上海市肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单
9页1、上海市肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单序号风险环节可能存在风险因素风险隐患产生原因风险程度防控措施1进货查验原料肉未经检验检疫,或检验检疫不合格,或含有使人致病的病原体、寄生虫以及瘦肉精、兽药残留超标、违禁药物、重金属等超标1未建立或严格落实供应商检查评价制度,购入不合格肉原料;2未严格落实原料自检制度。高1建立并严格落实供应商检查评价制度,开展供应商检查评价,强化源头把控;2建立并严格执行原辅料进货查验制度,结合企业原料特性开展瘦肉精、农兽残等快速检测;3制定原料定期送检制度,降低原料安全风险。2霉变、过期或不合格辅料导致产品物理性、化学性或生物学污染1未严格开展辅料进货查验,购进、使用霉变、过期或不合格香辛料、食用油等;2未严格执行辅料管理制度,未定期清理过期、霉变辅;3有温湿度要求的辅料未按要求存储。高1严格执行原辅料进货查验制度,开展辅料入厂自检;2加强仓库管理制度的执行,定期开展原辅料清理;3加强辅料存储温湿度等存储条件的控制管理。3进货查验记录不完整或缺失,索证索票不齐全1进货查验制度未严格落实,未及时进行进货查验并记录;2供应商检查评价制度落实不到位,未及时索要供
2、货者的有效合格证明文件。中1加强员工培训、管理,确保进货查验记录及证明材料真实、完整;2严格落实供应商检查评价制度,完善索票索证,严格把控食品来源。4采购、使用不符合要求的食品相关产品,造成污染风险1未建立或落实食品相关产品供应商建立评价制度;2食品相关产品存储不当;3未根据产品特性使用相应的食品相关产品。低1建立健全并严格执行食品相关产品供应商检查评价制度;2严格落实食品相关产品存储条件要求,并定期自查;3加强食品相关产品管理,结合企业产品特性,使用相关产品,减少化学性污染迁移风险。5生产环境条件车间存在积水,生产区域存放杂物,存在虫害迹象,卫生条件较差1厂房老旧,通风、排水设施未到位或缺少维护;2虫害控制不到位;3车间地面破损、积污、积水,地漏破损、未加盖;4熟肉制品冷却间、内包装间内潮湿生霉。高1制定车间清洁及设备维护制度,定期清洁维护;2制定虫害防控制度,并定期开展虫害防控并做好记录;3加强高清区环境卫生管理,做好清场和卫生工作,定期采用75酒精等表面消毒,二氧化氯等地面、墙面清洗消毒。6熟肉制品冷却间、内包装间等高清区的消毒设施未能正常启用1紫外灯管未按规定定期检修;2使用臭
3、氧消毒的臭氧发生器功率不够或不能正常使用;3使用过氧乙酸等消毒的,使用浓度、频率等不正确。高1加强培训,提高员工对高清洁作业区环境卫生的重视程度;2优化公司对高清区消毒相关流程并制作成SOP表,并向相关人员宣贯;3定期开展生产过程微生物监测(GB14881附录A),确保环境卫生符合要求。7生产车间及仓库存在交叉污染、环境卫生污染等污染源1仓库管理制度落实不到位,员工个人物品随意堆放;2消毒制度落实不到位,消毒水配比不当;3车间出入口堆放杂物,未与其他污染源保持规定距离;4车间物流门未关闭或损坏未修。中1落实仓库管理制度,加强员工培训;2加强消毒制度落实,严格检查消毒配比记录情况;3落实车间清洁制度,保证生产完毕后及时清理地面,对破损的地漏修复加盖;4加强厂区杂物管理,及时清理杂物,防止生成污染源;5落实车间制度,人流物流通道严格区分。8更衣室紫外线灯或其他消毒设备无法正常使用1设备损坏;2管理不到位。低加强生产设备维护及人员管理。9员工未洗手进入车间1员工未执行清洁制度;2洗手设施不能正常使用。低加强员工培训和洗手更衣设施的检查。10生产过程控制腌制、冷却、发酵、杀菌、灌装、包装等关键
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