2019年酒店集团数字化供应链体系设计方案

1、品牌服装集团管理调查报告 最新卓越管理方案模板，PPT模板可自由编辑，值得下载拥有 【最新卓越最新卓越管理方案管理方案 您您可可自由编辑自由编辑】 宜昌国际大酒店 数字化供应链体系设计方案 3 现有体系与供应链的关键特征比较 q完整的供应链体系可以给酒店带来的利益 通过对采购、加工、销售等环节的操作进 行标准化改进，降低了整体成本 通过生产能力合理化和降低库存提高资金 利用率 通过比竞争对手更早或更快地细分供应和 需求市场，最终成为供应和销售市场的标 准制订者和领跑者 通过缩短各环节时间、提高供货率、提供 整体服务，提高对客户的服务水平 因素现有体系供应链体系 存货管理重视内部存货相互协调、共同管理 存货流动中断无缝/可见 成本酒店最小化共同最小化 信息酒店控制共享 风险酒店独自承担共担 计划酒店导向供应链、小组方式 内部关系以低成本为核心战略伙伴关系 4 现实分析分析及解决方案设想 q 现实情况分析 酒店目前尚没有可以形成战略伙伴关系的 供应商。目前酒店餐饮部门的主要供应商 都是个体经营，供应商的资金实力、发展 能力、稳定性都比较差，尚没有能力与酒 店一起共同整合供应市场 人员素质偏

2、低是重要的阻碍因素。完整的 供应链对于各个环节特别是采购部门的人 员素质有非常高的要求 计算机软件和硬件没有达到要求。供应链 体系需要强大的数据处理能力来进行各种 分析和管理 q 解决方案 首先对现有的供应商进行整合。利用认证 与考核机制对供应商进行奖惩，选择并培 养最佳供应商，保证酒店的正常供应 建立完善的考核体系和监控体系，塑造细 致的工作流程，将各个部门的职能细化， 使供应链成为一个灵活运作的整体 选择高素质人员进入关键岗位，并对各个 关键岗位人员进行专业培训，使之尽快达 到酒店要求 对于计算机软硬件进行投资，建立完善的 数据库系统 5 采购与供应的流程再造 q采购流程的再造分为三步 首先整顿供应商。确认原物料标准，选择 合适的供应商成为自己的战略合作伙伴 简化交易和流程。消除冗余的交易时间， 保证采购人员有更多的时间处理增值工作 培训先进的配套技能。从采购员到总经理 的所有人员都要明确供应链内涵，对专业 人员进行专业培训 q采购人员面临的新领域 得到最优惠的顾客合同 与供应商一起共同降低成本 减少供应商数量 整合关键供应商，帮助其完善营销管理 使供应商更多的参加设计阶段 实行价

3、格工程 消除货物验收 对生产性成本和非生产性成本分别控制 6 衡量供应链体系绩效的标准和体系 q 衡量标准 酒店供应商双方共同降低的材料成本， 按材料和供应商分类 主要供应商按时送货的百分比 集中统一采购而带来的材料成本节约 材料次品率，按材料和供应商分类 主要供应商认同酒店采购标准的百分比 酒店内部顾客满意度 q实效导向的绩效衡量体系 对利润的贡献。效益来自降低原物料成本 、提高其他绩效（如退货率、延时率等） 、使消费者认为物超所值而提高的销售收 入 与供应商的关系。一方面通过供应商的绩 效考核指标来完成，另一方面通过供应商 对酒店的评价完成 最终顾客的满意度。由于采购原物料的质 量等各方面的提高和操作工艺的改进以及 新菜品的开发推出可以提高顾客满意度 7 供应商物流 国酒计算机网络与物料运作管理示意图 经营层 采购部计财部 切配组 三楼烹饪组二楼烹饪组二十九楼烹饪组 二十九楼餐厅 二楼收银员 物流 物流 餐饮部 三楼餐厅二楼餐厅 三楼收银员二十九楼收银员 8 设计思路概览 流程再造：尽量减少中间环节，降低直至 消除无效劳动 明确各部门职责，减少审批环节 成立独立的质检小组，对整个供

4、应链进行 监控（原则上采用抽查制），直接向主管 副总负责 建立各种考核指标，各部门之间相互制约 建立强大的数据库系统，对经营状况进行 分析，支持以后的经济决策 预测与计划的制定采用季节分析法，制定 出科学合理的准确预测计划 供应商的选择采用认证制。建立完善的认 证标准，圈定范围，试用体验后选定并进 行认证 供应商考核采用指标打分制，根据最终的 得分情况进行监控 原材料采用统一标准，减少无效劳动，增 大监控的合理性 厨房采用动态的考核指标，并引入节约与 个人利益挂钩制度 完善现有的标准食谱卡和出成率等各种指 标是关键与前提 9 实现目标 目标内容 标准化 原材料品质标准化。制定各种原材料标准，采价、进货时均以标准为原则，减少无 效劳动，降低原料使用浪费 加工使用标准化。制定出成率、标准食谱卡等指标，加工时严格执行 流程标准化。制定严格的工作流程，明确各岗个人职责，明晰责权利关系 时效化 预测与计划的制定和修改响应速度快，降低不必要的浪费 供应商的送货相应时间快，为酒店最终实现零库存创造条件 原材料加工时间快，提高顾客的客户满意度 分工化 各个部门明确各自职责，最大限度的完成自己的工作，降

5、低由于职责不明、分工不 清而带来的无效劳动 各部门、各岗各人独立考核，利于对整个供应链的管理和监控 减少了审批环节，进一步明确职责，促进了各部门提高工作质量和工作效率 合作化 供应链各环节是个整体，要求各个部门、各个岗位之间相互合作，保证各种信息顺 畅快速的流通，保证各种物资的顺畅流通，提高整个供应链的工作效率 各部门相互监督相互促进，保证了运转顺畅 10 供应链流程中各单位的职能定位 供应商 订单 送货 采购部烹饪组销售部门顾客切配组 q 目前的切配组最终将成为酒店的供应商，实际成为酒店的二级采购部门和原物料加工基地。切配 组与酒店形成战略性关系，最终做到整体成本的降低，共同获得最大利益 q 采购部门从目前的采购职能转变成为供应管理职能，首先与切配组一起共同降低直接成本，其次 通过获得更好品质的物料、服务等使得最终产品的收入增加。采购部门将从目前的职能部门转变 成为利润部门 q 现在的库房将大大缩小直至取消。 q 烹饪组将直接与切配组接触，直接控制物料质量数量等，在进行加工生产的基础上进行开发，最 终利用成本、质量优势在市场竞争中保持领先 q 销售部门进行信息获得和信息反馈，并进行客

6、户需求预测，最终将使整体的成本和浪费降至最低 11 新旧供应链体系对比 采购库存 备料加工销售供应商客户 备料加工销售供应商客户 采购单备料计划宴会预订 客户需求 公关营销 确认计划备料计划 客户需求 公关营销 采购部门 qq减少库存与浪费减少库存与浪费 v预测 v环节、库存 v供应商 厨房宴会预订部 qq采价、定价采价、定价 qq监控验收监控验收 v下单采购 v单据处理 qq取消食品仓取消食品仓 v67万/月 12 新供应链体系重视三大环节 关键点措施 准确计划 q使采购计划与 客户需求保持一 致 提升组织能力：市场部门、厨房、采购部和供 应商紧密合作，根据客户需求波动状况及时动 态调整采购计划 精确使用标准：标准食谱卡的使用 准确预测需求：季节预测法法、仿真法 1.考核体系 使用进货比率 黑库存单 2.流程 集中加工 q便于集中控制 关键环节 q便于分清责任 q便于未来向剥 离切配环节过渡 数据化管理： 切配环节：出成率、出成合格率、断档率、月基 本劳动定额、下脚料利用率 配送环节：配料、辅料、断档率 烹饪环节：成本率、月基本劳动定额、领料控制 、菜品质量 1.考核体系 2.流程

7、精简环节 q直接下单、直 接送货 q采购部职能定 位回归 供应商管理体系 供应商选择（认证、招投标程序、选择标准） 供应商监控（价格、数量、质量、服务、时间） 供应链监控体系 1.认证体系 2.评估体系 3.监控体系 职责划分 考核 4.流程 组织 质检组 跨部门小组 13 供应链职能流程图 预测与计划形成采购单供应商送货切配组收货切配组粗加工烹饪组深加工餐厅销售 采购部定价 采价小组采价 实行认证标 准，对对供 应商进行认 证监控和管 理 公关销售部 和宴会销售 部快速进行 信息反馈 厨师长确定计划 餐饮部经理 汇总各部门 信息 烹饪组领料 质检小组抽查 质检小组对整个供应链进行监控 14 方案层次 重新设计工作流程 设计各种考核指标 重新界定各部门职责 设计供应商管理体系 15 预测与计划的问题与解决方案 预测与计划 采购 与供应商管理 加工与开发前台销售 q解决措施 q 解决措施：通过标准的工作流程、专 业的预测工具、严谨的监控手段实现准 确的预测和计划 规范性。建立规范的工作流程、明确 各环节负责人，使预测与计划做到顺畅 快捷 准确性。积累丰富的历史数据，利用 先进的预测工具，

8、达到预测与计划的准 确性 互动性。各个工序、各个部门之间相 互沟通，相互监控，最终做到成本的降 低和浪费的减少直至消除 q问题现状 q 问题与现状：目前餐饮部的采购预测 与计划处于一种无序、盲目的初级阶段 无序性。没有规范的预测与计划制定流 程，没有明确预测与计划的负责人 盲目性。缺乏必要的数据支持，没有专 业的预测方法，相关人员仅仅根据个人 经验来进行预测和计划 随意性。因为预测和计划的失误而带来 的不必要的成本增大和浪费无法考核 16 餐饮部经理 楼面经理 分析历 史数据 销售预 测报告 确认 预测 宴会销售部经理 原材料需 求预测 行政总厨 分析历 史数据 销售预 测报告 公式 计算 确认 预测 月需求计划制定流程 供应商 采购部 采购 准备 供货 准备 例会分析 q采用内部例会制，每月固定 时间提交报告并讨论通过 q针对对象： A.贵重原材料 B.辅料 17 日计划制定流程 顾客 公关销售 部经理 宴会销售 部经理 餐饮部 经理 切配组砧板 厨师长 供应商 预定 订单 日计划 散客需 求预测 行政总厨 汇总盘库 准备 货物 签发采购单 调度安排 例会分析确认日计划 18 采购预

9、测的功效 采购预测可使采购数量与用料时间完全配合，可达适时供应的目 的，不会产生有菜单无此道菜可供应的弊端 可避免因物料短缺而发生临时高价采购的浪费 正确的物料采购预测可防止超购、误购及少购的弊端 实施采购预测可增加营业效率、控制成本 采购预测可使酒店在财务上早作准备，并可供有关部门汇编与核 准预算数量的参考 19 采购预测的编制原则 滚动性原则。餐厅常备物料必须参照上月销售实况与下月运营计 划来决定，务使物料预算能相互衔接配合 弹性原则。增加采购频次，不断进行调整 量化原则。利用标准成本率、出成率等指标，求出合理损耗 周密性原则。应考虑市场供需、季节变换、酒店计划等各方面情 况，以免出现错误 适价性原则。调查行情，预估市价 适时性原则。注意把握适当时机，以免影响特殊品采购 技术性原则。加强对预测方法、操作标准等技术的研究，以保持 预测的精确性 20 餐饮食品成本季节分析表 项目2000年2001年2002年月合计月平均数季节比率 1月31.543.975.437.7105.2% 2月27.64875.637.8105.5% 3月21.233.154.331.186.8% 4月26.84167.833.994.6% 5月35.642.377.938.95108.7% 6月24.132.95728.579.5% 7月31.530.5623186.5% 8月3136.267.233.693.8% 9月42.342.985.242.6118.9% 10月39.147.286.343.15120.4% 11月43.6 12月36.7 合计310.7398708.735.83 21 季节变换对酒店餐饮食品成本的影响 22 采购预测的考核指标 KPI计算公式权重数据源搜集频度被考核人考核人 需求预测 错误率 Di-Da /Di100 Di=计算期第i次需求预测 Da=实际发生需求 成本会计 （切配组每天 负责送报表） 月度 宴会销售 部 质检组 餐饮部经 理 平均绝对

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