食品安全卫生知识培训ppt课件
92页1、食品安全卫生知识 2019 1 食品安全和卫生的重要性 1 人类健康对食品安全卫生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因 它能带来不必要的死亡和经济负担 2 食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 2019 2 2005年卫生部收到的全国食物中毒事件256起 中毒9021人 死亡235起 微生物性食物中毒人数最多 占总数的43 0 化学性食物中毒报告起数和死亡数最多 分别占32 8 和45 1 2005年全国食物中毒报告情况 2019 3 第一章食品污染及其预防食品污染 食品在生产 加工贮藏 运输及销售过程中会受到有害因素的污染 从而降低食品的营养价值和卫生质量 引起可能的食源性疾病 食品中的主要污染物及种类1 生物性污染 细菌 霉菌 病毒 寄生虫等 2 化学性污染 杀虫剂 消洗剂 食品添加剂等 3 物理性污染 玻璃 铁丝等 放射性污染 2019 4 微生物基础知识 以细菌为主 2019 5 一 食品的细菌污染1 菌落总数是指被检样品的单位重量 g 容积 ml 或表面积内 cm2 所含在严格规定的条件下 培养基及pH 培养温度及时间 计数方法等 培养所生成的细菌菌落总数 以菌落形成单
2、位 colonyformingunitCFU 表示 第一节食品的微生物污染及其预防 2019 6 细菌菌落总数的意义 A 食品清洁状态标志B 预测食品耐藏性食品菌落总数 个 cm2 保存时间 天 牛肉1103 cm218牛肉2105 cm27 2019 7 2 大肠菌群 coliformgroup 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示 简称大肠菌群最近似数 maximumprobablenumberMPN 大肠菌群的意义 A 食品曾受到人与温血动物粪便污染B 肠道致病菌污染食品的指示菌 2019 8 细菌污染的来源 1 食品生产的原料污染 包括进货原料卫生质量不合格 原料仓储 车间暂储环境条件 储存方法不当造成微生物污染 2 直接接触食品 半成品 成品 的生产人员的手 工作衣 帽如不经常定期清洗消毒 就会有大量的微生物附着而污染食品 鼠 蝇及蟑螂等一旦接触生产食品 其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染 2019 9 细菌污染的来源 3 在生产车间内外环境不良 通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品 如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽 打
3、喷嚏直接或间接地污染食品 4 通过用具与杂物的污染 如原料包装物品 运输工具 加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品 可带有不同数量的微生物使食品遭受污染 5 各类食品生产过程中未能使生熟分开 使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长 2019 10 人手标准实验 洗手前 1300个 cm2清水洗手后 1000个 cm2肥皂洗手后 80个 cm2消毒后 0个 cm2 对比图片 2019 11 用一只蟑螂作细菌试验 培养出不计其数的细菌 打一个喷嚏 培养出不计其数的细菌 2019 12 微生物污染预防方式 防止污染除去污染物抑制生长破坏污染物 2019 13 防止细菌污染的对策 1 从污染源对策考虑a 机械 器具 容器洗净 杀菌 b 工厂内全面洗净 杀菌 特别是对于僻静 冷落角落 c 从业人员的清洁卫生 洗手消毒 健康状况 d 使用的器具 容器 滤器等及时清洗更换 e 以木 布 纸等材料制成的器具 台架等 尽量换以金属 f 要使环境易于清扫 尽可能设置开水喷洗设备 以清洗微生物 有机污物 g 无用物品不能带进加工场所 h 包装材料 原材料等的卫生保管 2019 14 2 从污染途
4、径对策考虑a 对操作工艺精简 省去不必要的工序 b 对操作指南反复学习 c 对从业人员反复的卫生教育 d 对从业人员的无用行动 可能导致污染 加以限制 养成良好卫生习惯 2019 15 规范着装 人体各种姿势与散发微生物数量的关系 2019 16 抑制微生物繁殖 2019 17 二 霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1 食品霉菌 曲霉属青霉属镰刀菌属2 霉菌毒素 霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物3 产毒特征 1 少数菌种中个别菌株产毒2 产毒株与非产毒株难区别3 产毒能力具可变性和易变性4 产毒菌株与毒素间无严格专一性5 天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒 2019 18 4 食品中霉菌污染有一定菌相 黄曲霉毒素 玉米 花生 青霉和毒素 大米 镰刀菌及毒素 小米 玉米 2019 19 5 影响霉菌生长产毒因素 水分和湿度 食品水分17 18 产毒好 aw 0 7霉菌不能生长相对湿度80 90 产毒好 70 不能产毒 温度 20 28 均能生长 产毒温度略低于生长最适温度 基质 糖 氮及矿物质 霉菌繁殖一般需氧 2019 20 6 霉菌及其毒素污染的卫生学意义 A 食品使用价值降
5、低或丧失 B 人类中毒7 霉菌毒素中毒 无传染性 有明显地方性 季节性中毒表现 急性中毒慢性中毒三致作用 致畸 致癌 致突变 2019 21 二 黄曲霉毒素的污染和预防黄曲霉毒素 aflatoxinAf 产毒菌株 黄曲霉 寄生曲霉发现 1961年英国10万火鸡事件1 化学结构与特性1 结构类似 有二呋喃环 香豆素 杂氧萘邻酮 毒性与结构有关 二呋喃环末端有双键者 毒性强 有致癌性 2 紫外线下发荧光 根据RF值和荧光颜色分10余种B1 B2 G1 G2 M1 M2 2019 22 3 耐高温 280oC裂解4 不溶于水 易溶于油脂和甲醇和氯仿5 加碱易破坏 毒性与结构有关 二呋喃环末端有酸双键者 毒性强2 污染食品情况 主要污染粮油及其制品花生 玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重 南方食品中检出率高于北方 2019 23 3 毒性1 急性毒性 属剧毒物质 LD50小 鸭雏最敏感 雄性动物敏感 毒作用 剧烈肝脏毒 肝实质细胞坏死 胆管增生 肝细胞脂质消失延迟 肝出血坏死 小剂量病变可逆 大剂量重复染毒 病变不可逆转 2019 24 2 慢性毒性A 生长迟缓 食物利用率低B 肝脏亚
《食品安全卫生知识培训ppt课件》由会员优***分享,可在线阅读,更多相关《食品安全卫生知识培训ppt课件》请在金锄头文库上搜索。
2023-03-11 53页
2023-03-09 35页
2023-03-06 69页
2023-02-28 24页
2023-02-28 44页
2023-02-22 50页
2023-02-22 68页
2023-02-22 83页
2023-02-22 80页
2023-02-22 66页