营养配餐员基础第三节讲解
54页1、营养配餐员基础知识 第一章 1 一、复习提问 1、茎菜类蔬菜的定义? 2、山药的营养价值? 8、竹笋 (1)竹笋的品种 竹笋,别名笋或闽笋,为多年生常绿草 本植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮 的芽。 (2)竹笋的营养价值与功能( 重点) 竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、 脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、 维生素B1、B2、C,为优良的保健蔬菜 。 中医认为竹笋味甘、微寒,无毒。 在药用上具有清热化痰、益气和胃、治 消渴、利水道、利膈爽胃等功效。 (3)竹笋的日常菜肴及时用方法 竹笋香菇炒肉、春笋冬菇汤等 9、莴笋 (1)莴笋的品种 别名:茎用莴苣、莴苣笋、莴菜、 香莴笋、千金菜、莴苣菜等。 (2)莴笋的营养价值与功能(重 点) 莴苣味道清新且略带苦味,可刺激 消化酶分泌,增进食欲。其乳状浆液, 可增强胃液、消化腺的分泌 和胆汁的 分泌,从而促进各消化器官的功能,对 消化功能减弱、消化道中酸性降低和便 秘的病人尤其有利。 (3)莴笋的日常菜肴 莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法 ,也可用它做汤和配料等。以它为原料 的菜肴有“青笋炒肉片”、“烧笋尖”“炝 辣青笋”等。 10、藕 (1)藕菜
2、的品种 藕,又称莲藕,属睡莲科植物,莲的根 茎。 (2)枸杞菜的营养价值与功能( 重点) 藕菜的营养价值与功能(重点) 藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生 素C以及氧化酶成分,含糖量也很高, 生吃鲜藕能清热解烦,解渴止呕;如将 鲜藕压榨取汁,其功效更甚,煮熟的藕 性味甘温,能健脾开胃,益血补心,故 主补五脏,有消食、止渴、生肌的功效 。 (3)藕菜的日常菜肴 藕可以生食或加调味品凉拌,其味鲜嫩 清脆爽口。或切成丝与青椒丝、肉丝等 炒熟,其味鲜美可口。 11、茭白 (1)茭白的品种 多年生草本,常有根茎。茭白原产我国 及东南亚,但作为蔬菜栽培。 (2)茭白的营养价值与功能(重 点) 茭白含有丰富的有解酒作用的维生素, 有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以 氨基酸状态存在,并能提供硫元素,味 道鲜美,营养价值较高,容易为人体所 吸收。但由于茭白含有较多的草酸,其 钙质不容易被人体所吸收。 (3)茭白的日常菜肴 凉拌茭白、油焖茭白等。 12、荸荠 (1)荸荠的品种 俗称马蹄,又称地栗,因它形如马蹄, 又像栗子而得名。称它马蹄,仅指其外 表;说它像栗子,不仅是形状,连性味 、成分、功用都与栗子相
3、似,又因它是 在泥中结果,所以有地栗之称。 (2)荸荠的营养价值与功能(重 点) 荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的,能 促进人体生长发育和维持生理功能,对 牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促 进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的 代谢,调节酸碱平衡。 (3)荸荠的日常菜肴 宫爆素丁、海蜇荸荠汤等。 13、魔芋 (1)魔芋的品种 魔芋,以球状块茎入药。夏秋采挖,除 去地上茎叶及须根,洗净,阴凉处风干 。 (2)魔芋的营养价值与功能 魔芋是有益的碱性食品,对食 用动物性酸性食品过多的人,搭配 吃魔芋,可以达到食品酸、碱平衡 ,对人体健康有利。 (3)魔芋的日常菜肴 脆皮素蹄筋、魔芋烧鸭 三、花菜类蔬菜 1、菜花 (1)菜花的品种 (2)菜花的营养价值与功能(重 点) 菜花的营养较一般蔬菜丰富。它含有蛋 白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、 维生素A、B、C、E、P、U和钙、磷、 铁等矿物质。主要成分,具有抗癌作用 丰富的维生素C含量,使菜花可增强肝 脏解毒能力,并能提高机体的免疫力, 可防止感冒和坏血病的发生。 (3)菜花的日常菜肴 腊肉炒菜花、香菇炒菜花 2、绿菜花 (1)绿菜花的品种 绿菜花
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