功能性食品期末复习重点

1、功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不易治疗为目的的食品。功能性食品有时也称为保健品食品。低聚糖：低聚糖是由2-10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖：功能性低聚糖是由2-10个相同或不同单糖聚合而成；具有糖类的某些特性，可直接代替蔗糖，作为甜味配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠；具有促进人体双歧杆菌增殖等生理特性。益生菌素：益生菌素不能被消化，但能够选择性的促进肠道内一种或几种益生菌的生长或增强其活性从而给宿主带来益处，改善宿主肠内菌群的平衡。目前所有的益生菌素都是碳水化合物，从小分子的糖醇、二糖、低聚糖到大分子的多糖。菊粉：是植物中储备性多糖，主要来源于植物，已发现有36000多种，包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科、禾本科。卫生部命名菊粉为果糖聚合体的混合体，聚合度范围2-60.膳食纤维：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。人体微

2、生态系统：人体微生态菌种类达500余种，数量达100万亿个（人体体细胞只有10万亿个），重量约1271克，相当于肝脏的重量99%是以双歧杆菌和类杆菌为主的专性厌氧菌；1%是兼性厌氧菌（以乳酸杆菌为代表）益生菌是指某种微生物制剂或发酵制品能通过调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过改善肠道营养与菌群平衡对宿主产生有益的生理作用, 它通过定殖作用改变宿主某一部位菌群的组成, 从而产生有利于宿主健康作用的单微生物或组成明确的混合微生物。酸奶：是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎制成具有一定黏度的半流体状制品。婴幼儿配方乳粉：是以牛乳/大豆等为主要原料, 加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，通过调节成分模拟母乳的婴幼儿配方食品.但牛乳与人乳的成分存在较大差异。并且由于婴儿处于特殊的生理阶段（消化功能不完善，代谢过程不成熟），妨碍其营养素

3、的吸收、运转。因此，对牛乳成分必须做调整。湿法：是指企业有全套生产的设备，可以把鲜牛乳通过喷雾干燥加工成奶粉，然后在喷粉的同时，将营养素添加在其中，湿法生产的奶粉营养比较均匀。干法：生产过程更为简单，生产厂家首先购买原料所需的奶粉、乳清粉、维生素、矿物元素等营养物质，通过干燥的颗粒方式混匀包装。由于在混匀、包装的过程中进行包装，没有经过灭菌，因此对企业设备与生产场地要求非常高。运动饮料：它能及时补充水分，维持体液正常平衡；迅速补充能量，维持血糖的稳定；及时补充能量；改善和提高代谢调节能力；改善体温调节和心血管机能等。因此，运动饮料不仅解口渴，更解体渴。氨基酸：是具有氨基（-NH3+）或亚氨基和羧基（-COOH）的有机分子。必须氨基酸：异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸半必须氨基酸： 虽然人体能合成，但在严重的应激或疾病状态下容易发生缺乏现象。如精氨酸，组氨酸等。牛磺酸 ：牛磺酸（Taurine）又称2-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。人体主要通过含硫氨基酸的代谢生成牛磺酸

4、，但能力较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。精氨酸（Arg）：在哺乳动物，精氨酸被分类为半必要或条件性必要的氨基酸，视乎生物的发育阶段及健康状况而定。谷氨酰胺（Gln）：谷氨酸的酰胺，是人体中含量最多的一种氨基酸，在肌肉蛋白中约占细胞内氨基酸总含量的61%。在剧烈运动。感染等应激条件下，对谷氨酰胺的需要量更多。半胱氨酸：cysteine;Cys L-半胱氨酸，在中性或碱性溶液中易被空气氧化成胱氨酸，微量铁及重金属可促使其氧化，因此通常制备成为比较稳定的盐酸盐使用。L-半胱氨酸是组成蛋白质的成分之一，是一种氨基酸，并且是组成蛋白质的20多种氨基酸中唯一具有活性巯基(-SH)的氨基酸，它的存在可以保持蛋白质的稳定性。活性肽：一类分子量小于6000Da，具有多种生物学功能的多肽。蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。酪蛋白：乳中蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成。酪蛋白为牛奶在20，PH值4.6条件下沉淀下来的蛋白质，余下溶解于乳清的蛋白质均称为乳清蛋白。酪蛋白磷酸肽：从酪蛋白水解物中分离出

5、的富含磷酸丝氨酸的短肽，有和两种结构。其核心结构为：Ser（P）Ser（P）Ser（P）GluGlu（Ser：丝氨酸，Glu：谷氨酸，P：磷酸基）。这一结构 中的磷酸丝氨酸残基（Ser（P）成簇存在，在肠道PH弱碱性环境下带负电荷，可阻止消化酶的进一步作用，使CPP不会被进一步水解而在肠中稳定存在。谷胱甘肽（GSH）：由谷氨酸、半胱氨酸、和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。存在于几乎身体的每一个细胞。半胱氨酸上的巯基为其活性基团。有还原型GSH和氧化型GSSG两种形式高F值低聚肽：由动物、植物蛋白经酶解后制得的支链氨基酸含量高、芳香族氨基酸含量低的寡肽。F值：支链氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸）与芳香氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸）的摩尔比值。支链氨基酸：侧链具有分支结构的氨基酸。在蛋白质中常见的有亮氨酸、缬氨酸和异亮氨酸等。芳香族氨基酸：凡含有芳香环的氨基酸都属于芳香族氨基酸。例如酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸.大豆低聚肽：大豆蛋白经酶水解而成的由3-6个氨基酸残基组成的低肽的混合物，相对分子量低于1000，大多数在300-600之间假神经递质:

6、-羟酪胺和苯乙醇胺结构类似儿茶酚胺，它们可取代儿茶酚胺与脑细胞结合，但不能传递神经冲动，使大脑发生异常抑制。因而将其称为假神经递质。降压肽：抑制血管紧张素转化酶（ACE）的活性，ACE能促进血管紧张素转变为血管紧张素，血管紧张素使末梢血管收缩导致血压升高。来源1. 来自乳酸蛋白的降压肽 2. 来自鱼贝类的降压肽 3. 来自植物的降压肽抗菌肽：又称抗微生物肽，具有抗菌作用的多肽。广泛分布于自然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生物、昆虫和脊髓动物在微生物感染时迅速合成而得。活性蛋白：具有一般蛋白的营养作用外，还有某些特殊生理功能的一类蛋白质。（例，乳铁蛋白、金属硫蛋白、免疫球蛋白、大豆蛋白、超氧化物歧化酶SOD）乳铁蛋白（Lactoferrin）：在分离乳清蛋白时得到一种红色蛋白，20年后确认这种红色物质是一种与铁结合的糖蛋白，称之为乳铁蛋白，它主要存在于人和多数哺乳动物乳汁中，具有可逆性结合铁的活性，在体内可转运铁。大约含有700个氨基酸，相对分子量771001500。牛乳铁蛋白pI8,母乳铁蛋白pI6。金属硫蛋白（Meallothionein，MT）：是一类低分子量、高金属

7、含量、无芳香氨基酸、无组氨酸、富含半胱氨酸、功能独特的小分子蛋白质。MT它广泛存在于生物界，不但几乎所有动物体内含有MT，植物和微生物中也存在MT或类MT。在体内可由金属离子诱导、遇冷应激、辐射等因素生成。超氧化物歧化酶（Super Oxide Dismutase SOD）：又称过氧化物歧化酶、奥谷蛋白。生物体内防御氧化损伤的一种重要酶，它在生物界的分布极广，几乎从动物到植物，甚至从人到单细胞生物，都有它的存在。SOD被视为人体内的垃圾清道夫。SOD是氧自由基的自然天敌，是机体内氧自由基的头号杀手，是生命健康之本。全球118位科学家发表联合声明：自由基是百病之源，SOD是健康之本。体内的SOD活性越高，寿命就越长。免疫球蛋白：一类具有抗体活性、能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白，是构成体液免疫作用的主要物质。呈Y字形结构，由2条重链和2条轻链构成，单体相对分子量为150 000-170 000。免疫球蛋白有5种：IgG、IgA，IgD，IgE，IgM。在体内起主要作用的是IgG。大豆蛋白：存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30%，由于其必需氨基酸组成接近标准蛋白，是一种

8、优质蛋白。主要成分11S球蛋白（可溶性蛋白），7S球蛋白（-与-浓缩球蛋白）。可溶性蛋白与-浓缩球蛋白两者占球蛋白总量的70%。功能性油脂：是指含有能够对人体健康起调节作用营养成分的油脂。主要包括多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱等，它们都具有重要的生理功能。不饱和脂肪酸：含有双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸，根据双键个数不同分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。功能性的多不饱和脂肪酸主要有亚油酸、-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等。在多不饱和脂肪酸的分子中，距羧基最远的双键是在倒数第6个碳原子上，则称为-6多不饱和脂肪酸。如果是出现在倒数第3个碳原子上，则称为-3多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸：是指不能由机体自行合成，或者合成量不足，必须从食物中摄取的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸，有时也包括花生四烯酸。微胶囊技术：指将物质细微分散包覆后，并在所需的时候将其释放出来的方法 (1) 运用高分子的聚集是微胶囊形成主要方式 (2) 它是利用分子间的化学或物理产生的边界作用力，让分子自行形成微胞的一种方法 亚健康：是指人体处于健康和疾病之间的一种状态。处于亚健康状态者，不能达到健康的标

9、准，表现为一定时间内的活力降低、功能和适应能力减退的症状，但不符合现代医学有关疾病的临床和亚临床诊断标准。食物血糖生成指数：是表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，反映了一个食物能够引起人体血糖升高的能力。共生的传统定义是两种密切接触的不同生物之间形成的互利关系。功能性食品与药品的区别，主要体现在以下几个方面：（1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。（2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。（3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。菊粉生理功能：促进矿物质的吸收，提高免疫力；增殖双歧杆菌，调节肠道菌群；调节脂肪代谢，治疗肥胖症；控制血脂降低血糖，适用于糖尿病人；抗肿瘤对结肠和乳腺肿瘤有预防抑制作用；调节肠胃功能，防止便秘；具有凝胶能力，可以替代脂肪。膳食纤维的分类：1）按溶解性来分：1、不溶性膳食纤维（IDF） 包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的主要部分。 2、可溶性膳食纤维（SDF） 包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、树胶和粘胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、卡拉胶等。2）按发酵能力来分：部分发酵或发酵程度较低：纤维素、半纤维素、木质素、角质/木栓质/其他植物蜡质、壳多糖/壳聚糖/胶原蛋白、抗性淀粉、凝胶多糖；良好发酵：-葡聚糖、果胶、树胶、菊粉、低聚糖/类似物、动物来源胶3）按来源来分：天然类（植物性来源、动物性来源、微生物来源）、合成类膳食纤维的物理特性：1）吸水作用（膨胀）：含有很多亲水集团， 膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。 2）粘滞作用（粘溶液，吸附有害物质）：一些膳食纤维具有很

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