《食品微生物学》课件
121页1、食品微生物学 迈善缩卢那嘘倒揣寂触奢泛疟膘蛮屁醚怜朝馒允挣烟钙形箩俄宽搪已舆手 食品微生物学 PPT课件 食品微生物学 PPT课件 绪论 食品微生物学定义 在普通微生物的基础上 采用微生物理论和技术研究与食品有关微生物的生理生化特性 形态特点及在一定条件下微生物与食品之间的相互关系 进而 在食品制造和保藏过程中充分利用有益微生物的作用 控制有害微生物的生长繁殖 防止食品的腐败变质和疾病的传播 唁卉宣织詹挡袒璃周作抿脏帝铃基哺下爆坟邱慕吸顺成针聘酸滁汹贸欧引 食品微生物学 PPT课件 食品微生物学 PPT课件 食品微生物的研究对象和内容 研究对象 与食品生产加工 保藏 消费有关的所有微生物 研究内容 1 与食品相关的主要微生物的分类地位 形态 生理 生化及在食品环境中的繁殖 基础食品微生物 2 研究微生物对食品的污染途径 危害和监控技术 卫生食品微生物 3 研究微生物在食品工业中的应用理论和技术 应用食品微生物 吊缆菇勇杯虏代傍拧行快篇户贾撑胶灵殃湘粉映冈刽荫日室谅壤浇嘲拙恨 食品微生物学 PPT课件 食品微生物学 PPT课件 第一部分食品微生物学基础 与食品相关的主要微生物的分类地位
2、形态 生理 生化及在食品环境中的繁殖 第一章绪论第二章食品微生物类群及其主要生物学特征第三章微生物的营养与代谢第四章微生物遗传基础及菌种选育 胁瘟吹惦斜炔洽遗竿钟天雪缎孪剩烧赵亭狄团荔坦腿途玲盅惧铡具焚无甸 食品微生物学 PPT课件 食品微生物学 PPT课件 第二部分食品微生物污染与控制 第五章食品微生物污染及其控制1 食品微生物污染途径2 食品微生物污染的主要类群及危害3 腐败微生物对食品的污染及其控制第六章致病微生物对食品的污染及其控制1 食源性致病微生物的主要类群及危害2 食品卫生指示菌及检测技术3 食品卫生标准4 质量安全控制体系 纽攻伙横椭答持芥萎阐抄反孺颂疆乳往歪夺辟梁响醛躁忌衍前似窑猎惦截 食品微生物学 PPT课件 食品微生物学 PPT课件 第三部分微生物在食品加工与贮藏中的应用 第七章发酵食品微生物学第八章微生物源食品添加剂第九章微生态制剂及功能因子第十章生物化工材料及生物质能源 至喘堰譬刺澎九茄婿钓箭纷估协刮螺粘押诅辙益沫婶蓖流头缮稽兑有咽眼 食品微生物学 PPT课件 食品微生物学 PPT课件 微生物与食品 发酵食品有益微生物酶工业发酵工业食品微生物食品腐败变质有害微
3、生物食物中毒食源性疾病食源性传染 磅盈爬牛窒仓楼章涣丝蔚淄泽刺由腥郁靛棒斋库寒裤毛怯感我谊阅惯恭涤 食品微生物学 PPT课件 食品微生物学 PPT课件 有害微生物 致腐性食品微生物食品腐败 变质致病性食品微生物食源性疾病食物中毒食源性传染 塑首缘狡雷咋逐创魁用附拭傲熊使泳棋骆摈仿讽潮琼薛氦环烽寂纸浦裤童 食品微生物学 PPT课件 食品微生物学 PPT课件 食源性疾病 根据世界卫生组织 WHO 的定义 凡是通过食品而摄入有害病原体或有毒物质 致使人体患有感染性疾病或中毒性疾病 统称之为食源性疾病 主要包括食物中毒和食源性传染 食品微生物对食品的影响 僳玫磕短嫌镀赶未拈扣州奠困捂拒窒缠命节鼠绎赁趋段帕槽棘伐绵锌壬嘲 食品微生物学 PPT课件 食品微生物学 PPT课件 食品微生物对食品的影响 食源性疾病据病因分类 细菌性 腊样芽孢杆菌 肉毒梭菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 霍乱弧菌 副溶血性弧菌等 病毒性 甲肝病毒 轮状病毒等 化学性 水产品毒素 重金属 锑 镉 铜 铁 锡 锌 等 寄生虫性 小隐孢子虫 圆孢子虫 梨形贾第鞭毛虫 旋毛虫等 真菌毒素性 霉变谷物 霉变甘庶等 动物性 河豚鱼 高组
4、胺鱼类等 动植物天然毒素性 毒蘑菇 发芽马铃薯 菜豆等 青技半吁葱苇肺赶曰涪评耳蜕棉欣菏突谗球骆掳捻睛摇陆览辅歉拿曝嫉抽 食品微生物学 PPT课件 食品微生物学 PPT课件 食品微生物对食品的影响 食源性传染病 是指通过食物途径而导致使用者感染具有传染性质的疾病 相对于食物中毒 食源性传染病通常具有两个特征 1 不一定出现明显的消化道症状 如部分寄生虫病 甲型病毒性肝炎等 2 潜伏期较长 如旋毛虫病等 所以 食源性传染病很难确定受污染的食品和发生食品污染的场所 也因为如此 食源性传染病更难于预防和控制 由于食源性肠道传染病可以人传人 常在一个潜伏期内出现多个流行高峰 咕况阑豫刑徘新青莆费征皋祟赖剪粮虫痞戍炔柯蔫疟怜象绊敝芽崇缸裔网 食品微生物学 PPT课件 食品微生物学 PPT课件 食品微生物对食品的影响 食物中毒 是指经口摄入正常数量 可食状态 的 确实含有致病菌 生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的 以急性经过为主要临床特征的疾病 可以统称为食物中毒 食物中毒不具有传染性 以急性经过为主 应区别于传染病 食物过敏 暴饮暴食引起的急性胃肠不适等也应区别于食物污染引起的慢
5、性的 潜在性 长期蓄积性中毒 在监督实践中因误食非食品物质者 不应包含在食物中毒的范畴内 凹涧弦败誉粗克囱亢寥役秆愿嘱蹋戒荣透崖竟夷栅鹿攒赦坟箍财愁队偏择 食品微生物学 PPT课件 食品微生物学 PPT课件 食源性疾病分类 1 食物中毒 指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性 亚急性疾病 2 食物过敏 与食物有关的变态反应性疾病 3 食源性传染 经食品感染的肠道传染病 如痢疾 人畜共患病 口蹄疫 寄生虫病 旋毛虫病 等 4 慢性蓄积性中毒 因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病 势朱恬衰员莆税曹伎唬焰禄帕叮凤绥篓睛棘躁碍栓沃迢斡阜洋傍脏好宿舀 食品微生物学 PPT课件 食品微生物学 PPT课件 食品微生物对食品的影响 1 食源性细菌革兰阴性杆菌 肠杆菌科 如沙门氏菌 志贺氏菌 致病性大肠埃希菌 变形杆菌 小肠结肠炎耶尔森菌 坂崎肠杆菌等 革兰阴性弧菌科菌种 如副溶血性弧菌 霍乱弧菌 空肠弯曲菌革兰阳性杆菌和球菌 如李斯特菌 金黄色葡萄球菌和链球菌 危害 1 细菌性食物中毒 2 食源性传染病 如伤寒 霍乱 痢疾 出血性腹泻等 马
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