食品安全卫生原理ppt课件

1、第三章生物性污染对食品安全的影响 2019 1 生物性污染是指微生物 寄生虫 昆虫等生物对食品的污染 2019 2 第一节细菌性食源性疾病 2019 3 细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的 使人体患感染性或中毒性的一类疾病 属食源性疾病范畴 主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒 细菌性肠道传染病属我国法定传染病 主要包括霍乱 痢疾 伤寒 副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎 细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性 亚急性疾病 2019 4 1 沙门氏菌 Salmonellaspp 分布 天然存在于哺乳类 鸟类 两栖类 爬行类肠道内 鱼类 甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌 但如果环境受污染或捕捞后受污染 沙门氏菌会进入海产品内 症状 引起恶心 呕吐 腹部痉挛 发烧 2019 5 1 沙门氏菌 Salmonellaspp 涉及的食品 生肉 禽 海产品 蛋 奶制品 酵母 酱油 色拉调料 蛋糕粉 奶油 夹心甜点 糖果等 2019 6 1 沙门氏菌 Salmonellaspp 预防措施 充分加热产品杀菌 将

2、产品贮存于4 C 40 F 温度下冷藏防止沙门氏菌生长 防止加热杀菌后交叉污染 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间 2019 7 2 副溶血性弧菌 Vibrioparahaemolyticus 分布 天然存在于海洋 需要有盐才能生存 在沿海水域中捕捞的鱼 贝类中常被检出该菌 主要特征 嗜盐菌 生长发育须有氯化钠存在 NaCl浓度为2 时生长最好 42 C能生长 10 C以下不生长 pH范围5 6 9 6 最适pH为8 0 2019 8 2 副溶血性弧菌 Vibrioparahaemolyticus 致病性 副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素 该毒素可溶解人的血球 预防措施 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染 2019 9 3 李斯特氏菌 Listeriamonocytogenes 分布广 土壤 蔬菜 海水沉积物 水体 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌 它能致病和产生毒素 易感人群 免疫缺陷的人 包括癌症病人 吃过影响免疫系统药品的人 酗酒者 怀孕的妇女 胃酸少的人 爱滋病患者等 症状 引起脑膜炎 流产 败血症 甚至死亡 2019 10 3 李

3、斯特氏菌 Listeriamonocytogenes 涉及到的食品 乳制品 蔬菜 肉 禽 鱼 熟的即食食品 最大的威胁 来自不需再加热的即食食品 注意 能在2 C 36 F 下生长 预防措施 充分加热产品 防止熟产品再次污染 2019 11 4 大肠杆菌 Escherichiacoli 常见于人 动物肠道内 许多类型不致病 在肠道内有有益功能 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的 2019 12 4 大肠杆菌 Escherichiacoli 主要致病种类 肠道致病性大肠埃希氏菌 EPEC EnteropathogenicE Coli 感染型 产肠毒素性大肠埃希氏菌 ETEC EnterotoxigenicE Coli 毒素型 肠道侵袭性大肠埃希氏菌 EIEC EnteroinvasiveE Coli 感染型 肠道出血性大肠埃希氏菌 EHEC EnterohaemorrhagicE Coli O157 H7 毒素型 2019 13 4 大肠杆菌 Escherichiacoli 症状为 腹部痉挛 水性或血性腹泻 发烧 恶心和呕吐 染病剂量 几个至上百万个控制方法 充分加热杀菌 在4 C

4、 40 F 以下冷藏产品 防止烹调过程中发生交叉污染 禁止有病人员加工食品 2019 14 5 空肠弯曲菌 Campylobacter 空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种 弯曲菌属共分六个种及若干亚种 弯曲菌属 campylobactergenus 包括胎儿弯曲菌 campylobacterfetus 空肠弯曲菌 c jejuni 结肠弯曲菌 c colic 幽门弯曲菌 c pybridis 唾液弯曲菌 c sputorum 及海欧弯曲菌 c laridis 2019 15 5 空肠弯曲菌 Campylobacter 症状 潜伏期1 10天 平均5天 食物中毒型潜伏期可仅20小时 初期有头痛 发热 肌肉酸痛等前驱症状 随后出现腹泻 恶心呕吐 骤起者开始发热 腹痛腹泻 2019 16 5 空肠弯曲菌 Campylobacter 涉及到的食品 市售家禽家畜的肉 奶 蛋类多被弯曲菌污染 如进食未加工或加工不适当 吃凉拌菜等 均可引起传染 控制方法 空肠弯曲病最重要的污染源是动物 如何控制动物的感染 防止动物排泄物污染水 食物至关重要 因此做好 三管 即管水 管粪 管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措

5、施 2019 17 6 变形杆菌 Proteus 变形杆菌属包括普通变形杆菌 奇异变形杆菌 莫根变形杆菌 雷极氏变形杆菌 引起中毒的食品 主要与动物性食品有关 特别是熟肉制品和凉拌菜等 也有病死家畜肉等 2019 18 6 变形杆菌 Proteus 症状 进食后2 30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻 伴有恶心 呕吐 头痛 发热 预防措施 防止食品被变形杆菌污染 控制食品中变形杆菌的繁殖 彻底杀死变形杆菌 2019 19 7 志贺氏菌 Shigellaspp 2019 20 7 志贺氏菌 Shigellaspp 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播 和志贺氏菌病相关的食品包括色拉 土豆 金枪鱼 虾 通心粉 鸡 生的蔬菜 奶和奶制品 禽 水果 面包制品 汉堡包 和有鳍鱼类 症状 腹泻 发烧 腹部痉挛和严重脱水 2019 21 7 志贺氏菌 Shigellaspp 预防措施 消除人类粪便对水源的污染 改进加工人员个人卫生 禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所 2019 22 8 金黄色葡萄球菌 Staphlococcusaureus 2019 23 8 金黄色葡萄球菌 Staphloco

6、ccusaureus 分布 该菌无处不在 广泛分布于水 空气 灰尘 污物 食品加工设备表面 50 60 健康人的鼻腔 口腔 咽喉 皮肤 甚至头发都有发现 中毒症状 恶心 呕吐 腹部痉挛 水性或血性腹泻和发烧 2019 24 8 金黄色葡萄球菌 Staphlococcusaureus 本菌特征 嗜温 最低生长温度为10 C 耐盐 在含水量极少的食品 水分或度为0 86 盐度为18 上可生长 产生外毒素 肠毒素 引起急性肠胃炎 肠毒素 对蛋白酶和热具极强的抗性 100 C 30min仍保持部分毒性 巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素 2019 25 8 金黄色葡萄球菌 Staphlococcusaureus 涉及的食品 禽 肉 色拉 烘烤品 三明治 乳制品 水产品等 罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌 2019 26 8 金黄色葡萄球菌 Staphlococcusaureus 预防措施 减少食品的暴露时间 特别避免是加热后的半成品积压 控制加工车间的温度 要求食品操作人员保持良好的个人卫生 调离皮肤有创伤的加工人员 2019 27 9 肉毒梭菌 Clostridiumbotulinu

7、m 也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中 土壤 水 蔬菜 肉 奶制品 海洋沉积物 鱼类肠道 蟹 贝类的鳃和内脏等产芽孢 强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装 罐头食品和其他缺氧包装环境下生长 2019 28 9 肉毒梭菌 Clostridiumbotulinum 产生强烈的神经麻痹毒素 肉毒毒素有A B C D E F G七种毒素类型A B E F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见 3 C仍可生长 很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动 植物 使产品产生腐败气味 A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强 2019 29 9 肉毒梭菌 Clostridiumbotulinum 中毒症状腹泻 呕吐 腹疼 恶心 虚脱 继发为视力重叠 模糊 瞳孔放大 凝固 严重时呼吸道肌肉麻痹 导致死亡 2019 30 9 肉毒梭菌 Clostridiumbotulinum 肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品 通常是家庭自制的罐头 半加工的食品 如 熏制 腌制和发酵食品 2019 31 9 肉毒梭菌 Clostridiumbotulinum 控制途径 最根本的预防方法是加强食品卫生管

8、理 改进食品的加工 调制及储存方法 改善饮食习惯 水产品的加工可采取事先取内脏 并通过保持盐水浓度为10 的腌制方法 并使水活度低于0 85或pH为4 6以下 在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施 以确保抑制肉毒梭菌产生毒素 杜绝肉毒中毒病例的发生 2019 32 10 蜡样芽胞杆菌 Bacilluscereus 2019 33 10 蜡样芽胞杆菌 Bacilluscereus 分布 蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛 常存在于土壤 灰尘和污水中 植物和许多生熟食品中常见 已从多种食品中分离出该菌 包括肉 乳制品 蔬菜 鱼 土豆 糊 酱油 布丁 炒米饭以及各种甜点等 2019 34 10 蜡样芽胞杆菌 Bacilluscereus 症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达 106 克时常可导致食物中毒 蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类 控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖 2019 35 11 霍乱弧菌 Vibriocholerae 霍乱弧菌为霍乱的病原菌 引起急性肠道传染病 发病急 传染性强 病死率高 属于国际检疫传染病 致病性人类在自然情况下是霍乱

9、弧菌的唯一易感者 主要通过污染的水源或饮食物经口传染 霍乱弧菌对热 干燥 日光 化学消毒剂和酸均很敏感 耐低温 耐碱 2019 36 11 霍乱弧菌 Vibriocholerae 防治原则必须贯彻预防为主的方针 作好对外交往及入口的检疫工作 严防本菌传入 此外应加强水 粪管理 注意饮食卫生 对病人要严格隔离 必要时实行疫区封锁 以免疾病扩散蔓延 2019 37 12 炭疽杆菌 Bacillusanchracis 炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属 能引起羊 牛 马等动物及人类的炭疽病 牧民 农民 皮毛和屠宰工作者易受感染 预防 预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生 目前我国使用的炭疽活疫菌 作皮上划痕接种 免疫力可维护半年至一年 2019 38 第二节食品中的真菌毒素 一 霉菌与霉菌毒素的食品污染二 蕈类毒素 2019 39 一 霉菌与霉菌毒素的食品污染 2019 40 1 概况 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见 目前已知的霉菌素素约有200余种 不同的霉菌其产毒能力不同 毒素的毒性作用也不同 按其化学性质可分为肝脏毒 肾脏毒 神经毒 细胞毒及性激素样作用 与食品关系较为密切

10、的霉菌毒素有黄曲霉毒素 赭曲霉毒素 杂色曲霉素 岛青霉素 黄天精 桔青霉素 展青霉素 单端孢霉素类 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯等 2019 41 2 霉菌产毒的特点 1 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性 2 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性 3 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件 霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件 而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关 2019 42 3 影响霉菌产毒的因素 温度大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25 30 在0 以下或30 以上 不能产毒或产毒力减弱 一般来说 产毒温度略低于生长最适温度 基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主 如玉米 花生以黄曲霉为主 小麦以镰刀菌为主 大米中以青霉为主 湿度相对湿度在80 以下时 主要是干生性霉菌 灰绿曲霉 白曲霉等 繁殖 相对湿度在80 90 时 主要是中生性霉菌 多数曲霉 青霉等 繁殖 相对湿度在90 以上时 主要为湿生性霉菌 毛霉 繁殖 空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气 少数霉菌 毛霉 庆绿曲霉 厌氧并可耐受高浓度的CO2 2

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