第三章生物性污染对食品安全的影响ppt课件
92页1、第三章生物性污染引起的食源性疾病 第一节国内外现状第二节食源性疾病概念第三节食源性疾病的类型第四节食源性疾病的病原物的类型第五节食品生物性污染 发达国家 每年大约有30 的人患食源性疾病 如美国 每年有7600万食源性疾病的病例 其中5000人死亡 在发展中国家 食源性疾病的情况难以估计 但可以肯定的是 患病人数高于发达国家 这些食源性疾病的统计数字 主要指微生物性的危害 化学性的危害同样是食源性疾病的重要来源 化学性危害可能对人类健康产生的严重后果 包括致突变 致癌和致畸作用 第一节国内外现状 我国有较健全的食物中毒报告系统 但没有食源性疾病的监测体系 所以难以估计我国的食源性疾病的发病情况 这并不意味着我国的食源性疾病不严重 据报道 食源性疾病成为危害中国公众健康最重要因素 第二节食源性疾病概念 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性 化学性 物理性有害物而引起的疾病 包括 食物中毒 与食物有关的变态反应性疾病 经食品而感染的肠道传染病 人畜共患病 寄生虫病 由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病 关于食源性疾病的分类 目前尚无一致意见 为便于理解将其分为以
2、下三类 一 内因性食源性疾病二 外因性食源性疾病三 诱发性食源性疾病 第三节食源性疾病的类型 一 内因性食源性疾病 内因性食源性疾病指由自然界动植物食物中天然存在的有毒成分或有害物质引起的食源性疾病 如河豚鱼体内的河豚毒素 毒覃中的有毒成分 苦杏仁 木薯中的氰甙化合物等 以中毒性疾病为主 二 外因性食源性疾病 外因性食源性疾病多指食品在生产加工及贮存过程中受到有害物的污染而引起食源性疾病 如细菌 霉菌及其毒素对食品的污染 不恰当使用农药造成对食品的污染 不合卫生标准添加剂的使用使有毒物质进入食品而引起的疾病 外因性食源性疾病病原物既包括生物性也包括化学性 其发病机理既包括感染性也包括中毒性 三 诱发性食源性疾病 诱发性食源性疾病多指在食品加工或贮存过程中因化学作用或物理作用产生了引起食源性疾病的有毒物质 其有毒物质为化学物质 所引起的食源性疾病为中毒性疾病 如食品在烘烤过程中产生的亚硝胺 烟熏食品时产生的多环芳烃 腌制食品中产生的亚硝酸盐 以及油脂加热时所产生的热聚物等 第四节食源性疾病的病原物的类型 食源性疾病的病原物可概括为生物性 化学性 物理性三大类 其中以生物性病原物种类最多
3、引起的食源性疾病也最为常见 生物性病原物化学性病原物放射性病原物 一 生物性病原物 生物性病原物主要是指污染食物的微生物 寄生虫 动植物体内存在的天然毒素以及动植物食物储存时产生的毒性物质 二 化学性病原物 化学性病原物主要包括污染食品的有害金属 非金属 有机化合物和无机化合物 如汞 镉 铅 砷 有机磷 亚硝酸盐等 三 放射性病原物 放射性病原物引起人类食源性疾病的放射性病原物主要来源于放射性物质的开采 冶炼 国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时其废物的不合理排放及意外性的泄漏 食品生物性污染是指微生物 寄生虫 昆虫等生物对食品的污染 在食品加工 贮存 运输 销售 直到食用的整个过程中 每一个环节都有可能受到生物污染 危害人体健康 所以 生物性污染是影响食品安全性的重要因素 第五节食品生物性污染 一 概述细菌种类多 生理特性多样 无论环境中有氧或无氧 高温或低温 酸性或碱性 都有细菌存在 可使食品腐败变质 此外 有些细菌可在体内产生芽孢 耐高温 一般煮沸方法不能将其除去 降温后 芽孢萌发成新的菌体从而又进行生长繁殖 有些细菌可产生毒素 以上这些都可能使细菌通过食品对人体产生不
4、利影响 一 细菌及其毒素对食品安全性的影响 细菌及其毒素是食源性疾病中最重要的病原物 具体表现在以下三个方面 引起细菌性食物中毒引起人类肠道传染病的病原菌引起人畜共患病的病原菌 二 细菌及其毒素食源性疾病的表现形式 据国内外统计 在各种食物中毒中 以细菌性食物中毒最多 夏秋两个季节最易发生较多 因为此时气温易于微生物生长繁殖 细菌性食物中毒的患者一般都表现有明显的胃肠炎症状 其中腹痛 腹泻最为常见 主要食品 动物性食品 如肉 鱼 奶和蛋 其次是 植物性食品 如剩饭 凉糕 面类发酵食品等 1 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒 感染型食物中毒是指因食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒 毒素型食物中毒是指因食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒 病原主要特征 沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致病菌 该菌属为革兰氏阴性杆菌 不耐热 100 立即杀灭 70 5min杀灭 60 1h杀灭 不分解蛋白质 感官改变不明显 主要食物 病死畜肉 奶类和蛋类 生熟交叉污染常见 沙门氏菌食物中毒 沙门菌食物中毒临床特征 潜伏期数小时至3天 一般为1
5、2到24小时 主要症状为呕吐 腹痛 腹泻 多数病人体温可达38 39 预防措施 1 购买 放心肉 和 安全肉 2 冷藏食品 防止肉制品腐败变质 3 厨房卫生 食具消毒 防蝇灭蝇 4 生熟食品要分开 防止交叉污染 5 蛋类 肉类食品要加热熟透 沙门菌食物中毒事件 世界上最大的沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒 中毒人数近八千人 死亡90人 我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒 中毒人数超过一千人 副溶血性弧菌食物中毒 病原菌生理生化特征 革兰染色阴性 活动性强 在含盐3 3 5 的培养基或食物中生长良好 该菌不耐热 对酸 醋 敏感 2 醋酸或50 食醋中1分钟即可死亡 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 中毒食品主要为鱼 虾 蟹 贝类等海产品或腌菜 凉拌菜 由于海产品生热不分 交叉感染而引起的中毒事例也很多 我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率在60 左右 海产鱼虾的平均带菌率接近50 夏季可高达90 以上 此菌的繁殖速度快 世代时间仅8分钟左右 副溶血性弧菌食物中毒临床特征 潜伏期2 40小时 多为14 20
《第三章生物性污染对食品安全的影响ppt课件》由会员优***分享,可在线阅读,更多相关《第三章生物性污染对食品安全的影响ppt课件》请在金锄头文库上搜索。
2023-03-11 53页
2023-03-09 35页
2023-03-06 69页
2023-02-28 24页
2023-02-28 44页
2023-02-22 50页
2023-02-22 68页
2023-02-22 83页
2023-02-22 80页
2023-02-22 66页