某中小学校疫情防控期间学校食堂工作方案

1、中小学校疫情防控期间学校食堂工作指南为深入贯彻习近平总书记关于疫情防控工作的重要讲 话和批示精神，认真落实党中央、国务院、省、市决策部署， 做好全市学校食堂新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作， 现就各级各类学校（幼儿园）食堂春季开学前后防控工作要 求如下。一、供餐前准备工作1. 制定预案，全员培训。要认真分析研判开学疫情防控 风险隐患，根据指南和防控要求，结合学校实际，制定 学校食堂疫情防控工作方案、应急预案等，做到一校一案， 无预案不开餐。严格落实主体责任，确保校外员工平安顺利 返岗。同时制定师生错峰就餐预案。要对食堂管理、从业人员提前进行疾病防控知识宣传普 及，开展体温监测、清洁消毒、应急处置等专题培训。疫情 期间，教育并要求所有从业人员上下班途中正确佩戴医用口 罩，尽量不乘坐公共交通工具，建议步行、骑行或乘坐私家 车、班车上下班。如必须乘坐公共交通工具时，务必全程佩 戴口罩、手套，途中尽量避免用手触摸车上物品。2. 全面排查，条件保障。开学前要对所有食堂从业人员 进行全面排查并建立健康台账，精准掌握每一名员工返工前 14天的可疑接触经历、旅居经历和身体健康状况，特别关 注假期是否

2、曾前往疫情防控重点地区、是否接触过疫情防控高危人员等。对排查的重点人员，要一人一策确定返工方案。要落实好疫情防控所需物资，提前储备好足以维持一定 时间的疫情防控应急所需物资，包括医用口罩、75%酒精、 消毒溶液、紫外线消毒灯、消毒洗手液、肥皂、胶皮手套、 体温计、红外测温仪、喷雾器、应急药品等。食堂餐厅设置 充足的洗手水龙头。设置临时应急隔离空间，配备相应生活、 防护设施设备。3. 清洁消毒，食材准备。应对食堂加工用设施设备、工 具容器等，进行开学供餐使用前的全面检查清理。对食堂、 食堂周边环境等场所进行彻底清洁消毒，消除细菌、病毒滋 生环境，不留死角。餐厅每日公示消毒情况。同时，做好食 材筹备工作。提前对食堂食品原材料的库存情况进行清点和 清理，确保食品原材料安全、充足，可适当增加库存量。二、供餐后食堂防控管理 (一）日常管理1. 测温管理。严格实行实名晨检制度、测体温上岗制度。 食堂员工每天上下午（每餐工作前）各检测体温一次，并建 立档案。对体温超过37. 3C或出现乏力、咳嗽等症状，以及 有碍食品安全病症的，及时督促到医院就诊，待查明原因并 病症治愈后，方可重新上岗。对进入食堂餐

3、厅的学生、教职员工等用餐人员，要求其 佩戴口罩，按规定进行登记等。2. 人员管理。加强管理和从业员工自我防控意识。以微 信群、QQ工作群等形式及时向在外地的员工发布疫情防控 信息、自我防护措施、疫情防控相关知识和上岗防控相关要 求，使员工未返岗就掌握了疫情防控知识和返校途中的自我 保护技能。3. 健康管理。学校食堂应建立并执行从业人员健康管理 制度。返工前，要组织食堂食品安全管理员、从业人员健康 检查，取得健康证明后方可上岗工作，并建立健康档案。同 时，在学校食堂显著位置进行统一公示。4. 留样管理。每日每餐供应的每个品种必须做好留样保 存和相关记录，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的 密闭专用容器内，防止样品之间污染，在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量不少于125g。(二）采购管理1. 禁止制售野生动物及制品。严禁采购、存储、加工、 烹任、销售野生动物及其肉蛋类制品。2. 严格食堂食材源头管理。不得采购、贮存、使用亚硝 酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；不得使用来源不明的家 禽、家畜。严格食品采购进货查验和索证索票制度，确保食 材来源清晰，供应商的营业执照、食品经营许可

4、证、产品合 格证、动物产品检疫证等证件齐全。3. 采购中交接货物管控。供应商送货人每天检测体温并向学校报备，供货商、学校采购员和接货员在采购、运输、 验收工作中均需佩戴口罩，彼此之间保持1米以上的安全距 离。采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避免手对 该类食材的直接接触，查验食材和其他物品前后要洗手，做 好个人防护。4. 食材配送车辆管控。保持食材采购车辆和配送车辆干 净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车 配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。5. 抽样检测。在有条件的情况下，对易携带致病菌或易 腐败变质的食材采取抽样送专业机构检测的措施。？(三）烹饪与销售1. 烹饪管理。烹饪食品时，做到烧熟煮透，确保食品中 心温度应达到70摄氏度以上。2. 严禁生冷食品。学校食堂禁止制售即食生菜（冷荤类 食品、生食类食品）。不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野 生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。3. 生熟食品分开。严格做到生、熟食物相分离，防止食 物的交叉污染。4. 加强食品保护。售饭处应有防止飞沫（说话的唾液、 咳嗽、打喷嚏所致）灰尘、蚊蝇等污染的设施，出售的食品 不得无保护暴露。疫情

5、期间应以供应套餐为主，暂停自助餐 等开放式供餐模式，降低飞沫传播风险。5. 公用餐具保护。公用餐具（使用前应严格消毒清洗保 洁）、免费汤粥、免费调料应有防止飞沫、灰尘、蚊蝇等 污染的措施。鼓励学生自备餐具，及时清洗消毒。建议使用 一次性饭盒。6. 销售管理。从业人员售饭时一律使用经消毒的专用工 具并佩戴口罩和手套，销售中少用语言交流，与服务对象保 持1米以上安全距离。饭菜统一由工作人员分发，禁止自行 取用。7. 工作服、口罩要求。强化二次更衣管理，售饭人员工 作服应每天更换，集中洗涤并进行高温消毒。工作期间，从 业人员必须全程佩戴口罩，疫情期间不得佩戴PE材质敞开 式透明口罩，口罩不得重复使用，定时更换。(四）后厨管理1. 后厨全封闭管理。食堂后厨严格实行全封闭管理（完 善门禁系统），非本食堂人员不得进入后厨，食堂管理部门 相关人员因工作需进后厨时，要检测体温合格、戴口罩、穿 工作衣帽，做好记录。2. 个人物品管理。不得将私人物品带入后厨，手机进后 厨应经消毒处理。3. 功能间通风管理。后厨要定时开窗通风或使用中央空 调新风系统全新风运行，保持空气流通，中央空调系统建议 停止使用，确有

6、必要开启须定期进行消毒处理。4. 智能化监管。充分发挥电子监控智能管理系统对炊管 人员规范操作防控疫情的监管作用，及时督导整改到位。？(五）餐厅管理1. 餐厅通风管理。餐厅通风换气每天不少于2次，每次 不少于30分钟。要通过定时开窗或运行新风系统保持食堂 就餐场所通风良好。2. 洗手池、洗手液管理。学生和教职员工就餐前、就餐 后要洗手消毒。在餐厅中配备足够的洗手液，保证供水设施 正常使用，引导师生餐前洗手并成为习惯。3. 规范就餐程序。就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售 饭窗口买饭（包括自选餐），坐下吃饭的最后一刻才摘口罩， 避免面对面就餐和扎堆就餐，就餐中不交流、少说话，保持 安全就餐距离，避免交叉感染。4. 就餐方式。疫情期间不提倡集中用餐。一是适当延长 供餐时间，采取分批、分时段等形式避峰、错时就餐，减少 食堂就餐区域人员密度，降低交叉感染风险。二是鼓励打包 就餐。为减少师生在餐厅就餐人数，降低就餐场所中的人员 密度，可增加套餐盒饭供应，打包带回单独用餐，防止并最 大限度减少交叉污染。三是可分餐到班，学校可因地制宜， 提倡分区域、分班级、班级内学生错时就餐。往班级送餐的 从业人员应

7、做好自身防护，需佩戴口罩、消毒手套，送餐至 班级门口指定位置即可，不得进入班级。送餐后，需对工作服、工作帽，送餐用工具和车辆进行彻底消毒、清洁。四是 餐厅就餐师生要隔座就餐，人与人之间要保持一定安全距离， 避免扎堆就餐。5. 个人分泌物处置。打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包 裹，不随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好（包括废弃的口罩） 使用密封袋密封弃置于有盖垃圾桶内。6. 餐厅清洁消毒。开餐前对餐厅进行清扫、清洁、消毒、 通风，开餐中及时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌，餐后 做好汤粥、公用调料的收捡和清理打扫餐厅卫生，进行餐桌、 椅和环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。7. 餐厨垃圾处理。餐厨垃圾定点存放，每日对存放场所 进行清洁并彻底消毒，消除病毒感染源。？(六）清洗消毒1. 公用餐具洗消。公用餐具进行规范化全覆盖每餐次清 洗消毒，按标准要求进行保洁，并经每餐次抽样检验，确保 检测合格。2. 餐用具热力消毒。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线 消毒。煮沸、蒸汽消毒保持lC作用10分钟；红外线 消毒一般控制温度120C，作用15 20分钟；洗碗机消 毒一般水温控制85C，冲洗消毒40秒以

8、上。或采用含氯 消毒剂（有效氯浓度250 mg/L 500 mg/L )浸泡30分钟 后，再用清水漂洗干净。餐具消毒后应注意保洁。3. 餐用具化学方法消毒。必须用流水将消毒后餐用具进 行冲洗，避免洗涤剂阴离子残留超标，并使用消毒柜等进一 步消杀。4. 食材洗消和保管。对食品原料和加工后的半成品进行 严格的洗消和卫生保管。5. 回收餐具的洗消。每餐次对后厨餐具用具进行清洗消 毒，坚持高温消毒方式对病毒灭活。6. 环境管理。对食堂内外环境和餐桌椅每天进行全面消 毒，不留死角。7. 餐用具保洁与存放。餐具进行消毒后，要自然滤干或 烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，应放置在无病毒区域和空 间，具备条件的应存放在餐具消毒设施设备中。(七）贮存管理1. 库房管理。疫情存续期间禁止提供即食生菜。库房做 到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫 设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期 的食品。2. 食品管理。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品 的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及 联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有 标识，原料、半成品和成品应当

9、分柜存放。3. 消毒液管理。实行专柜管理，并做好标识。严禁将消毒液与食品混放，尤其是75%酒精，存放时应避光热存放在 阴凉通风处，避免高温发生爆炸，严禁使用无盖的容器盛放， 且每次取用后必须立即将容器上盖封闭，贴好标签，避免挥 发，严禁敞开放置。三、外购食品用餐管理(一）订餐资质。应选择取得食品经营许可、能承担食 品安全责任、餐饮服务监督量化分级A级，具有集体用餐配 送单位资质的餐饮服务单位订餐。(二）接餐验收。应设接餐专用间，配备消毒设施、食 品留样设施、洗手设施以及工作服、工作帽、口罩、手套等。 指定专人进行配送餐的交接查验，严格查验食品感官、温度 和标签等，要确定送餐车辆车厢内及运输容器是否清洗消毒， 并认真做好交接记录和查验记录。接餐专用间接餐前、接餐后，应做好消毒、通风等防控 工作。(三）分时分餐。排好师生领餐的时间和顺序，减少领 餐人员聚集。附件1洗消保洁知识一、消毒方法1. 酒精：酒精能使细菌的蛋白质变性凝固。可使用75% 酒精对手部、刀具、砧板、工具、操作台、设备和手机消毒；2. 沸水、蒸汽：从沸腾开始保持100摄氏度，10分钟以 上即可达到消毒目的，适用于消毒餐具；3. 空气清洁：保持室内空气清洁，常通风换气可带走病 毒，降低其在室内的含量，降低感染几率；4. 高锰酸钾溶液：使用5%高锰酸钾可消毒餐具、蔬菜 和水果，浸泡1分钟之后用干净饮用水再冲洗一遍即可；5. 漂白粉：漂白粉能使细菌的酶失去活性导致死亡，是 非常有效的消毒杀菌法。在餐桌椅、地面、墙面等使用1 - 3% 漂白水（漂白粉加清水），用抹布擦拭即可达到消毒目的；6. 消毒液：使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm) 以上，餐用具全部浸泡液体中5分钟以上，消毒后的餐用具 应使用净水冲去表面残留的消毒剂；7. 红外线：红外线消毒一般控制温度120摄氏度以上， 保持10分钟以上；8. 热力洗碗机：一般控制水温85摄氏度，冲洗消毒40 秒

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