肉制品加工和检验
35页1、书名:肉制品加工与检验 ISBN: 978-7-111-44529-6 作者:梁少娟 出版社:机械工业出版社 本书配有电子课件 模块一 腌腊肉制品加工 什么是腌腊 ? 指畜禽肉类修整后用食盐及其他 调料腌制,经过寒冬腊月,自然 风干而成,在古代常作为调节常 年肉食的一种传统贮藏方法。 猜猜图为哪个地方的腊肉? 广式腊肉 模块一 腌腊肉制品加工 你认识的腌腊肉制品有哪些 ? 中式腌腊肉制品 : 西式腌腊肉制品 : 咸肉类、腊肉类 培根、西式火腿 选用原料的不同可分为: 腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等 。 按产地不同可分为: 广东腊肉、川腊肉、湖南腊肉等。 咸肉 四川腊肉 西式火腿 培根 项目一:广式腊肉的加工 按你的认识,说说广式腊肉的生产流程? 领取生产任务 单 根据生产任务单形成分工表和领料单 投料生产 对产品进行检 验 出具检验报告 材料器具准备 原料修整(剔骨、分割) 腌液调配 腌制 穿绳凉晒 烘烤 晾凉 包装 项目一:广式腊肉的加工 案例: 【参考配方】 原料:猪肋腹肉10kg 辅料: 精盐300g、白砂糖1000g、50 大曲酒400g、味精30g、 酱油(老抽)100g、清水60
2、0kg、 亚硝酸钠4g。 项目一:广式腊肉的加工 案例:可能用到的工具: 冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具(尖 刀、切刀、T型尖刀)、磨刀石、塑料框、调 料盆、陶瓷缸、白色绵绳、竹竿、晾架。 项目一:广式腊肉的加工 案例: 1、材料器具准备: 检查工具是否完整可用,所有工具和设备都 用洗涤剂清洗干净,再用热水冲洗; 原料肉若是冻肉的话应提前从冷藏室取出, 置于干净操作台上自然解冻; 项目一:广式腊肉的加工 案例: 2、原料修整(剔骨、分割) 剔骨: 在每条肋骨中间,从肋骨至肋 骨梢用尖刀将骨膜划开,再用 刀在肋骨梢端左右两侧划开, 如此重复至整块肉块的肋骨膜 被划开,用切刀刀背轻敲肋骨 梢端,肋骨即脱出,用左手拔 掉肋骨,取无骨肋腹肉块继续 加工,肋骨放入下角料框,随 后处理。 项目一:广式腊肉的加工 案例: 分割:用切刀将无骨肋腹肉块 的边缘修割整齐,肉块长35 45cm。若最外层脂肪层过厚 (超过2 cm),需切除部分外 层脂肪。 手工切肉条:将修整好的肉块 清洗后用切刀切成厚1.3.8 cm的肉条,每条重约150 250g,在肉条顶端硬膘处用切 刀刀尖打成长约0.51 cm的
3、小眼,便于腌制后穿绳悬挂。 项目一:广式腊肉的加工 案例: 3、腌液调配: 按配方准确称量调味料,将精 盐、白砂糖、味精置于调料盆 中搅拌均匀,再加入大曲酒、 珠油、清水搅拌,使固体腌料 和液体调料充分混合,完全溶 化。 项目一:广式腊肉的加工 案例: 4、腌制: 将的肉条经称量后,分小批放 入调味盆腌液中,翻动肉条, 使肉条表面沾上腌液,再将肉 条放入大缸中,最后把剩余的 腌液倒入大缸中,翻动肉条, 使腌液与肉条均匀接触,在常 温(2025)下腌制8h,每 隔2h翻一次缸。 项目一:广式腊肉的加工 案例: 5、穿绳凉晒: 将腌制好的腊肉胚置于操作台 上,逐条在穿孔处穿上绵绳, 绵绳结置于小孔处,依次挂在 竹竿上,肉条间保持34cm 的距离,挂满腊肉胚的竹竿放 在晾架上,放在阳光充足的地 方晾晒3h,使腊肉胚干爽后转 入烘房烘焙。如遇阴雨天,可 直接放入烘房烘焙,但烘烤时 间要相应延长。 项目一:广式腊肉的加工 案例: 6、烘烤: 烘房多为两层式,温度在 65烘2h,降温至60烘 2h,降温至4550烘48 72 h,期间按需转换肉 条的在烘房内的位置,让 其受热均匀。表皮干燥, 并有
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