南开大学《当今饭店业》19秋期末考核-0001参考答案

1、当今饭店业19秋期末考核-0001试卷总分:100 得分:70一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)1.简历是用来向应聘公司强调你的（）。A.特殊技能和经验B.教育背景C.兴趣和爱好D.例如身高、体重、年龄等的个人情况答案:A2.众多因素使人们的旅行和旅游活动日益增加，其中首要因素是（)A.科学技术B.可自由支配的资金C.不断增长的人口D.不断增加的休闲时间答案:A3.（）是邮轮饭店部的第二把手，也是邮轮上的银行家、信息官、人力资源总监和投诉处理者。A.餐饮经理B.轮机长C.大副D.事务长答案:D4.寻找工作的3个重要的技巧是（）A.深入地了解应聘的公司、准备个人资料、面试的准备B.深入地了解应聘的公司、准备一份好的个人简历、得体的面试礼仪C.准备一份好的简历、面试的守时、面试的礼仪D.准备一份好的个人简历、面试时着装得体、面试时举止得当答案:D5.下面（）不属于合理的人力资源计划。A.真心关心员工B.明确岗位职责C.授权D.对员工进行评估答案:C6.如果想要建立一个成功的餐馆，首先应考虑（）A.餐厅的位置B.资本投资预算C.潜在顾客的需要和偏爱D.建立餐馆的可行性研究答案:C

2、7.菜单上标有12种以上主菜，厨房按照菜单做菜的餐饮场所是（）A.快速服务餐馆B.家庭餐馆C.完全服务餐馆D.主体餐馆答案:C8.（）是一种招聘和培训的工具，它概括一项具体的工作，包括与工作相符的头衔、该员工向谁报告、员工应该完成的工作、员工必须具备的学历和技术、完成该项工作的身体要求。A.工作职责B.工作目录C.工作明细D.工作描述答案:D9.国际邮轮公司协会将邮轮公司划分为四个细分市场，它们分别是现代/价值市场、高级市场、特别市场和（）。A.高端市场B.豪华市场C.普通市场D.大众市场答案:B10.（）是当今饭店业面临的一个人最严重的问题。A.离职率高B.工资待遇低C.劳工短缺D.人口结构的变化答案:C11.优质服务是（）A.顾客喜欢什么，服务人员就提供什么样的服务B.服务人员按照自己喜欢的方式去满足顾客们的需要C.按照顾客们的要求去满足他们D.按照顾客们的希望和预期去满足他们的需要答案:D12.负责制订和执行市场营销计划和预算的经理是（）A.餐饮部经理B.销售部经理C.营销部经理D.客房经理答案:C13.旅行和旅游业给一个地区带来的隐性或者间接利润，这些隐性或间接的利润通常被称为

3、乘数效应。业界分析家通常把（）作为一个比较合理的乘数。A.1.6B.1.5C.1.4D.1.3答案:A14.在大多数顾客心中，选择饭店最有说服力的比较因素是（)A.设施B.服务C.方便性D.产品答案:B15.导致餐馆倒闭的首要原因是（）。A.餐馆缺乏足够的经营资金B.餐厅的位置偏僻C.经营者缺乏训练有素的服务人员D.经营者缺乏经营知识答案:D16.营销中的4P指的是：产品、地点、价格和（）。A.绩效B.定位C.促销D.人员答案:C17.在个人简历中，通常不包括下面哪个方面的内容（）A.资格简介B.教育背景C.技能和经验D.例如身高、体重、年龄等的个人情况答案:D18.人们往往会选择在大型连锁饭店工作，下面哪个不是选择在大型连锁饭店工作的原因（）A.较好的福利B.较好的培训C.更多的提升机会D.更多的创新机会答案:D19.客务部通常包括四个部门，他们分别是前厅部、客房部、礼宾服务部和（）。A.餐饮部B.预订部C.安全部D.夜审答案:B20.（）指的是顾客与员工相互接触的重要时刻，这些时刻使员工有机会给顾客留下良好的印象、改正错误并且赢得回头客。A.问候客人B.及时的反应C.初次见面D.关

4、键时刻答案:D二、多选题 (共 5 道试题,共 10 分)21.精明的餐馆经营者在设计菜单时遵循的基本规则包括（）A.注意季节的变化B.提供顾客喜欢的东西C.提供价格便宜菜单D.使用标准食谱答案:AD22.在邮轮上，有三名官员直接向船长报告工作，他们是（）A.餐饮经理B.轮机长C.大副D.事务长答案:BC23.俱乐部的主要收益来自（）。A.果岭费B.广告费C.初始入会费D.体育活动费、食品和饮料销售收入答案:CD24.餐饮经营的总体赢利情况取决于（）等因素。A.营业时间B.菜品的价格C.客人的平均账单额D.客人的口味答案:AC25.管理者必须承担的管理/领导角色分别为指挥者、生产者、协调者、监督者、（）和经纪人。A.跟随者B.改革者C.导师D.#创始人答案:BC三、判断题 (共 10 道试题,共 20 分)26.按照市场细分，饭店的客人可分为：商务散客、公司的团体客人、会议团体客人和协会的团体客人、休闲旅游者、长期居住或迁居的客人、航空公司的客人、自由行的游客等。答案:错误27.在博彩饭店中，饭店的经营从属于博彩经营。因此，在博彩饭店中，如餐饮服务和营销不属于饭店经理的职责管理范围。答

5、案:正确28.餐馆业包括许多不同类型的设施和市场，通常餐馆业可分为餐饮场所、住宿业、运输市场、康乐市场、商务与工业市场、教育市场等行业部门。答案:正确29.与制造业不同，服务业不仅向客人提供有形的产品，还向客人提供无形的产品。答案:正确30.成功的餐馆企业家首先重视潜在顾客的需要和偏爱；然后制定餐馆概念；再选择餐馆的设施和设备。答案:错误31.俱乐部可以分为两种基本的类型是社交俱乐部和职业俱乐部。答案:错误32.弗雷德里克泰勒是古典管理学派的创始人，他倡导科学的管理。答案:正确33.俱乐部的主要收益可以分为会员费、初始入会费、摊派费、体育活动费、食品和饮料销售收入及其他收入等几类。答案:正确34.寻找工作的3个重要的技巧是深入地交接应聘的公司、准备一根好的个人简历和得体的面试礼仪答案:错误35.管理者首先应该是领导者。成功的管理者知道其企业的目标，能够把自己的远见清晰地传达给员工，善于排除障碍。答案:正确四、简答题 (共 3 道试题,共 15 分)36.简述饭店有哪些不同的所有权和经营方式。答案:独立所有和经营；独立所有，但出租给一个经营者由一个单独的实体或者团体所有，但雇用一个饭店管

6、理公司经营有饭店连锁集团所有和经营由一个独立的投资者或者团体所有，但由一个饭店连锁集团经营由个人或团体所有，并按特许经营的模式经营，特许权的所有者可能是个人或者管理公司。37.简述餐馆倒闭的原因。答案:1)缺乏经营知识是导致餐馆倒闭的首要和最重要的原因。成功的餐馆管理者应具备市场营销、会计、财务、法律、工程及人力资源等方面的知识；2)缺乏技术。成功的餐馆经营者必须懂得餐馆选址、菜单策划、采购、制作技巧和严谨的服务程序，这样才能提供始终如一和可靠的服务，满足顾客的期望；3)缺乏足够的经营资金。在餐饮业，顾客的口碑是十分重要的。开发稳固的客源基地是需要很长时间的。新餐馆在一段时间通常会亏损，许多新餐馆的经营者往往低估了他们将需要的资金，包括食品费用，人工费用和固定经营费用。38.简述饭店的管理岗位。答案:饭店中的管理岗位包括：总经理、宴会部经理、工程部经理、餐饮部经理、人力资源部经理、驻店经理、管理信息系统经理、财务总监、营销部经理和销售部经理。五、名词解释 (共 5 道试题,共 15 分)39.餐饮部经理答案:指导食品和饮料的生产和服务的经理。40.饭店业答案:提供短期或过渡性住宿和饮食的服务企业。41.服务答案:按照顾客的要求和期望去满足他们的需要。42.乘数效应答案:旅行和旅游业给一个地区带来的隐性或者间接利润。乘数效应的计算方法是将一个地区旅游者的全部消费总和乘上一个系数（即乘数），就得出这些消费为该地区带来的额外收入。43.职业阶梯答案:一个人达到其最终职业目标之前所担当的各种职务。有些公司为其员工安排了职业道路或职业阶梯的实例。

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