全考点.中式烹调师(高级)模拟考试附答案2021
12页1、中式烹调师(高级)模拟考试1、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多,从伤者主观方面来分析,缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一( )2、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称“席”。( )3、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。( )4、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。( )5、【判断题】在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。( )6、【判断题】()味精在7090时溶解度最好,鲜味最足。( )7、【判断题】在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。( )8、【判断题】在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。( )9、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以脊翅的品质最好。( )10、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。( )11、【判断题】不新鲜的虾虾体是
2、红色的,原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物,当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离,产生虾红素。( )12、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。( )13、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。( )14、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。( )15、【判断题】()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。( )16、【判断题】()从因人配菜的要求看,配菜时只能考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。( )17、【判断题】运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。( )18、【判断题】利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高。( )19、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。( )20、【判断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。( )21、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。( )22、【判断题】随园食单刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。(
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