中式烹调师（初级、中级、高级）练习试题及答案

1、中式烹调师（初级、中级、高级）练习试题及答案一、单项选择题（共100题）1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。A、83天B、72天C、68天D、56天2、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30%6、哈蜊中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。A、1%B、5%C、10%D、15%8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。A、80%B、300%C、100%D、50%10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）

2、A、煮饭B、生拌C、卤D、酱12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A、汆B、煮C、烧D、扒13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A、炒B、煮C、蒸D、熘14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A、糖醋鱼B、五柳青鱼C、脆皮鸡D、香酥鸭子15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B）A、按传热介质分类B、按烹和调的运用情况分类C、按冷热菜式D、按热菜烹调方法分类16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A、清蒸B、蜜汁C、红烧D、炒17、面包适合（C）刀法加工A、滚料切B、直到切C、锯刀切D、拉刀切18、“自拍鱼肚”用的是（D）芡A、利芡B、馏芡C、玻璃芡D、米汤芡19、北京烤鸭是（A）菜系A、山东B、广东C、苏菜D、江苏20、鸡血适用于（A）刀法A、平刀直片B、斜刀法C、平刀斜片D、剞刀法21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量22、评价一种食品质量的好坏，应从B三个方面来衡量。A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状23

3、、蛋白质的分类是以所含氨基酸的D、数量和比例的不同为根据。A、质量B、结构C、来源D、种类24、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买B的原料。A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均25、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过B。A、1米B、2米C、3米D、4米26、企业竞争的主要手段是控制A。A、成本B、价格C、损耗D、毛利27、B可以全面反映生产状态。A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本28、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的B。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻29、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温达80以上，并持续D分钟以上。A、5B、7C、10D、1530、酱油的卫生问题主要是C与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染31、畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败32、水禽蛋必须加热D才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上33、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用B。

4、A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠34、黄昏时视物不清是由于体内缺少A。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D35、肌体内缺少维生素B12会引起C。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病36、营养物质的消化大多是在C内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠37、谷类中含量最高的营养成分是C。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素38、肉类脂肪含A较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸39、肉类蛋白质属于A蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质40、奶及其制品是人体所需A的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质41、菜点中的D构成厨房内产品的成本。A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料42、人们之所以重视道德，是因为人具有C。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性43、下列物质中C是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶44、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（D）。A.行为守则B.职业守则C.社会公德D.职业道德45、（A）对人的道德素质起决定性作用。A.文化素质B.社会地位

5、C.业务素质D.职业道德46、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好（C）。提高市场竞争能力A.企业目标B.品牌意识C.企业形象D.个人形象47、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效率和（C）。A.费用B.成本C.信誉D.福利48、 （C）污染为食品的物理性污染.A.有毒金属B.农药C.放射性污染D.多环芳烃化合物49、人内急性或慢性（B）中毒可引起骨痛病。A.锡B.镉C.铬D.钴50、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（D）。A.鲜肉B.蔬菜C.豆类D.海贝51、属于过敏性食物中毒的是（A）。A.鱼类引起的组胺中毒B.毒蕈中毒C.含氰甙类食物中毒D.发芽马铃薯中毒52、为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（D）。A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用B. 腌制蔬菜至少5周以上方可食用C. 腌制蔬菜至少1周以上方可食用D. 腌制蔬菜至少2周以上方可食用53、面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（A）和乙醇的过程。A.二氧化碳B.一氧化碳C.二氧化硫D.乙酸54、将肉制品的制作卫生（D）除外。A.加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B.隔夜，镉市的熟食品在出售前须回锅烧煮

6、C.存放熟食品必须要有防蝇，防尘设备D.制作场地可任意更换55、处于负氮平衡的人群主要是（D）。A.婴幼儿B.孕妇C.成年男性D. 老年人56、在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是（B）。A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.葡萄糖57、过量能够引起中毒的维生素是（D）。A.尼克酸B.维生素CC.维生素B1D.维生素A58、( D )的缺乏会引起牙龈出血。A.核黄素B.维生素EC.叶酸D.维生素C59、人体膳食中长期缺乏（D）可引起克山病。A.硫B.磷C.锌D.硒60、为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（B）。A.早餐B.午餐C.晚餐D.夜宵61、一般来说，餐饮企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入( A )。A.生产费用B.营业成本C.费用开支D.管理费用62、影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量，技术水平和（D）等。A.加工要求B.原料种类C.原料数量D.工作态度63、调味半成品成本等于毛料总值（A）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A.减去B.加上C.除以D.乘以64、调味品成本的核算方法分为单件成本和算法和（A）两种类型。A.复合

7、成本核算法B.批量成本核算法C.总成本核算法D.平均成本核算法65、衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（C）。A.比较降价前后的产品销售量 ，估算降价后的销售额B.比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C.比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品 销售量D.比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象66、饭店为迎合顾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（D）。A.满意定价策略B.声望定价策略C.整数定价策略D.尾数定价策略67、声望定价策略主要针对的是（A）。A.消费能力很强的顾客B. 消费能力一般的顾客C.普通工薪阶层D.求新猎奇的年轻人68、饭店的效益都是建立在厨房良好，有序的生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（D）。A.菜品管理B.原料管理C.人员管理D.安全管理 69、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料70、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。A、滚 B、烩 C、氽 D、清71、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D72、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E73、饮膳正要主要是（ C ）方面的权威著作。A、烹饪原料 B、食单菜谱C、食疗方剂 D、饮食市场74、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用75、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100B、火力的强弱取决于炉火

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