餐饮服务4-法式服务等
34页1、第三章 餐饮服务方式与程序 第一节 西餐服务方式 常见西餐服务方式有四种: 法式服务、俄式服务、英式服务、美式服务 一、法式服务French Service (一)法国早期的的餐食服务极为奢华,讲究场面。 现在法式服务以在客人面前展示制作和烹调(烹制、切割、火烤)为特色。食物在厨房粗加工,然后用餐车送到客人桌旁,有高级厨师在客人面前完成最后的烹制,由助理厨师备菜、传菜和餐间服务。法式服务又称为手推车服务(Cart service,法式服务中除了面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盘碟从顾客左侧供应外,其他餐食都是从顾客右侧供应。 盘碟从顾客的右侧收拾,若服务员习惯以左手工作,也可以由左侧收拾。 若顾客必须以手取用餐食,如龙虾、水果等,则必须准备洗手盅及餐巾让顾客清洗擦拭,用餐完毕后必须再次供应洗手盅及餐巾,二)法式服务的优点: 1、客人可得到高度的个人关注,让顾客感到备受尊重与照顾。让顾客感到自己是餐厅的重要贵宾。可提升餐厅精致高雅的形象。 2、服务具有展示性和优雅风格 3、食品的准备制作具有观赏性 4、由于会得到小费作为工资补偿,有降低厨房劳动成本的可能性。 (三)缺点:1、需要高技术的服
2、务人员 2、难以执行高标准 3、餐厅内会充满烹调食物的气味 4、需要更大的餐厅空间 5、需要大量昂贵的设备 6、就餐时间长,翻台率低下 7、法式服务餐厅价格极高,二、俄式服务(银盘服务) (一)俄式服务很大程度上受法式服务的影响。 食物在厨房里制作完成、并提前配好份数,为引人注目先摆放于大银盘中,由服务员端着大银盘分别向客人的餐盘中摆放。更适合于宴会服务。 (二)俄式服务的优点: 1、服务时用大银盘,食品具有观赏性; 2、每桌占地面积少; 3、客人有更大的空间,舒适性大; 4、用餐时间比法式服务短; 5、服务人员不必像法式服务那样具有高技艺; 6、确保食品质量,二)俄式服务的缺点: 1、服务人员应具有从主菜盘向客人的菜盘分菜的技艺; 2、桌子位置应摆放有序,以便更好的服务; 3、不同的主菜需要不同的银盘,造成第一位客人的食物变凉; 4、先期购买设备投资巨大,有被盗窃银器的可能性; 5、最后接受服务的客人要面对一个使人毫无胃口、几乎空空的餐盘,三、美式服务(盘子服务) (一)美式服务的特点是在厨房里制作食物并装好盘,直接送给客人食用。服务员从客人左侧上菜,酒水饮料则从右侧上,撤盘一律从客
3、右撤下。现代美式服务则都是右上右撤。 (二)美式服务的优点:1、服务简单,易教易学; 2、服务员不必具有高超的烹饪技艺; 3、设备的成本低廉; 4、服务最快速; 5、客人就餐时所需就餐空间较小; 6、能向更多的客人提供服务; 7、与其他服务方式比,菜单价格较低廉; 8、质量控制有保障,三)美式服务的缺点:不象法式服务和俄式服务那样优雅、华丽。 专业的服务要求在托盘的过程中不得超过四个餐碟,即使你有能力也不鼓励。所以,单手最多托拿三个餐碟。 单手端托三盘的方法是:左手食指和拇指自然平伸,将第一盘的边沿插入左手虎口(盘子的重心落在虎口以外),盘底托住第二盘,将第一盘的边沿下部,压住第二盘的盘边,并将第二盘边沿紧靠掌心,最后,用中指托住第三盘,将第二盘的边沿下部及食指根部稳压住第三盘的盘边。这样,即可使三只盘子均稳固牢靠,四、英式服务 (一)英式服务:又称家庭式服务/分餐服务。食物在厨房烹制好、但不分份,放在分菜碟上托进餐厅。 1、餐食装在大银盘中由服务员从厨房端出,站在客左,用右手将菜分到顾客餐盘。 2、将餐食摆放在餐桌中央,由顾客自行取用,第二节 西餐上菜程序 一、西餐常见上菜程序:现在
4、西餐全餐一般为六道餐: 1、Appetizer 2、 Soup 3、 main course(meat or fish) 4、salad or cheese 5、cookies,fruits,etc 6、coffee or tea但实际上人们一般最常点三道: 前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。 点菜并不是由前菜开始点,而是先选一样最想吃的主菜,再配上适合主菜的汤,在餐厅服务中,西餐上菜程序通常是: 面包黄油冷菜汤斗海鲜主菜甜点心咖啡和水果。 冷菜、汤,同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜,作为第一道菜,一般与开胃酒并用。汤分渍汤和奶油浓汤。 主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。 甜食常有冰淇淋、布丁等。 然后是咖啡或红茶。 至于水果,可上可不上,二、西餐各道餐食简介 1、头盆 appetizer/starter 头盆是类似热开胃菜、鹅肝饼、生蚝之类的菜,通常更适于刺激胃口。一般有冷盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯。 例:1)法式蘑菇烩蜗牛 Stewed snails with mushroom and cream sauce 2)法国勃垦地烤蜗牛 Baked
5、 snails “Burgundy style,2、汤 soup 西餐中的汤有冷汤和热汤之分,也可分为清汤(Consomme)和 浓汤(Cream soup),通常法国喜欢清汤,北欧人喜欢浓汤。汤也起开胃的作用,西餐便餐有时选用了开胃品就不再用汤,或者用汤就不选开胃品。 Consommes are clear soups most often made from vegetable, meat or chicken stock, although fish can be used. 例:1) 法式洋葱汤 French onion soup 2)罗宋汤 borscht /Russian Soup 3) 薯茸/土豆奶油汤 Potato cream soup,3、副菜 Entree 在传统的法式菜单中,副菜是在鱼和主菜之间的一道小菜。可以是不作为主菜的鱼、面食、海鲜、精致的沙拉、香肠等,份量小、有刺激食欲的功能。 在澳洲头盆、汤、副菜这前三道场列在一大类里成为Starter,在美国主菜也被列在Entre里,4、主菜 Main course 主菜又名主盘,是西餐全套菜的精华,即讲究色、香、味、
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