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肉制品加工和检验

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  • 卖家[上传人]:ap****ve
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  • 上传时间:2019-11-17
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    • 1、书名:肉制品加工与检验 ISBN: 978-7-111-44529-6 作者:梁少娟 出版社:机械工业出版社 本书配有电子课件 模块一 腌腊肉制品加工 什么是腌腊 ? 指畜禽肉类修整后用食盐及其他 调料腌制,经过寒冬腊月,自然 风干而成,在古代常作为调节常 年肉食的一种传统贮藏方法。 猜猜图为哪个地方的腊肉? 广式腊肉 模块一 腌腊肉制品加工 你认识的腌腊肉制品有哪些 ? 中式腌腊肉制品 : 西式腌腊肉制品 : 咸肉类、腊肉类 培根、西式火腿 选用原料的不同可分为: 腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等 。 按产地不同可分为: 广东腊肉、川腊肉、湖南腊肉等。 咸肉 四川腊肉 西式火腿 培根 项目一:广式腊肉的加工 按你的认识,说说广式腊肉的生产流程? 领取生产任务 单 根据生产任务单形成分工表和领料单 投料生产 对产品进行检 验 出具检验报告 材料器具准备 原料修整(剔骨、分割) 腌液调配 腌制 穿绳凉晒 烘烤 晾凉 包装 项目一:广式腊肉的加工 案例: 【参考配方】 原料:猪肋腹肉10kg 辅料: 精盐300g、白砂糖1000g、50 大曲酒400g、味精30g、 酱油(老抽)100g、清水60

      2、0kg、 亚硝酸钠4g。 项目一:广式腊肉的加工 案例:可能用到的工具: 冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具(尖 刀、切刀、T型尖刀)、磨刀石、塑料框、调 料盆、陶瓷缸、白色绵绳、竹竿、晾架。 项目一:广式腊肉的加工 案例: 1、材料器具准备: 检查工具是否完整可用,所有工具和设备都 用洗涤剂清洗干净,再用热水冲洗; 原料肉若是冻肉的话应提前从冷藏室取出, 置于干净操作台上自然解冻; 项目一:广式腊肉的加工 案例: 2、原料修整(剔骨、分割) 剔骨: 在每条肋骨中间,从肋骨至肋 骨梢用尖刀将骨膜划开,再用 刀在肋骨梢端左右两侧划开, 如此重复至整块肉块的肋骨膜 被划开,用切刀刀背轻敲肋骨 梢端,肋骨即脱出,用左手拔 掉肋骨,取无骨肋腹肉块继续 加工,肋骨放入下角料框,随 后处理。 项目一:广式腊肉的加工 案例: 分割:用切刀将无骨肋腹肉块 的边缘修割整齐,肉块长35 45cm。若最外层脂肪层过厚 (超过2 cm),需切除部分外 层脂肪。 手工切肉条:将修整好的肉块 清洗后用切刀切成厚1.3.8 cm的肉条,每条重约150 250g,在肉条顶端硬膘处用切 刀刀尖打成长约0.51 cm的

      3、小眼,便于腌制后穿绳悬挂。 项目一:广式腊肉的加工 案例: 3、腌液调配: 按配方准确称量调味料,将精 盐、白砂糖、味精置于调料盆 中搅拌均匀,再加入大曲酒、 珠油、清水搅拌,使固体腌料 和液体调料充分混合,完全溶 化。 项目一:广式腊肉的加工 案例: 4、腌制: 将的肉条经称量后,分小批放 入调味盆腌液中,翻动肉条, 使肉条表面沾上腌液,再将肉 条放入大缸中,最后把剩余的 腌液倒入大缸中,翻动肉条, 使腌液与肉条均匀接触,在常 温(2025)下腌制8h,每 隔2h翻一次缸。 项目一:广式腊肉的加工 案例: 5、穿绳凉晒: 将腌制好的腊肉胚置于操作台 上,逐条在穿孔处穿上绵绳, 绵绳结置于小孔处,依次挂在 竹竿上,肉条间保持34cm 的距离,挂满腊肉胚的竹竿放 在晾架上,放在阳光充足的地 方晾晒3h,使腊肉胚干爽后转 入烘房烘焙。如遇阴雨天,可 直接放入烘房烘焙,但烘烤时 间要相应延长。 项目一:广式腊肉的加工 案例: 6、烘烤: 烘房多为两层式,温度在 65烘2h,降温至60烘 2h,降温至4550烘48 72 h,期间按需转换肉 条的在烘房内的位置,让 其受热均匀。表皮干燥, 并有

      4、出油现象,即可出烘 房。 项目一:广式腊肉的加工 案例: 7、晾凉、包装: 烘后的肉条送入阴凉通风干燥的晾挂室中晾挂冷凉, 肉温降到温室,无油滴滴出即可包装。 现多采用真空包装,将肉条移至包装间,除去绵绳, 按包装规格称量后装入真空包装袋中,摆放整齐,置 于真空包装机中抽真空封口,经金属探测合格后,套 一层有标识的包装袋,封口,打上生产日期。 项目一:广式腊肉的加工 我们以小组为单位完成如下生产任务。 产产品 名称 产产品 规规格 生产车产车 间间 单单 位 数 量 开工 时间时间 完工 时间时间 广式 腊五 花肉 500g /包 腌腊 肉制品 生产产 车间车间 包5 分工合作完成任务: 表1任务分工表 : 序号操作内容主要操作者协协助者 1生产统产统 筹 2广式 腊五 花肉 生产产 工具领领用 3材料领领用 4检查检查 及清洗设备设备 、工具 5材料准备备 6器具准备备 7原料修整(剔骨、分割) 8腌液调调配 9腌制 10穿绳绳凉晒 11烘烤 12晾凉、包装 13生产场产场 地、工具的清洁洁 分工合作完成任务: 表2车间设备单 : 序号设备设备 名称规规格使用数量 1冷藏柜台 2操作

      5、台张张 3电电子秤台 4晾架个 5切肉条机台 6真空包装机台 7金属探测测器台 8封口机台 分工合作完成任务: 表3工具领料单 : 领领料部门门发发料仓库仓库 生产产任务单务单 号领领料人签签名 领领料日期发发料人签签名 序 号物料名称规规 格领领料数量 1砧板块块 2尖刀把 3切刀把 4T型尖刀把 5磨刀石块块 6塑料框个 7调调料盆个 8草绳绳条 9竹竿条 10包装袋个 分工合作完成任务: 表4材料领料单 : 领领料部 门门 发发料仓库仓库 生产产任 务单务单 号 领领料人签签名 领领料日 期 发发料人签签名 序号物料名称品牌规规格 单单价 (元) 领领料 数量 小计计 (元) 合计计 (元 ) 1猪肋腹肉500g 2精盐盐300g/袋 3白砂糖500g 450大曲酒500mL/瓶 5味精200g/包 6酱酱油(老抽 ) 500mL/瓶 7酱酱油(生抽 ) 500mL/瓶 8亚亚硝酸钠钠g 分工合作完成任务: 参考案例填写生产流程 : 操作1:操作2: 关键点1:关键点2: 分工合作完成任务: 对产品进行检验: 参考本教材检 验部分内容 咸肉的加工 裴小平 咸肉简介 咸肉咸肉:是用

      6、食盐腌制的肉制品,又叫渍肉、盐肉 ,通常指用猪肋条肉经食盐及其他调料腌制不加 熏煮脱水工序而成生肉制品,食用时需经热加工 。 咸肉咸肉是大众化的食品,好的咸肉外观清洁,刀工 整齐,肌肉坚实,表面无黏液,切面的色泽鲜红 ,肥膘稍有黄色,具有咸肉固有的风味。 咸肉咸肉味美可口,能长期保存,所以深受消费者欢 迎。 腌制中的咸猪肉腌制中的咸猪肉 咸猪肉成品咸猪肉成品 案例咸猪肉加工 (一)参考配方: 原料:猪肉 100kg 辅料:精盐1518kg,花椒微量, 亚硝酸钠40g或硝酸钠50g。 温馨提示 参考配方可以根据实训条件 做相应的比例变化。 案例咸猪肉加工 (二)工艺流程: 原料选择 原料修整 开刀门 腌制 定盐 成品 视频视频:咸猪肉加工咸猪肉加工 案例咸猪肉加工 (二)工艺流程: 1、原料选择 1、选用卫生检疫合格的猪肉 ,原料分为带骨和不带骨两种 。带骨加工的咸肉,按原料肉 的部位不同,分别以连片、小 块、蹄腿取料。连片指去头、 尾和腿后的片体;小块指每块 2.5千克左右的长方形肉块;腿 脚指带爪的猪腿。 2、原料肉为新鲜肉时,必须 摊开凉透。若是冷冻肉,也要 摊开散发冷气,置于干净

      7、操作 台上自然解冻。 案例咸猪肉加工 (二)工艺流程: 2、原料修整 1、对猪肉原料进行修整,割除 血污、淋巴、碎肉、碎油或碎脂 肪及横膈膜,整修时,要做到“ 三注意”: (1)注意割净碎油,若碎油不割净 ,盐汁就会腌不透,容易发酵变 质; (2)注意割净血槽,若血槽不割净 ,会影响盐腌的质量; (3)注意背脊骨、脑骨劈均匀,若 劈得不均匀,会降低等级。 案例咸猪肉加工 (二)工艺流程: 3、开刀门 1、为保证产品质量,使盐汁迅 速渗透到肉的深层,缩短加工期 ,应当开刀门,在肉块上每隔2 6厘米划一刀,深度一般为肉 质的1/3。 2、刀口大小,深浅多少,根据 气温和肌肉厚薄而定, (1)如气温在15以上,刀口 要开大些、多些,以加快腌制速 度; (2)15以下则可小些,少些。 案例咸猪肉加工 (二)工艺流程: 4、腌制 1、 腌制一般分三次擦盐,第一 次为初盐,第二次为大盐,第三 次为复盐。 2、初盐即在原料肉的表面,均 匀地敷上一层盐,上初盐主要是 排除肉内血污和水分;一般为总 盐量的30%; 3、次日接着上大盐,擦盐要均 匀,在刀口处塞进适量新盐,并 整齐地堆叠成垛,一般用盐量为 总盐的50%; 案例咸猪肉加工 (二)工艺流程: 4、腌制4、经45天翻倒,上下层调换 位置;并补撒适量的新盐(复盐 )。复盐7天左右后,应及时翻 垛,继续敷少量食盐,用盐量一 般为总盐的20%。 5、三次擦盐约25天即为成品。 6、硝酸盐或者亚硝酸盐在大盐 中使用。 案例咸猪肉加工 (二)工艺流程: 6、成品 案例咸猪肉加工 (三)课后思考题: 1、咸肉加工过程中开刀门的目的是什么? 2 、如何控制咸肉腌制时盐用量? 3、为什么浸卤法保存咸猪肉时没有重量损失?

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