实验十一 非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止
7页1、实验十一 非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止2014级食品科学与工程*班 * 2014305004*一、实验目的1. 通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。2. 通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验,初步掌握蔬菜加工中护色的常用方法。二、实验原理 褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现象,按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。非酶促褐变:非酶褐变又可分为以下三种类型1当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”,该反应称为羰氨反应,又称“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。2糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上,也会生成黑褐色的色素物质,这种作用称为焦糖化作用。3柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗,放出二氧化碳,抗坏血酸含量降低,这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。酶促褐变:酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。果蔬发生酶促褐变后,产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽,往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程,从而达到护色的目的。除热烫外,也可通过控
2、制酸度、添加抗氧化剂(如异抗坏血酸钠)、亚硫酸盐类物质(如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。三、操作步骤(一)非酶褐变1、焦糖的制备:称取蔗糖25g放入蒸发皿中,加入1ml水,在电炉上加热到150左右,关去电源,温度上升至190195,恒温10min左右,呈深褐色,稍冷后,加入少量蒸馏水溶解,冷却后移入250ml容量瓶中,定容。2、比色:分别吸取上述10焦糖溶液5ml,分别稀释至50ml,成为1焦糖溶液。吸取上述1焦糖溶液,按下表在试管中混匀各种所需物质,然后在721型分光光度计上以520nm比色测定,记录光密度,根据光密度的大小比较不同情况下焦糖的色泽。 试剂编号1%焦糖(ml)水(ml)NaCl(g)6%HAc(ml)95%乙醇(ml)光密度1552551.83554553、简单组分的美拉德反应(1)取3支试管,各加25葡萄糖溶液和25甘氨酸溶液5滴。第一支试管加10盐酸两滴;第二支试管加10氢氧化钠溶液两滴;第三支试管不加酸碱。将上述溶液同时放入沸水浴中加热片刻,比较溶液变色的快慢和颜色的深浅。(2)取三支试管,第一支试管加入20甘氨酸溶液和2
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