果蔬加工
82页1、四章 果蔬制汁 第四节 食品的冻藏 1. 概述 2. 食品冻结规律 3. 冻结方法 4. 冻结食品的贮藏 5. 冻藏食品的解冻 6. 速冻工艺举例 义 将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。 1 概述 冻藏的原理 抑制微生物的生长 保持食品的营养品质 延长食品的 贮藏期 食品冻藏的发展历史和现状: 机械制冷 天然冷却 速冻 美国冷冻食品人均年消费量 60洲 3040本 15并以 30 的速度递增,速冻食品已成为当今世界上发展 最快 的食品之一。 2 食品的冻结规律 食品中水溶液和冰达到平衡时的温度。 品的冻结点 ( 牛肉薄片的冻结曲线 形成冰核的先驱,但不稳定 温度降低 食品的冻结过程 ( 1)过冷状态与食品的过冷临界温度 温度降低至冰点以下仍不结冰,分子热运动降低(过冷状态) 形成稳定晶核(过冷临界温度) 温度降低 ( 2)食品的共晶点 形成 稳定晶核 食品溶液的冰点继续下降 冰晶析出 ,水溶液浓度下降 温度回升至冰点 冰晶逐 渐长大,并释放出相变热 食品中的水分全部结冰(共晶点) 结速度对冻结质量的影响 速冻 由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度,冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的
2、冰晶小,均匀,对组织产生伤害小。 缓冻 冻结的时间长,由一个晶核缓慢形成大晶核,存在于细胞间隙,形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。 按食品的冻结速度,食品可以分为 速冻 和 缓冻 。 缓慢冻结食品的营养损失大,品质差 快速冻结食品的营养成分损失少,品质好。 表 4冻结速度通过 05的时间 冰结晶 冰层推进速度 I 水移动速度 W 位置 形状 大小(直径 长度) 数量 数秒 细胞内 针状 15 510 无数 IW 细胞内 杆状 020 20500 多数 IW 40分 细胞内 柱状 50100 1000以上 少数 IW 90分 细胞内 块粒状 50200 200以上 少数 IW 表 4冻结速度与结晶冰形状之间的关系。当冰层推进速度大于水移动速度时,冰晶体小,数量多。 表 4冻结方法 冻结温度( ) 冻结速度( cm/h) 冰晶( ) 厚 宽 长 液氮 0 515 干冰 +乙醇 0左右 水 左右 板 气 4表中也可以看出,冻结速度快冰晶小,冻结速度慢冰晶大。 3. 冻结食品物料的前处理 热烫( 于蔬菜 ,钝化酶 加糖 ( 用于水果 ,减少冰晶形成量 ,降低氧 化作用 . 加盐 ( 针对水产类和肉
3、类 ,降低氧化作用 . 浓缩处理 用于液态食品 ,减少冰晶形成量 ,便于复原 抗氧化处理 主要针对虾、蟹类,防止变色和变味 包装处理 减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染。 4. 冻结方法 空气冻结法 间接接触冻结法:板式冻结 静止空气冷冻法 鼓风冻结法 直接接触冻结法: 载冷剂和制冷剂冻结 空气冷冻法 静止空气冻结、鼓风冻结法 静止空气冻结( 传送带式 传送带式 传送带式 传送带式 鼓风冻结 (传送带式、螺旋式、隧道式、流化床式 螺旋式 螺旋式 螺旋式 流化床式冷冻装置 使食品悬浮,适合于青豆、草莓、小虾等颗粒状食品 平板冷冻法 ( 采用先进的喷淋控制系统,消耗量少。 库内温度低,冻结速度快。 采用耐低温材料及工艺制作,运行可靠。 适用于水产、果蔬、面食、分割肉等食品的快速冻结。 喷淋控制系统, 直接接触法 ( 利用冷媒直接与食品进行接触,处理方法有浸渍和喷淋两种 。 优点:冻结速度快,对食品的形状没有限制。 常用的载冷剂:盐水、糖液、多元醇。 常用的制冷剂:液氮、液态二氧化碳、液态佛里昂。 食品原料 冻干害、干缩 重结晶 蛋白质变性 脂类的氧化和降解 其他营养成分和颜色的变化 外部解
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