真正的本质到底是什么？1.资本的本质流动性和增值性是资本最主要，也是最根本的本质。如果钱存到银行一年，在这一年中它没有流动，这就不是资本。另外，钱流动一圈后回来，是不是没有变化，是不是缩水了，这也不是资本。只有增值起来，才能成为资本，资本一定要转动起来，转动得越快越好，而且每一圈下来都要有增值，哪怕百分之一的增值，这样才能符合资本的本质。2.资本的分类资本可以分为以下四种： 自然资本自然资

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