引起食品变质腐败的主要因素及其作用ppt课件
28页1、.,引起食品变质腐败的主要因素及其作用,第一章,.,第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用,问题一 什么是食品的变质? 问题二 食品变质腐败有哪些现象? 问题三 引起食品变质腐败的主要原因是什么?,.,1. 食品的腐败变质,民以食为天,食品是人类生存的物质基础,它提供给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。 食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐败,每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊人的。,.,1. 食品的腐败变质,感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。,食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 ,腐败、不能食用,(foodspoilage),.,举例食品在保藏过程中的变质,蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质; 脂肪的氧化 导致坚果的“走油”,咸鱼、冻肉“哈喇”味; 淀粉的老化 导致面包、糕点的“回生”; 果蔬的呼吸、蒸发、后熟 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降; ,.,1.1.定义 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2、,1. 食品的腐败变质,食品在保藏过程中的质量变化始终存在, 目标:尽量将变质减小到可接受的程度。,控制品质的下降 防止腐败的发生,.,1.2.按照变质可能性将原料分类,极易腐败原料(1天2周) 肉类和大多数水果和部分蔬菜; 中等腐败性原料(2周2月) 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 稳定的原料(28月) 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。,.,2. 食品腐败变质的主要原因,生物学因素 化学因素 物理因素 其他 机械损伤、环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。,按属性划分,.,2.1生物学因素,2.1.1.微生物 微生物广泛分布于自然界; 新鲜食品是微生物的良好培养基; 微生物分泌各种酶类和毒性物质,导致食品腐败变质; 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 微生物引起食品变质的特点 食品种类不同,引起变质的微生物种类不同,腐败特征不同; 环境条件不同,变质快慢程度不同; 引起食品成分发生变化的同时,可能产生毒素或致病。,按属性划分,教材P4-8,微生物污染是引起食品腐败的第一因素,.,部分食品腐败类型和引起腐败的微生物,.,2.1生物学因素,2.1.
3、2.害虫和啮齿动物 害虫: 种类繁多,分布广,躯体小,体色暗,繁殖快,适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物: 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。,危害: 增加食品的贮藏损耗,污染食品,甚至传染疾病。,按属性划分,.,2.2 化学因素,酶的作用 酶促褐变、蛋白质的酶解 、糖元的酵解 非酶褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。 淀粉老化 与包装容器发生的化学反应 ,按属性划分,.,2.2.1.酶的作用,与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。 酶对食品质量的影响 多酚氧化酶催化酚类物质氧化,引起褐色聚合物的形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解,使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化,导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化,导致营养素的损失。,教材P9,影响酶活性的因素:温度、水分活度、pH值等。,酶的作用是引起食品腐败的主要因素之一,.,例:酶促褐变,定义 在酚酶的作用下,使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色,这种现象称为酶促褐变。 酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。 酶促褐变发生的必要条件:
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