2017-2018学年高中生物 专题4 酶的研究与应用 4.1 果胶酶在果汁生产中的作用 新人教版选修1
18页1、 目标导航预习导引 1.能说出果胶酶的作用。 2.学会检测果胶酶的活性。 3.能探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量 。 4.搜集有关果胶酶应用的资料。 目标导航预习导引一二三 一、果胶酶的作用 1.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,它是由半 乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水。在果汁加工中 ,果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊。 2.果胶酶能够分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层,使榨取果汁 更容易,而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸,也使得浑浊的果汁变 得澄清。 3.果胶酶并不特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称,包括 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 目标导航预习导引一二三 二、酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性:指酶催化一定化学反应的能力。 2.酶活性的高低可用在一定条件下,酶所催化的某一化学反应的 反应速度来表示,即用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或 产物的增加量来表示。 3.影响酶活性的因素有温度、pH和酶的抑制剂等。 目标导航预习导引一二三 4.实验设计 (1)探究温度对果胶酶活性的影响。 实验原理:果胶酶活性受
2、温度影响,处于最适温度时,酶活性最 高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小有关。 实验的变量:自变量是温度,因变量是果汁的澄清度和出汁率 。 (2)探究pH对酶活性的影响。 实验原理:果胶酶活性受pH影响,处于最适pH时,酶活性最高,高 于或低于最适pH时酶活性降低。 实验变量:自变量是pH,因变量是果汁的澄清度和出汁率。 目标导航预习导引一二三 三、果胶酶的用量 1.果胶生产时,为了使果胶酶得到充分利用,应控制好酶的用量, 用量多少常通过测量果汁的体积来探究。 2.实验设计:自变量是果胶酶的用量,因变量是果汁的体积。 知识梳理典例透析一二 一、果胶酶 果胶酶不是特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称;果胶 酶的化学本质是蛋白质,能被蛋白质酶水解;果胶酶具有酶的通性: 只改变反应速度,不改变反应的平衡点。 1.果胶酶的来源、功能、作用特性及应用 知识梳理典例透析一二 规律总结能够产生果胶酶的生物包括植物、霉菌、酵母菌和细 菌等,食品工业生产中需要的果胶酶主要由霉菌发酵生产。可生成 果胶酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉等。培养曲霉可用液 体培养法,需添加果胶作为诱导物。 知识
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