食品安全知识培训内容68975
9页1、寺学校食堂从业人员食品安全知识培训容一、大纲1.食品中常见污染及预防控制2.餐饮服务监督管理(基本要求)3.加工操作规程4.食品安全事故处理/过程监控要求二、食品中常见污染及预防控制1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒(一)食品中常见污染及预防控制1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等(三)食品中常见污染及预防控制1.部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆 野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)2.能污染食品的物质有机磷农药,蔬菜瘦肉精,猪肉、猪脏亚硝酸盐桐油贝类毒素三、餐饮服务监督管理(一)餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证,按照许可围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。(二)餐饮服务基本要求被吊销餐饮服务许可证的单位,根据食品安全法第九十二条的规定,其
2、直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年不得从事餐饮服务管理工作,并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。(三)餐饮服务基本要求1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。2.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等容,或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 四、操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规。餐饮服务应当符合下列要求: (一)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用; (二)贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品;操作管理(三)应当保持食品加工经营场所的外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件;(四)应当定期维护食品加工、贮存、列、消毒、保洁、保
3、温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用; (五) 操作人员应当保持良好的个人卫生; (六)需要熟制加工的食品,应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品,应当在冷却后及时冷藏;应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放; (七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求; (八)用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒; (九)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;(十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁,必要时应当消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施。 五、食品安全事故处理1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
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