学校食品卫生管理解读
104页1、学校食品卫生管理,食品安全的定义,食品安全(food safety)是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用,对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全是一个大的和综合的概念,它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品(食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。,学校食品卫生管理,食品污染及其危害 厨房管理 食物中毒,食品污染,食品污染,生物性 化学性 物理性 杂物污染 放射性污染,食品污染的途径,生产时的污染 储存过程中的污染 运输过程中的污染 意外污染 人为因素,食源性疾病监测网 食物中毒病原构成情况,食源性疾病监测网 微生物性食物中毒发生情况,食品微生物污染,降低食品的卫生质量 对食用者本身造成不同程度的损害,污染食品的微生物,直接致病微生物:致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素 相对致病微生物:通常条件下不致病,在一定特殊条件下才有致病力 非致病微生物:包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母,它们对人体本身无害,是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因,20世纪70年代以来 新发30多种新的传染/感染性疾病 病原体相当部
2、分属于动物源性 禽流感 朊病毒 埃博拉病毒 SARS Norwalk病毒 坂崎肠杆菌 O157:H7 从动物传播给人,动物源性传染病 是如何进入人类社会的?,砍伐森林,全球 森林和农作物覆盖率,154600 Km2/年,动物源性传染病 是如何进入人类社会的?,开垦荒地,动物源性传染病 是如何进入人类社会的?,修建水坝,动物源性传染病 是如何进入人类社会的?,捕食野生动物,不科学地 喂养宠物,常见各类食物的污染与危害,一、粮豆类食物,粮豆类的污染与危害,霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等,粮豆类的污染与危害,霉菌和霉菌毒素的污染的后果 (1)为腐败的菌的繁殖创造了条件 (2)降低营养价值 (3)降低食用价值 (4)为产毒菌株的生长创造了条件 例如:毒米事件,粮豆类的污染与危害,农药残留:为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。 1)防治病虫害和除草时直接施用的农药 2)对环境造成一定的污染,通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物,粮豆类的污染与危害,有害毒物的污染:主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和
3、生活污染水对农田的灌溉。 有害的有机成分:处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物:严重污染 水俣病(汞) 骨痛痛病(镉),粮豆类的污染与危害,仓储害虫:常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。1821,相对适度65以上时,适于虫卵孵化和害虫繁殖。 后果: 使粮食发生变质,失去或降低食用价值。造成粮食损失(530%),粮豆类的污染与危害,其他污染 泥土、沙石、金属;有毒植物种子: 毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等 有害杂草、赤霉病麦,粮豆类的污染与危害,粮豆的安全水分 米温() 安全水分() 0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12,仓库的卫生要求,坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清洁卫生 控制库内的温度、湿度 检测粮豆温度和水分变化 发现问题及时采取措施,二、蔬菜水果污染与危害,蔬菜水果污染与危害,1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染 由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地,肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。 2、工业费水和生活污水污染 未处理的的工业费水和生活污水 3、农药污染 4、腐败变质 蔬菜水果的特点:水分高 组织脆弱 生命活动旺盛,蔬菜水果的主要卫生问题,5、
4、亚硝酸盐问题 一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少,但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时,硝酸盐和亚硝酸盐含量增加,对人体产生不利的影响。 合理田间管理和低温保藏,三、肉类的污染与危害,肉的腐败变质,牲畜宰杀后,从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程,1、僵直,刚宰的畜肉 PH7.07.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4(肌凝蛋白等电点) 肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化 (风味:不佳),2、后熟,乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软 (又叫做排酸) 风味:佳 卫生学意义:阻止微生物侵入 杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。 4时13天可完成后熟 注:僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉,3、自溶:组织酶在无菌条件下分解自 身的蛋白质和脂肪所致。 硫化氢 Hb 暗绿色硫化 硫醇 Mb 血红蛋白 (高温处理后仍可食用) 4、腐败变质:自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解,肉质PH上升。 肉质:发粘、发绿、发臭 (腐败变质肉不允许食用),常见人畜共患传染病和寄生虫病,炭疽 口蹄疫 猪瘟、猪出血性败血症
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