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营养与膳食(课件)ppt课件

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  • 卖家[上传人]:资****亨
  • 文档编号:137932791
  • 上传时间:2020-07-12
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    • 1、.,营养与膳食,.,背 景,人们对营养的模糊识识,营养知识为当今民众最为关心,中国居民营养与健康现状的启示,.,中国居民营养与健康现状2004年10月卫生部、科技部发布,高血压患病人数达到1.6亿 糖尿病患者人数2000万 血脂异常现患病人数1.6亿 体重超重者达到2亿,.,提 纲 营养与膳食的关系 营养素及营养素的功能和来源 膳食指南(简介),.,一、营养与膳食,人每天从膳食中摄入的物质能满足人体生命活动的需要,有利于机体的生长、发育、健康甚至延年益寿的过程称为营养。 蛋白质、脂类、糖类(碳水化合物)、维生素、矿物质及水,营养概念,营 养 素,.,膳食中的化学物质,蛋白质、脂类、糖、维生素、矿物质、水,有机硫化物,多 酚类黄酮黄 酮,大蒜洋葱,.,膳食的功能,提供营养素:蛋白质、脂类、糖、 维生 素、矿物质、水 满足人感觉的愉悦:色、香、味,.,二、营养素及营养素的功能和来源,1.蛋白质与氨基酸: 20种氨基酸,蛋白质,非必需氨基酸(12种),必需氨基酸(8种),异、甲、色、亮、苯丙、苏、赖、缬,.,2.蛋白质的功能,蛋白质,构成和修复组织,构成生理活性物质,供能 (每天总能量102

      2、0%),.,3.蛋白质的需要量,青少 年: 8085gd 成年男性:7590gd 成年女性:6580gd 老年男性: 75 gd 老年女性: 65gd,中国营养学会推荐,.,4.蛋白质的来源,量及质,1-2个,2两,1两左右豆制品,1-2两,1两,.,脂肪(常温呈固体,存在于动物体 ) 油脂 油 (常温呈液体,存在于植物体) 磷脂 类脂 胆固醇 、谷固醇,脂 类,脂 类,糖脂,.,1.油脂的结构,甘 油,脂 肪 酸,脂 肪 酸,脂 肪 酸,.,必需脂肪酸 非必需脂肪酸,必须由食物供给 ( 亚油酸,亚麻酸, 花生四烯酸 ),机体可自身合成 (饱和、单不饱和),.,动物体内重要脂肪酸,习惯名称 系统名称 碳原子数 双键数,软脂酸 十六碳脂酸 16 0,硬脂酸 十八碳脂酸 18 0,油酸 十八碳一烯酸 18 1,亚麻酸 十八碳三烯酸 18 3,-亚麻酸 十八碳一烯酸 18 3,花生四烯酸 二十碳四烯酸 20 4,五烯酸 二十碳五烯酸 20 5,亚油酸 十八碳二烯酸 18 2,六烯酸 二十二碳六烯酸 22 6,项 目,分 类,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,.,深海鱼油中含量最丰富

      3、,二十 碳五烯酸 ( EPA) 二十二碳六烯酸 ( DHA),降脂、降血粘度、护脑、抗癌,.,脂类的生理功能,储能供能 维持正常体温及保护作用 促进脂溶性维生素的 吸收 构成生物膜,转化成V-D3及激素(皮质激素、性激素 ),.,正常体重的标准,理想体重简易的计算方法: 理想体重(公斤)=身高105 正常体重范围:理想体重10% 超 重:超过理想体重10%20% 肥 胖:超过理想体重20%以上 偏 瘦:低于理想体重10%20% 消 瘦:低于理想体重20%以上 体质指数(BMI)=体重kg身高m2 中国人体质指数在2024较合适,超过24为超重,超过28为肥胖 。,.,脂类摄入原则,油脂 (主要提供脂肪酸) 25gd 饱和脂肪酸: 单不饱和脂肪酸: 多不饱和脂肪酸 1 : 1 : 1 多种植物油 (菜子油、花生 油、芝麻油、橄榄油) 少量动物脂肪 (a-脂蛋白可延年益寿) 常吃坚果( 核桃、松子、花生、葵花等),.,单糖:葡萄糖、果糖等 双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖 淀粉 多糖 糖原 粗纤维 素 纤维素 细纤维素(可溶性纤维素),糖类(碳水化合物),.,糖的生理功能,构成组织细胞,供 能 (

      4、60%),纤维素,促进肠蠕动,有利排便,防结肠癌,防能量过剩, 利于控制体重,葡萄糖,降低血脂,防肥胖、糖尿病,.,糖的来源,粮谷(60%80%) 薯类( 15%29%) 豆类(40%60%),白糖(蔗糖)糖果、甜食、糕点、 甜味水果、含糖饮料、蜂密,粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果 燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高,.,糖、脂肪、蛋白质相互联系,从能量供应的角度看,糖、脂及蛋白质三大营养素可以互相代替,并互相制约。由于糖、脂、蛋白质分解代有共同的通路,所以,任一供能物质的分解代谢占优势,常能抑制和节约其他供能物质的降解。 体内糖、脂、蛋白质和核酸等的代谢不是彼此独立,而是相互关联的,它们通过共同的中间代谢物,三羧酸循环和生物氧化等联成整体。三者之间可以互相转变,当一种物质代谢障碍时可引起其他物质代谢的紊乱。糖尿病就是典型的例子。 那么摄入的食物是如何转化为糖、蛋白质和脂肪的呢?,.,碳水化合物的代谢,碳水化合物又称为糖,是碳的水合物,指自然界中的单糖、寡糖及多糖。糖类物质是含多羟基的醛类或多羟基酮类化合物。 1)食物葡萄糖6-磷酸葡萄糖磷酸二羟丙酮甘油(脂肪)。 2)食物葡萄糖6-磷酸葡萄糖

      5、磷酸二羟丙酮磷酸烯醇丙酮酸丙酮酸氨基酸蛋白质氨基酸乙酰辅酶A三羧酸循环。 3)食物葡萄糖6-磷酸葡萄糖磷酸二羟丙酮磷酸烯醇丙酮酸丙酮酸乙酰辅酶A酮体,脂肪酸(脂肪),胆固醇。 4)乙酰辅酶A三羧酸循环柠檬酸a-酮戊二酸谷氨酸嘌呤。 脂肪酸合成可被调节,当生物体内糖含量高而脂肪酸含量低时,脂肪酸的合成最为有利。,.,脂类的代谢,首先,解释几个名词: 脂类是油、脂肪和类脂以及它们的许多衍生物的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪,它们都是中性甘油酯。油习惯上把在常温下为液体的甘油酯叫做油,溶点低,主要是含不饱和脂肪酸的甘油酯。 脂肪(甘油三酯三脂肪酰甘油)是甘油和三分子脂肪酸组成的酯,在常温下为固体,其溶点较高,主要是含饱和脂肪酸的甘油酯,因此油和脂肪并没有严格界限。人体内大部分脂肪存于脂肪组织中。 类脂是一些物理性质与脂肪类似的物质,其中包括磷脂、糖脂、类固醇及类固醇酯。 脂类的代谢过程: 1)甘油三酯(脂肪)脂肪酸乙酰辅酶A胆固醇,酮体,三羧酸循环。 2)甘油(脂肪)磷酸二羟丙酮6-磷酸葡萄糖葡萄糖。 3)脂肪甘油磷酸二羟丙酮丙酮酸乙酰辅酶A胆固醇,三羧酸循环。 4)丙酮酸草酰乙酸磷酸烯醇

      6、丙酮酸-磷酸甘油醛6-磷酸果糖6-磷酸葡萄糖葡萄糖。 但脂类不能转变为氨基酸,仅脂肪的甘油可通过生成磷酸甘油醛,循糖酵解途径逆行反应生成糖,转变为某些非必需氨基酸。,.,蛋白质的代谢,氨基酸是构建肽和蛋白质的结构单元,由两个或几个氨基酸组成的短链称之为肽,由几十到上百个氨基酸组成的长链称为多肽或蛋白质。作为蛋白质结构成分的氨基酸只有种。蛋白质是生命物质中最重要的成分,是生命存在的形式,没有蛋白质就没有生命。 1)食物蛋白质氨基酸葡萄糖,组织蛋白质,尿素,酮体,含氮化合物,三羧酸循环。 2)蛋白质氨基酸丙酮酸乙酰辅酶A胆固醇。 3)蛋白质氨基酸丙酮酸乙酰辅酶A脂肪酸甘油三酯。 氨基酸无论生糖、生酮(亮氨酸,赖氨酸)或生酮并生成糖氨基酸(异亮、苯丙、色、酪、苏氨酸)分解后均生成乙酰辅酶A,后者经还原缩合反应可合成脂肪酸进而合成脂肪,即蛋白质转变为脂肪。乙酰辅酶A也可合成胆固醇以满足机体的需要。 体内蛋白质中的20种氨基酸,除生酮氨基酸(亮氨酸,赖氨酸)外,都可通过脱氨作用,生成相应的a-酮酸,这些a-酮酸可通过三羧酸循环及生物氧化生成CO2,H2O并释放能量,生成ATP,也可转变为某些中间

      7、代谢产物如丙酮酸,循糖异生途径转变为糖。 由此可见,20种氨基酸除亮氨酸及赖氨酸外均可转变为糖,同时糖代谢中间代谢产物仅能在体内转变成几种非必需氨基酸,其余8种必需氨基酸(苏、甲硫、赖、亮、异亮、缬、苯丙及色氨酸等8种氨基酸不能由糖代谢中间产物转变而来,必须由食物供给,因此称之为必需氨基酸)必须从食物摄取,这就是为什么食物中的蛋白质不能为糖、脂替代,而蛋白质却能替代糖和脂肪供能的重要原因。,.,脂溶性维生素:A、D、 E 、K、硫辛酸 C 水溶性维生素 B族 B 1 B 2 B 6 B 12 PP,维生素,泛酸 、 叶酸,.,维生素的特点,1.维生素既不是人体组织的结构材料,也不能氧化供能,其功能是调节代谢 2.除D外,维生素人体不能合成,日需量少,但摄入量不足易患缺乏症,而脂溶性维生素摄入过多会中毒 3.脂溶性维生素伴随脂肪吸收而被吸收,.,几种维生素简介,V-A:动物肝丰富,可由胡萝卜素转化而成 V-D:多晒太阳是其最好来源 V-C:蔬菜、水果是主要来源(猕猴桃、青椒、番茄),促生长、美肤、防癌、抗衰,促进肠道钙的吸收,促骨代谢,防止有害物的危害,降低胆固醇等,.,钙、磷、硫、钾

      8、钠、氮、镁 铁、锌、碘、硒、镍、钼 、氟、 铜、钴、铬、 锰、硅、锡、钒,矿物质,常量元素,微量 元素,.,三、膳食指南,1、注意膳食的色、香、味及多样化 2、饭要粗细搭配、粮豆混食 3、菜要有菜有汤,荤素兼备 4、饭菜形式和烹调方法要经常变换,避免单调重复 5、午餐最多,早餐和晚餐较少,早餐注意碳水化合物、蛋白质摄入并同食少量蔬菜水果。,.,.,第二部分合理营养均衡膳食,.,人一辈子吃多少食物?,5060吨,人一辈子吃多少次饭?,75000次,.,目录,中国居民膳食指南(2007) 中国老年人膳食指南 食品小常识,.,中国居民膳食指南(2007),.,中国居民膳食指南(2007),.,食物多样,谷类为主,粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食 食不过量,天天运动,保持健康体重 三餐分配要合理,零食要适当 每天足量饮水,合理选择饮料 饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物,.,一、食物多样,谷类为主,粗细搭配,多种食物应包括以下五大类:第一类为谷类及薯类:谷类包括米、面、杂粮等,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等,主要提供碳水

      9、化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物:包括肉、禽、鱼、奶、蛋等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品:包括大豆及其他干豆类,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类:包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等,主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物:包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸,.,说明,没有不好的食物,只有不合理的膳食,关键在于平衡 食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质 谷类为主是平衡膳食的基本保证 粗细搭配更有利于合理摄取营养素,人们应保持每天适量的谷类食物摄入,每天摄入250-400g为宜。,每天最好能吃50-100g粗粮,.,关于谷类食物的营养误区,大米、面粉越白越好 吃碳水化合物容易发胖 主食吃得越少越好,.,二、多吃蔬菜水果和薯类,蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维.蔬菜的种类繁多,包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用菌藻等,不同品种所含营养成分不尽相同,甚至悬殊很大.红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果,它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁),膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。我国今年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。,.,推荐我国成年人每天吃蔬菜300-500g,最好是深色蔬菜约占一半,水果200-400g,并注意增加薯类的摄入。,

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