全国导游基础知识：风物美食

1、第四章第四章 各省区风物特产各省区风物特产 Page 2 北京市 1.列入北京市非遗名录在：景泰蓝、聚元号弓箭制作、荣宝斋木板水印、北京雕漆、全聚德 挂炉烤鸭、宝刀衡制作、绒布唐工艺、曹氏风筝工艺等。 2.清代都门竹枝词云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶 汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧卖馄 饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。 3.小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，被形象地称之为“碰头食”。 4.小吃的代表有烤鸭、涮羊肉、豆汁儿、豆面酥糖、酸梅汤、茶汤、小窝头、茯苓夹饼、果 脯蜜饯、秋梨膏、冰糖葫芦、艾窝窝、豌豆黄、驴打滚、灌肠、爆肚、炒肝、卤煮火烧等。 5.特色工艺品有景泰蓝、内画壶、北京面人、北京玉器、漆雕、北京绢人、北京料器、北京 宫灯等。 Page 3 景泰蓝 豌豆黄驴打滚 卤煮火烧 北京烤鸭 艾窝窝 Page 4 1.天津特产除全国著名的泥人张和杨柳青年画外， 天津的风筝魏也很著名。1914年，魏元泰带着他制 作的风筝，参加了巴拿马万国博览会，荣获了金牌 奖章和证书。 2.天津特产州河鲤产于天津蓟

2、州区于桥水库。 3.兰梓大蒜蒜头形状规则，通常是六瓣，蒜皮儿呈 紫红色，故有“六瓣红”之称。 4.狗不理包子、十八街麻花（桂发祥麻花）、耳朵 眼炸糕号称“津三门绝”。之后，猫不闻饺子于 1997年被定为津门四绝之一。 天津市 杨柳青年画 风筝魏 泥人张 Page 5 十八街麻花 狗不理包子 兰梓大蒜（六瓣红 ） 耳朵眼炸糕 州河鲤（于桥水库） Page 6 1.核桃、柿子和花椒被誉为“太行三珍”；蕨菜号称“山菜之王”。 2.秦皇岛的八仙宴，唐山的蜂蜜麻糖，石家庄的空心宫面，白洋淀的全鱼席特色鲜明。 3.河北菜的三大流派：以保定为代表的冀中南菜，以承德为代表的塞外宫廷菜和以唐山为代表的 冀东沿海菜。 4.冀中南菜以保定为代表，口味酱香浓郁，保定著名的驴肉火烧是代表菜。历史上正定等地也有 著名的“十大名菜”“三八席” （八凉、八热、八蒸碗）等，有“甩刀法”等技法。 5.冀东沿海菜以.以唐山为代表，以烹制鲜活水产见长，口味清鲜，讲究明油亮芡，主要有皮皮虾 。 6.宫廷塞外派以承德为代表口味香酥鲜咸；讲究造型和器皿的独到之处。 河北省 Page 7 保定驴肉火烧 蕨菜 太 行 三 珍 皮皮虾

3、Page 8 1.山西名产有：汾酒、竹叶青、老陈醋、太原葡萄酒、太谷中药“龟龄集”、定坤丹。 2.工艺品有：五台山“台砚”、高平丝绸、平阳木版年画、大同艺术瓷、平遥推光漆具。 3.农副产品有：大同黄花、恒山黄芪、稷山板枣、平陆百合、蒲州青柿、垣曲猕猴桃、清除 葡萄、上当“党参”、晋城红果、代县辣椒、“沁州黄”小米、晋祠大米、洪洞甲鱼、运城 黄河鲤鱼。 4.晋菜基本风味以咸香为主，甜酸为辅；可分为南、北、中三派：南路口味偏清淡；北路讲 究重油重色；中路兼收南北之长，以咸味为主，酸甜为辅。（由南向北味加重） 5.山西风味菜有：熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、头脑、刀削面、拨鱼、 猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。 山西省 Page 9 拨鱼儿 刀削面 猫耳朵 老陈醋 汾酒 Page 10 1.全区境内生长着经济价值较高的野生植物600多种，其中罗布麻、芦苇等70多种纤维植物是造 纸、制绳和人造棉的重要原料； 2.内蒙古甘草被誉为中国“国老”，黄芪认为是补气药材之最，肉苁蓉是中国地精。 3.犴鼻、熊掌、鹿尾被誉为大兴安岭佳肴中的三大珍品。 4.是牛、羊、驼、马之乡，盛产驼峰、驼掌、牛鞭

4、、牛黄、马宝之地。 5.有黄河美鲤、河套蜜瓜、中华麦饭石、珍稀名贵的巴林彩石等 6.烹调方法相对比较简单，以烤最为著名。菜点崇尚丰满实在，注重原料的本味。 7.著名的菜点有：烤羊腿、全羊席、手抓羊肉、奶菜、马奶酒、莜麦面、资山熏鸡、肉干、哈 达饼、蒙古馅饼、蜜麻叶、德兴元烧卖等。 8.传统食品分为白食和红食两种。白食在蒙古语里叫“查干伊德”，是牛、马、羊、骆驼的奶 制品。红食在蒙古语里叫“乌兰伊德”，即牛、羊等牲畜的肉制品。白食是蒙古族的敬客食品 。 9.烹调手把羊肉时，不放盐，也不用调味品，保待原汁原味。 内蒙古自治区 Page 11 巴林彩石 犴鼻 查干伊德 熊掌 鹿尾 乌兰伊德 Page 12 辽宁省 1.辽宁省内主要物产有：秋白梨、丹东柞蚕丝绸 、朝阳大枣、营口辽南苹果、营口熊岳葡萄、营 口大闸蟹、丹东杜鹃、丹东黄蚬子、丹东草莓、 丹东板栗、丹东面条鱼、大连贝雕画、大连湾魁 蚶、抚顺琥珀等。 2.辽菜以清朝宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、 民俗菜、季节菜和海鲜构成基本框架。代表有沈 阳满汉全席、大连海鲜、丹东黄蚬子、锦州烧烤 、盘锦河蟹、抚顺满族八碟八碗等。 3.辽宁的乡村特色菜

5、有：东北大炖菜、大锅炖鱼 、小笨鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、酸菜血肠五花肉 等，大盘子大碗，味道醇正。 4.小吃有“老边饺子”。 小笨鸡炖蘑菇 猪肉炖粉条 酸菜血肠 老边饺子 Page 13 1.东北三宝是人参、貂皮、鹿茸（旧东北三宝：人参 、貂皮、乌拉草） 2.吉林著名的土特产品有：红景天、林蛙、不老草（ 新三宝）、灵芝、蕨菜、薇菜、黑木耳等。 3.吉菜受鲁菜影响，秉承“天然、绿色、营养、健康 ”的饮食理念；有民族菜、民俗菜、宫廷菜和山珍菜 四个系列，有“善制野味，讲究火候，醇厚香浓，朴 素实惠”的特色。 4.著名的宴席有：长白山珍宴、白山金秋益寿宴、船 厂宴、吉林全鹿宴、古林雾凇宴、江城冰雪宴、饺子 宴等，菜点：松花湖鱼宴的清蒸白鱼、“三花一岛” 、庆岭活鱼等。 5.小吃有：满族的“三套碗”、朝鲜族特色的冷面、 打糕、狗肉汤和长寿面以及李连贵熏肉大饼等。 吉林省 李连贵熏肉大饼 红景天 林蛙 李连贵熏肉大饼 Page 14 1.黑龙江的特产有乌苏里江特产大马哈鱼、兴安岭蘑菇、黑木耳、松子、山野菜（蕨菜、松 茸、薇菜等）及虎骨、刺五加参及珍贵毛皮兽皮张等。 2.黑龙江饮食文化：鲁菜（黑龙江

6、人大部分为山东移民的后代，山东人带来了齐鲁文化，） 、土著的满洲饮食文化和部分俄罗斯饮食文化。黑龙江常见美食有烧茄子、地三鲜、小鸡炖 蘑菇、排骨炖豆角、土豆熬白菜、汆白肉（血肠）等。 3.黑龙江人吃蔬菜的两种主要形式：一种是凉拌菜，像家常凉菜，好多种新鲜蔬菜，加上豆 制品、粉丝放在一起拌，还有黄瓜拉皮；另一种是蘸酱菜，蘸酱菜有的源于俄罗斯，有的源 于齐鲁，酱骨架最有名，还有酱肠、肚，鸡的各个部位都可以单拿出来酱：。 4.小吃：十几种饺子，炝汤面；大列巴（俄罗斯传入）。 黑龙江省 Page 15 大马哈鱼 大列巴 蘸酱菜 炝汤面 Page 16 上海市 1.上海素有“美食天堂”之称，汇聚世界各国的饮食文化 ，开设有3万多家餐饮企业。西餐汇聚了30多个国家和地区 的风味；中餐则汇聚了苏、锡、宁、徽等近20个地方风味 。 2.上海本帮菜特色：浓油赤酱（油多味浓、糖重、色艳） 。 3.烹调方法以红烧、煨、糖为主，品味咸中带甜，油而不 腻。 4.本帮炒菜中，荤菜中的特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、 油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚腔、红烧鮰鱼、 黄焖栗子鸡等；小吃有南翔小笼包。 5.上海市民早点

7、有四大金刚，即大饼、油条、粢饭、豆浆 。 粢饭 南翔小笼包 Page 17 江苏省 1.是物产丰饶的鱼米之乡。繁体“蘇”字拆开，即为“鱼米”。与粮食相关联的地 名如太仓、常熟、大丰等。 2.自唐代以来，号称“苏湖熟、天下足”。后来“苏湖熟、天下足”让给了“湖广 熟、天下足”，却也赢回了一个“衣被天下”的美誉。 苏菜由淮扬菜（淮安、扬州、镇江）、金陵菜（南京）、徐海菜（徐州、连云港） 及苏锡菜（苏州、无锡、常州）四种风味组成。 3.淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明代，素有“东南第一佳味，天下之至美”之 美誉。 4.特产还有常州梳篦、宿迁“黄狗猪头肉”、泰州三麻、南京极鸭、连云港的玻璃 工艺制品、苏州碧螺春茶等。 5.小吃有三丁包、黄桥烧饼等。 Page 18 三丁包（鸡丁、肉丁、笋丁 ） 秦淮八绝 黄桥烧饼 泰州三麻（麻油、麻糕、麻饼） 宿迁黄狗猪头肉 Page 19 浙江省 1.浙江名茶有西湖龙井、径山香茗、湖州熏豆茶、普陀佛茶、开化龙顶茶和景宁惠明茶。 2.名酒以黄酒为最，其中绍兴加饭酒与女儿红、金华的寿生酒和建德的致中和五加皮都是酒中 珍品。 3.中药以“浙八味”驰名中外，包括杭白

8、菊、浙贝、白术、白芍、元胡、玄参、麦冬、郁金。 4.其他特产：昌化山核桃、楚门文旦、黄岩密橘、金华火腿、太湖银鱼、太湖蟹、千岛湖淡水 鱼等。 5.浙菜主要由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜和金华菜等地方菜组成。 6.浙江传统名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹、干炸响铃、蜜汁火方和西湖莼菜 汤等。 7.宁波菜取料以海鲜为主，注重“鲜咸合一”。口味较重，讲究鲜嫩、软滑。 8.绍兴菜取料以鱼虾河鲜与鸡鸭家禽及豆、笋、霉干菜为主，烹任上常用鲜料配腌腊食品同蒸 或炖，且多用绍兴黄酒烹制，香味浓烈。 9.温州菜以海鲜入馔为主，烹任上讲究“二轻一重”(轻油、轻芡、重刀工）。 10.金华菜以火腿为原料，各种菜肴多达四五百种，是金华菜的最大特色。 11.小吃有宁波汤团，嘉兴五芳斋粽子。 Page 20 五芳斋粽子 浙八味 金华火腿 汤团 Page 21 安徽省 1.黄山毛峰、祁门红茶、六安瓜片均被列入中国十大名茶。 2.名酒主要有口子窖、古井贡酒、迎驾贡酒、文王贡酒等。 3.徽州菜起源于歙县，绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。 4.徽菜素以重油、重色、重火功，色、香、味、形俱全而盛 行于世，代表菜肴有沙

9、地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋、 臭鳜鱼、凤炖牡丹等。 5.沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽 见长，代表菜有清香砂焐鸡、生熏仔鸡、八大锤等。 6.沿淮菜主要由蚌埠、宿州、阜阳、淮北等地的地方风味构 成，菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味 和配色。 7.小吃有“大救驾”“徽州饼”。 臭鳜鱼 徽州饼 Page 22 福建省 1.福建特产有岩茶、铁观音、乌龙茶、文昌鱼、水仙、龙眼、建莲子、脱胎漆器、角梳、 竹编、藤器等。 2.寿山石雕是福建工艺品“三宝”（脱胎漆器、寿山石雕、软木画）之一。 3.安溪境内唐代已有茶叶出产,目前保存的良种有60多个，铁观音、黄旦、本山、毛蟹、 大叶乌龙、梅占等都是全国知名良种，因此，安溪有“茶树良种宝库”之称。 4.安溪品质最优秀、知名度最高的茶树良品是“铁观音”,“铁观音”既是茶树品种名， 也是茶名。 5.武夷岩茶产于福建“秀甲东南”的武夷山，有“茶中之王”的美誉，为中国乌龙茶中之 极品，以大红袍享誉全球。 6.闽菜是八大菜系之一，涵盖了福建泉州、厦门、漳州“闽南金三角”的菜肴；和中国港 澳台地区以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源。 7.名菜有桂花蛤肉、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油火焗红鲟、橙汁加力鱼 等。小吃有肉粽、面线糊、深沪鱼丸、扁食、石狮甜果等。 Page 23 脱胎漆器 铁观音 大红袍 Page 24 江西省 1.景德镇的瓷器以“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磬”的特色闻名中外，中国的英 文名“CHINA”就来源于国外对中国瓷器的认识。 2.周恩来总理赞誉樟树的四特酒为“清、香、醇、纯”，四特酒由此得名。 3.遂川狗牯脑茶曾获巴拿马国际食品博览会金奖。 4.南丰蜜橘历史上是皇室贡品。 5.婺源所产“婺绿”同修水一带所产红茶，被誉为“绝品”。 6.九江庐山所产的“庐山云雾茶”被列为中国十大名茶之一。 7.江西菜包括南昌、九江、景德镇、以及井冈山等地特色风味。 8.风味菜点有:三杯仔鸡、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、原笼船板肉、浔阳鱼 片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉

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