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营养配餐员基础第三节讲解

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  • 上传时间:2019-11-17
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    • 1、营养配餐员基础知识 第一章 1 一、复习提问 1、茎菜类蔬菜的定义? 2、山药的营养价值? 8、竹笋 (1)竹笋的品种 竹笋,别名笋或闽笋,为多年生常绿草 本植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮 的芽。 (2)竹笋的营养价值与功能( 重点) 竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、 脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、 维生素B1、B2、C,为优良的保健蔬菜 。 中医认为竹笋味甘、微寒,无毒。 在药用上具有清热化痰、益气和胃、治 消渴、利水道、利膈爽胃等功效。 (3)竹笋的日常菜肴及时用方法 竹笋香菇炒肉、春笋冬菇汤等 9、莴笋 (1)莴笋的品种 别名:茎用莴苣、莴苣笋、莴菜、 香莴笋、千金菜、莴苣菜等。 (2)莴笋的营养价值与功能(重 点) 莴苣味道清新且略带苦味,可刺激 消化酶分泌,增进食欲。其乳状浆液, 可增强胃液、消化腺的分泌 和胆汁的 分泌,从而促进各消化器官的功能,对 消化功能减弱、消化道中酸性降低和便 秘的病人尤其有利。 (3)莴笋的日常菜肴 莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法 ,也可用它做汤和配料等。以它为原料 的菜肴有“青笋炒肉片”、“烧笋尖”“炝 辣青笋”等。 10、藕 (1)藕菜

      2、的品种 藕,又称莲藕,属睡莲科植物,莲的根 茎。 (2)枸杞菜的营养价值与功能( 重点) 藕菜的营养价值与功能(重点) 藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生 素C以及氧化酶成分,含糖量也很高, 生吃鲜藕能清热解烦,解渴止呕;如将 鲜藕压榨取汁,其功效更甚,煮熟的藕 性味甘温,能健脾开胃,益血补心,故 主补五脏,有消食、止渴、生肌的功效 。 (3)藕菜的日常菜肴 藕可以生食或加调味品凉拌,其味鲜嫩 清脆爽口。或切成丝与青椒丝、肉丝等 炒熟,其味鲜美可口。 11、茭白 (1)茭白的品种 多年生草本,常有根茎。茭白原产我国 及东南亚,但作为蔬菜栽培。 (2)茭白的营养价值与功能(重 点) 茭白含有丰富的有解酒作用的维生素, 有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以 氨基酸状态存在,并能提供硫元素,味 道鲜美,营养价值较高,容易为人体所 吸收。但由于茭白含有较多的草酸,其 钙质不容易被人体所吸收。 (3)茭白的日常菜肴 凉拌茭白、油焖茭白等。 12、荸荠 (1)荸荠的品种 俗称马蹄,又称地栗,因它形如马蹄, 又像栗子而得名。称它马蹄,仅指其外 表;说它像栗子,不仅是形状,连性味 、成分、功用都与栗子相

      3、似,又因它是 在泥中结果,所以有地栗之称。 (2)荸荠的营养价值与功能(重 点) 荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的,能 促进人体生长发育和维持生理功能,对 牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促 进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的 代谢,调节酸碱平衡。 (3)荸荠的日常菜肴 宫爆素丁、海蜇荸荠汤等。 13、魔芋 (1)魔芋的品种 魔芋,以球状块茎入药。夏秋采挖,除 去地上茎叶及须根,洗净,阴凉处风干 。 (2)魔芋的营养价值与功能 魔芋是有益的碱性食品,对食 用动物性酸性食品过多的人,搭配 吃魔芋,可以达到食品酸、碱平衡 ,对人体健康有利。 (3)魔芋的日常菜肴 脆皮素蹄筋、魔芋烧鸭 三、花菜类蔬菜 1、菜花 (1)菜花的品种 (2)菜花的营养价值与功能(重 点) 菜花的营养较一般蔬菜丰富。它含有蛋 白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、 维生素A、B、C、E、P、U和钙、磷、 铁等矿物质。主要成分,具有抗癌作用 丰富的维生素C含量,使菜花可增强肝 脏解毒能力,并能提高机体的免疫力, 可防止感冒和坏血病的发生。 (3)菜花的日常菜肴 腊肉炒菜花、香菇炒菜花 2、绿菜花 (1)绿菜花的品种 绿菜花

      4、,别名青花菜、西兰花。 (2)绿菜花的营养价值与功能( 重点) 西兰花是一种营养价值非常高的蔬菜, 几乎包含人体所需的各种营养元素,含 有蛋白质、糖、脂肪、矿物质、维生素 和胡萝卜素等,被誉为“蔬菜皇冠”。 (3)绿菜花的日常菜肴 炒、拌等 四、果蔬类蔬菜 1、番茄 (1)番茄的品种 又称西红柿、番柿、洋柿子、六月柿、 圣女果。有苹果青、粉红甜肉、桔黄嘉 辰等品种。我国大部分地区均有栽培。 夏季采收,洗净鲜用。 (2)番茄的营养价值与功能 番茄作为一种蔬菜,已被科学家证明含 有多种维生素和营养成分,如番茄含有 丰富的维他命C和A以及叶酸、钾这些 主要的营养素。特别是它所含的茄红素 ,对人体的健康更有益处。 (3)番茄的日常菜肴 西红柿炒蛋 、西红柿蛋汤 2、茄子 (1)茄子的品种:1、圆茄 2、长茄 3 、矮茄 (2)茄子的营养价值与功能 茄子的营养,也较丰富,含有蛋白质、脂肪 、碳水化合物、维 生素以及钙、磷、铁等多 种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每 100克中即含维生素P 750毫克。有助于防治 高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。 保护心血管、抗坏血酸:此外,茄子还有防

      5、 治坏血病及促进伤口愈合的功效。 (3)茄子的日常菜肴 茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调 方法,如“鱼香茄子”、“炸茄盒”、“肉 片烧茄子”等。 3、辣椒 (1)辣椒的品种 辣椒,又叫番椒、海椒、辣子、辣角、 秦椒等,是一种茄科辣椒属植物。辣椒 属为一年或多年生草本植物。 (2)辣椒的营养价值与功能 健胃、助消化。预防胆结石。 改善 心脏功能。 降血糖。 缓解皮肤疼 痛。 辣椒有减肥作用。 防感冒。 挡辐射 。助长寿 (3)辣椒的日常菜肴 炒食或做配料 4、柿子椒 (1)柿子椒的品种 柿子椒,又叫大椒、甜椒、灯笼椒、柿 子椒、菜椒都是它的名字。 (2)柿子椒的营养价值与功能 其能增进食欲,帮助消化,促进肠蠕动 ,防止便秘。它还可以防治坏血病,对 牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗 作用。它还可以防治坏血病,对牙龈出 血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。 (3)柿子椒的日常菜肴 柿子椒适用于炒、拌、炝做菜,如“五 彩鸡丁”、“青椒炒肉丝” 5、豇豆 (1)豇豆的品种 豇豆一年生缠绕草本,无毛,学名 :俗称角豆、姜豆、带豆。 (2)豇豆的营养价值与功能 豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋 白质

      6、,适量的碳水化合物及多种维 生素、微量元素等,可补充机体的 招牌营养素。 (3)豇豆的日常菜肴 炒、拌等 6、菜豆 (1)菜豆的品种 菜豆的品种又名四季豆、芸豆等。以嫩 荚或豆粒供食用。 (2)菜豆的营养价值与功能 嫩荚约含蛋白质6,纤维10,糖1 3。干豆粒约含蛋白质22.5,淀粉 59.6。 (3)菜豆日常菜肴 鲜嫩荚可作蔬菜食用,也可脱水或制罐头 。 7、荷兰豆 (1)荷兰豆的品种 别名:豌豆各地又名麦豌豆、寒豆、麦 豆等 (2)荷兰豆的营养价值与功能 每100g豌豆含有:能量105千卡、蛋白 质7.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.2 克、叶酸82.6微克、膳食纤维3克。 (3)荷兰豆的日常菜肴 豌豆既可作蔬菜炒食,子实成熟后又可 磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜 绿,十分好看,也常被用来作为配菜, 以增加菜肴的色彩,促进食欲。 8、四棱豆 (1)四棱豆的品种 四棱豆又名翼豆、四角豆、杨桃豆等。 我国栽培较多。 (2)四棱豆的营养价值与功能 富含蛋白质、维生素、多种矿物 质,营养成价值极高,被人们称作 是“绿色金子”。 (3)四棱豆的日常菜肴 四棱豆的嫩荚、种子、块根等均可食用 。 作业 1、简述藕的营养价值功能及烹调方法 ? 2、简述魔芋的营养价值功能及烹调方 法?

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