自助餐操作规程与流程PPT参考课件
24页1、1,自助餐服务操作规程,舟山财富君廷大酒店,2,一、自助餐概述,二、自助餐种类,三、自助餐布置及准备,四、自助餐工作程序,五、人员安排,培训大纲,六、自助餐服务程序,七、自助餐物品、餐具及绿化,八、自助餐服务注意事项,九、自助餐服务流程图,3,Buffet,本称cocktail party,中文是冷餐会或自助餐,以宾客坐无定处,可随意自取食品,宾客之间随意结识交谈,行动自由,气氛活跃为特色。大型酒店多为庆祝开业或周年庆典而举行的活动;也有些是为宣传新产品而举办的商务活动。小型自助餐除上述目的外,也有用作现代结婚宴会的。,一、自助餐概述,4,自助: 二、自助餐种类: 多出现在开业或周年庆典自助餐上,不管有座位或无座位,客人以用餐为主,谈话为次;这种自助餐由于客人进+餐快、时间短,多不用服务员服务而自行取食,这种自助餐对食物、酒水需求量较大。,5,半自助: 多出现在商业团体或商务客人参加的冷餐会上。由于这类自助餐是以洽谈业务为主要目的,因此,客人多集中精神畅谈,食物形同虚设。这类自助餐以冷食居多,要求服务员主动托着食品、酒水送到客人面前让客人选择。这类自助餐时间长,食品、酒水需求量不大。
2、VIP服务: 多出现在有高级领导人出席或有高龄客人出现的自助餐。这部分客人被安排坐于固定位置,并有专人负责提供食品和饮料,这部分客人由于要求高,需以宴会标准要求操作,因此必须掌握好上菜时间,以免当其他的客人吃完了而VIP客人的菜还没有上齐。,6,三、自助餐的布置与准备 自助餐的设计布置应根据不同的宴会主题,不同的举办单位,不同的节日等来综合考虑。要求达到布置华丽、场面壮观、气氛热烈、环境高雅。 自助餐布置的另一重要内容就是必须配备热食台、冷食台、酒水饮料台、进餐台、签到台、礼品台等: 热食台:放置中、西餐的热菜、点心。,7,冷食台:放置中、西餐冷盘、点心、水果。 酒水饮料台:摆放客人所要求的酒水。 进餐台:摆放客人进餐时所需要的餐具。 签到台:摆放嘉宾来到时签字所用的签到笔、 签到簿。 礼品台:摆放举办公司向客人派送的礼品。 另外,自助餐一般还摆放讲台、讲坛,若干舞台和装饰品。,自助餐的布置一般是根据三个因素确定: (1)餐厅场地限制 (2)客人特殊要求 (3)符合酒店格调,8,布置: (1)食品台布置:可采用直线形或S形等多种不同形式布 置,要求台中摆装饰物,台裙围边,按菜单的顺序摆
3、 放食物热炉,及相应的器皿,以及相对应的食物牌。 (2)餐具摆放:整齐划一。 (3)酒店食品摆放要求:咸甜分放、冷热分家。 (4)进餐台布置:中式自助餐摆位要求。 (5)饮料台布置:多种软饮料、香槟、宾治等果汁。 (6)签到台布置:摆放嘉宾签到簿、签到笔、鲜花、嘉宾签到牌。,9,(7)礼品台布置:摆放举办公司向客人派送的礼品。 (8)自助餐装饰:一般每个自助餐都要求放置一至二座装饰物,以美化环境,活跃气氛。 装饰物的摆放位置可灵活掌握,既可以均匀放于食物台间,又可以单独摆放。如同时有两座以上的装饰物,应考虑较高大现眼或较切合自助餐主题的那座放于最现眼的地方(如正门口或大厅中央等位置),以求增添自助餐气氛,给客人以隆重之感。 装饰物的选择于摆放位置对自助餐的格调、气氛影响较大,因此要合理运用装饰物,使之自助餐的其他摆设相协调,使自助餐环境隆重得体或清雅宜人,否则将有花蛇添足或不伦不类之感。,10,准备餐具: 自助餐的工作非常重要,除做好菜品、场面布置等准备之外,餐具的准备切不忽视,其餐具要按人数的两至三倍准备,因为每个客人在整个进餐活动中不止用一套餐具。餐具不够时,要马上补充上台。,11
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