谷类的营养价值ppt课件
37页1、谷类的营养价值,shenxh,我国食用的主要谷类有小麦和稻米 其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等,一、谷粒结构及营养素分布 小麦为例,谷皮 胚乳 胚芽,谷皮,谷皮主要由纤维素和半纤维素组成,并含有较高的灰分及脂肪。 糊粉层 (aleurone layer)系由厚壁的方形细胞构成,含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐,有重要的营养意义。 它在植物学属胚乳的外层,碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。,胚乳,由含大量淀粉粒的细胞构成,故含有大量淀粉和一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。 蛋白质在靠近胚乳周围部分较高,越向中心部分则含量愈低。,胚芽,位于谷粒的一端,含脂肪、蛋白质、无机盐及维生素都很丰富。 由于含脂肪及纤维素很高,质地比较松软而有韧性,不易粉碎,故在磨粉中容易与胚乳分离而转入副产品糠麸中去。 胚与胚乳相连接处为盾片部分 (scutellum)(吸收层)维生素 B l 特别丰富,可占到全粒中总含量的 60左右,加工过精时将丢失大部或全部。,合理加工,需加工的理由 1。谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸收 2。胚芽含油量较高、含酶丰富,导致谷粒氧化酸败
2、 过度加工丢失营养素,二、 谷类组成成分和营养物质 (一)蛋白质,谷物蛋白质一般在7.515.0%,燕麦和青稞分别可达15%和13%,目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。 谷类蛋白质赖氨酸的含量较低,尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。 生物学价值比较低,除莜麦、大米及大麦可达70左右外,一般约为5060 马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富,玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸,而小米和马铃薯中色氨酸较多。因此,把多种粮食混合食用,可以起到蛋白质的互补作用,二、 谷类组成成分和营养物质 (二)碳水化合物,淀粉是谷物中的主要成分, 米淀粉颗粒最小 (38m),平均为5m,而玉米淀粉最大26m。 还有一定量的其他糖类,主要是葡萄糖 胚乳中纤维素的含量一般仅0.3或更少。,二、 谷类组成成分和营养物质 (三) 脂类,谷类中脂肪含量一般都不高,约2%。,主要集中于谷胚和谷皮部分。 小麦、玉米胚芽含大量油脂,不饱和脂肪酸占 80以上,其中亚油酸约为 60。,二、 谷类组成成分和营养物质 (四)维生素,绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面,易在加工中丢失。 B族维生素( )和维生素E( )是谷物籽粒中最重要的维生素。
3、,谷类为膳食中B族维生素,特别是硫胺素和尼克酸的重要来源。小麦粉的加工精度越高,维生素损失就越严重。 谷类不含维生素C、D、A,只有黄玉米和小米含有少量类胡萝卜素。,二、 谷类组成成分和营养物质 (五) 矿物质,谷类一般含无机盐为1.53,矿物质元素有30多种 它们的分布和纤维素常是平行的,主要存在于谷皮和糊粉层部分。,二、 谷类组成成分和营养物质 (五) 矿物质,谷类的Ca含量并不高,每百克含4080mg,而Fe更少,每百克含1.53.0mg。 在谷类全部灰分中,多以植酸(六磷酸肌醇 )钙镁盐的形式存在, 将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响。 特别在幼儿,维生素D不足比较多见,植酸过多对钙等吸收的影响可能表现更为明显,四、 各种谷物的营养特点 (一) 稻谷,按国家标准 (GBl3501999) 规定:稻谷分为早籼(xin)稻谷、 晚籼稻谷、 粳稻谷、 籼糯稻谷、 粳糯稻谷五类。 形状、籽粒强度、米质胀性、黏性不一,稻米营养特点,米是谷类食物中最好的蛋白质来源,四、 各种谷物的营养特点 (二)小麦,小麦的种类很多 不同种类的小麦其面筋、品质、出粉率、粉色均有
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