葡萄酒知识ppt解读

1、葡萄酒基础知识,Wine ? Wine ? Wine ?,葡萄酒基本知识与礼仪,1、白葡萄酒与红葡萄酒 2、新世界与旧世界 3、葡萄酒的开瓶礼仪 4、葡萄酒的品尝,1.1葡萄酒定义,葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。,1.2葡萄酒的分类,按葡萄酒的色泽分类 (1)白葡萄酒 选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过 皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。 (2)红葡萄酒 选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用 皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成。 (3)桃红葡萄酒 介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿 酒葡萄，先进行皮汁短期混合发酵，达到色 泽要求后皮渣分离，继续发酵，陈酿而成为 桃红葡萄酒。,1.3葡萄酒的酿造工艺,（1）白葡萄酒酿造工艺 筛选 去梗 破皮 榨汁（皮渣分离） 发酵 陈酿 澄清 装瓶 （2）红葡萄酒酿造工艺 筛选 去梗 破皮 发酵 榨汁（皮渣分离） 陈酿 澄清 装瓶,（1）筛选 采收后的葡萄有时夹带未成熟或腐烂的葡萄果粒，特别在不好的年份会更多一些，应仔细去除。,（2）去梗、破皮 葡萄梗中的单

2、宁收敛性较强，必须全部或部分去除。 葡萄皮中含有单宁、红色素及香味物质等重要成分，通过破皮让这些物质溶解在发酵液中。 破皮的过程必须谨慎，以避免释放出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。,机械去梗和破皮,人工去梗,（3）榨汁 所有的白葡萄酒都要在发酵前进行榨汁(红酒的榨汁则在发酵后)，有时不需要经过破皮、去梗的过程而直接压榨。 榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免引起葡萄梗和葡萄籽破碎苦味溢出。,十五世纪的葡萄榨汁方法,滚桶式普通榨汁机,（4）发酵 通常葡萄本身就含有酵母菌。酵母菌必须处在1032下才能正常发酵。温度太低，酵母活动变慢甚至停止；温度过高，则会杀死酵母菌，使酒精发酵完全中止。,（5）陈酿 葡萄酒发酵完成后，装入橡木桶中陈酿12年使其成熟。 红葡萄酒一般用橡木桶，白葡萄酒一般用金属罐。,（6）澄清 1、换桶 每隔几个月贮存于桶中的葡萄酒必须抽换到另外一个干净的桶中，以除去沉淀于桶底的沉积物。这个程序同时还可以让酒稍微接触一下空气，以避免难闻的还原气味。 2、过滤 经过过滤的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。 3、酒石酸

3、的稳定 葡萄酒装瓶前在-4下进行低温处理，酒中的酒石酸遇冷会形成结晶状的酒石酸化盐，使酒更为美观,葡萄酒的现代化灌装车间,（7）装瓶,竞 猜,红葡萄酒的 生产流程 是怎样？,世界葡萄种植及葡萄酒产区地图,法国著名葡萄酒产区,法国著名葡萄酒产区,波尔多（Bordeaux） 布艮地-博若莱（Bourgogne） 香槟区（香槟酒） 普罗旺斯-科西嘉岛（普罗旺斯-Corse） 汝拉山麓-萨瓦（Jura-Savoie） 卢瓦尔河谷（Loie谷） 罗讷河谷（Rhone谷） 朗格多克鲁西永（郎格多克-Roussillon） 西南部（Sud-Ouest）,代表性产区,有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区： 香槟产区主要是起泡葡萄酒 波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒,法国葡萄酒等级分类,30%,1%,145%,40%,AOC(法定产区餐酒),VDQS(优良地区餐酒),Vins de Pays （地区餐酒）,Vins de Table （日常餐酒）,法定产区餐酒,法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别 AOC在法文意思为“原产地控

4、制命名”。 原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。 只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。 AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。 酒瓶标签标示为 名称+产区名+Controlee。 如附图,优良地区餐酒,优良地区餐酒，级别简称 VDQS 是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。 产量只占法国葡萄酒总产量的2。 酒瓶标签标示为 名称+产区名+Qualite Superieure。 如附图,地区餐酒,地区餐酒 VIN DE Pays (英文意思国家的葡萄酒) 日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒 地区餐酒的标签上可以标明产区。 可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。 产量约占法国葡萄酒总产量的15。 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名 法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。,日常餐酒,日常餐酒 VIN DE Table (英文意思 桌子的葡萄酒) 是最低档的葡萄酒，作日常饮用。 可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常

5、餐酒。 不得用欧共体外国家的葡萄汁 产量约占法国葡萄酒总产量的38。 酒瓶标签标示为 Vin de Table,法国六大杰出酒庄(CHATEAU),木桶城堡Mouton-Rothschild 拉菲城堡Lafite-Rothschild 拉图城堡Latour 玛哥城堡Margaux 红颜容城堡Haut-Brion 柏图斯城堡Petrvs,来自六大酒庄的名酿 (Premier Grand Crus),来自六大酒庄的名酿,普衣莱克村拉图堡,普衣莱克村拉菲特罗氏查尔德堡风光,拉菲城堡 Lafite-Rothschild 1973,普衣莱克村木桐堡，不甘第二,木桐堡掌门人 菲利普男爵和女儿菲利苹女男爵,木桐秀色,城堡Mouton-Rothschild,我是第一 以往居次 木桐故我 “MOUTON”在法语中的意思是绵羊，所以绵羊成了木桐堡的一个标志,玛哥城堡Margaux 1996,墓穴-城堡Haut Brion 1996,Pomerol Petrvs 1994,竞 猜,法国六大名庄 是那几个？,2、葡萄酒的新旧世界,（1）循规蹈矩的旧世界 旧世界的代表性产国包括:法国、意大利、西班牙、德国等。

6、1. 规矩繁多 2. 气候不稳定 3. 历史悠久，知名品牌众多 4.分级体系严格,（2）自由创新的新世界 新世界产区的代表国包括:澳洲、美国、智利、新西兰、南非等 1.选择葡萄品种，生产技术不受政府约束，以满足市场需求为主 2.气候光照稳定，年份影响较小 3.产品分级体系由市场评定 4.大众消费品牌多，信价比高,3、葡萄酒的饮用温度,（1）各种酒的最佳饮用温度： 香槟、起泡葡萄酒、甜白葡萄酒在68。 干型、半干型白葡萄酒在810； 桃红酒和轻型红酒在1014； 单宁含量低的红葡萄酒在1516； 单宁含量高的葡萄酒在1618。,（2）侍酒工具,（3）侍酒礼仪 呈上酒牌 为客人推介葡萄酒 为客人落单 准备酒杯、开瓶器及所需器皿 向客人展示葡萄酒的标签以确认 在客人面前开葡萄酒 邀请客人试酒，等待客人确认 醒酒 侍酒应由女士开始，然后男士，最后主人,（4）开瓶程序 酒标朝向顾客，用酒钻将瓶口上部胶帽割掉 用餐巾擦干净瓶塞 用酒钻从木塞的中间钻入，待酒钻刚刚钻透木塞时，一手按虎口一手持杠杆往上拔 将木塞呈献给客人，以做嗅觉鉴定 用餐巾擦干净瓶口 给客人斟酒，注意酒标朝向客人,（5）换瓶/醒酒

7、换瓶就是将已开瓶的酒倒到一个专用的空瓶内的过程，有时也被称作醒酒或滗酒。从而被倒入的容器也被称为醒酒器或滗酒器 醒酒作用： 让葡萄酒与空气接触，从而导致氧化和挥发作用 醒酒也是除去陈年老酒瓶中沉淀的好方法。 提升葡萄酒温度 方便侍酒,（6）上酒顺序 在上葡萄酒时，如果有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则。 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒； 普通酒在名牌酒前喝； 口味酸的酒在甜酒前喝； 酒龄短、轻型的酒在成熟、醇厚的酒前喝。,4、葡萄酒的品尝,观色 闻香 品味,葡萄酒品尝三部曲,1 观 气 泡,包括气泡的大小、数量、 更新速度和颜色等,一 视觉的观,一 视觉的观,2 澄清度,澄清、透明或者浑浊、沉淀。,3 观液面,液面应呈圆盘状，洁净、光亮、完整。,一 视觉的观,4 观 颜 色,一 视觉的观,白葡萄酒绝不是无色的，其颜色归结为7种。 禾杆黄色: 外观使人怡悦的绿黄色。 绿禾杆黄色: 绿色色调较重的禾杆黄色, 为大多数干白葡萄酒, 特别是新酒的共同颜色。 暗黄色: 带黄色, 但色调不很清晰、明快。 金黄色:

8、为陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色。,白葡萄酒的颜色,琥珀黄色: 为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色,但具有这种颜色的葡萄酒,只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒。 铅 色: 略带灰色, 一般用于形容失光的葡萄酒 棕 色: 除开胃酒和餐后酒外, 这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。,白葡萄酒“杯裙”,红葡萄酒的颜色富有层次, 丰富多彩, 几乎包括了所有的红色, 主要有: 宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、 砖红、黄红、棕红、 黑红等。,红葡萄酒的颜色,新红葡萄酒的颜色通常力紫红色。 成年红葡萄酒常有的颜色为瓦红或砖红色。 在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色为棕红色。,丹宁逐渐与游离花色苷等接合, 而使葡萄酒带有黄色色调。,红葡萄酒的杯裙,一 视觉的观,5 观 酒 柱,说明甘油、酒精、还原糖等含量,二 嗅觉的闻,闻香比观难，要进行多次 闻香，感受酒的变化性。,构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果。 主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。,葡萄酒香气种类,一类香气(果香或品种香),构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵和MLF，所以这类香气又叫酒香或发酵香。 二类香气的类型主要属于化学气味.主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。,二类香气(酒香或发酵香),构成葡萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。 主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。 ,三类香气(醇香或陈酿香),白葡萄 酒香气,葡萄酒的香气描述,无花果,苹果,香蕉,杏,薄荷,瓜类,柠檬,青柠,橙,桃,梨,草莓,菠萝,荔枝,葡萄柚,番茄,悬钩子,烟熏,香料,胡椒,甘草,红葡萄酒香气,姜饼,桉树,丁香,肉桂,马铃薯,蘑菇,辣椒,青草,樱桃,玫瑰花,黑醋栗,山楂,香草,干果,熏香,甘草,紫罗兰,熏烤香,竞 猜,品鉴葡萄酒的三步曲 是那三步？,三 味觉的尝,甜味,酸味,苦味,咸味,非敏感区,品 味,混合溶液的味感在时间上的连续变化,持续时间23秒 甜味为主,512秒 甜味逐渐下降,5秒及更长 酸,特别是苦为主，咸味、酸味、苦味依次逐渐上升,人对基本呈味物质的反应 入口 发展(变化) 后味,葡萄酒品尝的12秒理论,谢谢大家的参与！,

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