职业技能鉴定《中式烹调师.中级理论知识》考试题及答案
26页1、职业技能鉴定中式烹调师.中级理论知识考试题及答案项次单选题判断题总分应得分12030150实得分一、选择题(共120题,每小题1分,共120分) 1、 在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己(B)的最佳采购方式。A、管理 B、经营 C、方便 D、实用2、 采购程序是采购工作的(C)。A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要3、原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证(A)食品原料。A、质量的 B、数量的 C、适量 D、实用的4、在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对(B)供应实行最大限度的控制。A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品5、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( D )。A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E6、饮膳正要主要是( C )方面的权威著作。A、烹饪原料
2、 B、食单菜谱C、食疗方剂 D、饮食市场7、( D )不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用8、关于火力的说法,不正确的是( B )。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级9、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( D )不属于其中之一。A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味10、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡11、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色12、( D )属于料头中的小料头。A、蚝油料:姜片、葱度B、鱼球料:姜花、葱度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝13、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指
3、挥 14、 在食品验收时,对有怀疑的食品要请(C)来判断。A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员15、餐饮经营中的食品验收通常采用(B)A、一种 B、二种 C、三种 D、四种16、干藏食品最理想的库温是(C)。A、5 B、15 C、10 D、20 17、干藏食品的湿度应控制在(B)范围内。A、4050 B、5060 C、6070 D、708018、冷藏是将冷(B),使储存的食品冷却而不冻。A、02 B、25 C、57 D、710 19、实物盘点是不设原料账的厨房在(C)进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。A、年末 B、年初 C、月末 D、月初20、通过对原料存货盘点对(C)进行全面检查,从而保护存货的安全。A、重要 B、部分存货 C、全部存货 D、干货21、为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货(B)要进行盘点,检查和处理账实差额。A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年22、 用销售毛利率计算售价的公式是:售价原料成本(D)(1销售毛利率)。A、 B、 C、 D、23、成本毛利率又叫(B)毛利率。A、增加 B、外加 C、多加
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