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中级中式面点测验师复习资料

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  • 卖家[上传人]:千****8
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  • 上传时间:2019-11-12
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    • 1、中级中式面点测验师复习资料11 / 11 作者: 日期:个人收集整理,勿做商业用途 中级面点师复习资料一、选择题:1. 多数食物中毒以(急性肠胃炎)为主要特征。2. 请选择下列一叙述正确的句子(凡是吃了有毒食物,均可能引起食物中毒)。3. 不论是细菌中毒,或是非细菌性中毒,一般都具有很多共同的特点如食物中毒的病人和健康人之间(不直接传染)。4. 细菌性食物中毒多发生于(5月至10月)。5. 腌制蔬菜至少要腌(20天)才可食用。6. 将被沙门氏菌污染的食品(彻底加热)是重要的手段。7. 人类为了维护生命和健康,保证生长发育和从事生产劳动,每日必须摄入一定数量的,并含有人体需要的(各中营养素)。并能提供人体所需要的能量的食物。8. 半完全蛋白质 的食物来源是(米、麦、土豆、干果)。9. 每克蛋白质在体内氧化可产生热能(16.7)千焦尔。10. 含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈(固体状态)。11. 每克脂肪氧化能产生(9.3)千卡的热能。12. 每克糖类在体内氧化后,可产生(4千卡)热量。13. 维生素D又称(抗佝偻病维生素)。14. 老年人膳食中缺钙易患(骨质疏松帧症)。15. 配套点心

      2、成本核算方法,实际上是对某点心所用原材料(成本)的计算。16. 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加(毛利)之和。17. 毛利与耗用原材料成本的比率称为(成本率)。18. 点心的售价应为(点心的成本加毛利)。19. 广式点心馅心选料讲究,讲究保持原味,馅心多样,味道(清淡鲜滑)。20. 选择一组富有代表性京式面点(狗不理包子,清油饼,碗豆黄,小窝头)。21. 胚乳约占小麦粒干计量的(7883.5)。22. 淀粉在一定温度下吸水,可显示(胶体性质)。23. 麦胶蛋白不溶于水,湿的麦胶蛋白粘力强,有良好的(延伸性)。24. 面粉中湿面筋的含量在(2640之间)称为中筋粉。25. 籼米中所含的支链淀粉比率为(30)。26. 中式面点工艺中常用豆类主要有(碗豆、赤豆、绿豆、大豆)。27. 大豆的蛋白质含量约为(40)左右。28. 含支链淀粉多的淀粉,在面点工艺中选作面坯的改良剂有利于增强面筋的(可塑性)。29. 最适用于制馅的猪肉部位为(前夹心肉)。30. 鸡肉的肉质纤维素细嫩,含有大量(纤维素),滋味鲜美。31. 海参是属于(棘皮动物)。32. 制作面点馅心的鱼要选用(肉嫩、质厚,刺少)。3

      3、3. 南方调制五仁主要是(杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁,榄仁)。34. 桂花酱是(盐渍后加入糖浆)而制成的。35. 琼脂是由(红藻类植物)中漫出,并经干燥制得。36. 蜂蜜又称蜂糖,为粘稠,透明或半透明的胶体,密度为(1.40)。37. 食盐按加工程度不同可分为(原盐,洗涤盐,再制盐)。38. 油脂的(粘着性)可使成品光滑、光亮,并有抗“老化”作用。39. 蛋糕主要是利用了(蛋清的发泡性能)而制成的。40. 面点主坯的辅助原料,是指即可以改善主坯(性质),有可以辅助主坯成型的原料。41. 构成主坯原料的水,在主坯工艺中最主要的作用是(使面坯粘连成一个整体)。42. 食品添加剂的碳酸氢氨为(膨松剂)。43. 春卷皮主坯按形成的形态分为(浆糊状)。44. 油条,桃酥属(化学膨松)类。45. 淀粉在高温下溶胀,形成溶胶的特性,称为淀粉的(糊化)。46. 蛋白质能够遇水膨胀形成面筋,具有受热变性,使结合水的能力(下降)。47. 热水面主坯具有粘性大,韧性差口感软糯,成品色较暗的特点。48. 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的(粘性)包住主坯内的气体,使之不易散失。49.

      4、 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为(酵母膨松法)。50. 水油面既有水调面团的(筋力,韧性)和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥松发性。51. 层酥是由水油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的(延伸性)。于油酥具有极强的起酥性。52. 各种运用于主坯 加工制作中相对规范的(操作)都是主坯工艺流程。53. 主坯的配料工艺中应注意原料配合上是(营养补),提高食品营养价值。54. 主苤 的调制作工艺和成品质量影响很大,做好调制工作要注意四点,第一点应注意分清不同原料的(掺入 序)。55. 化学膨松性主坯工艺流程应先将(粉料与化学膨松剂)混合再调制。56. 层酥性生主坯 工艺流程的关键在于水,油粉料间的比例和两面三刀块坯料的(软硬程度)是否一致,以及开酥方法。57. 面点制品的风味本味和调味的综合体现。58. 每一种主坯 都有自已典型的形的态特征,辅料的比例和(工艺手法)是影响主坯 形态的重要因素。59. 每一种主坯制作的点心均应有典型的(色泽)标准,它与原料的种类,数量,成熟方法及火力,油量大小有密切关系。60. 请选择一组熟咸馅(咖喱馅,叉烧馅,冬菜馅)61. 选择一组由馅心

      5、形成点心地方特色的面点制品(虾饺,汤包)62. 选择一组轻馅 面点制品(开花包水晶包)。63. 潮湿空气可能引起一些原料发霉变质,也可以引起另一些原料(结块)或虫蛀。64. 微生物中的(酵母菌)普遍存在于自然界中,有引起发酵的特性,它对原料的品质既有有利的一面,又有不利的一面。65. 当粮温上升到(50)时,会发酸发臭失去食用价值。66. 保管活水产品的目的在于使之不死,这主要取决于水中的(含氧量)。67. 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度,创造适宜的环境,保持其(最低限度)的生命活动,减少营养物质的损耗,延长贮存期。68. 于货制品的含水量仅为(10-15%),一般能长期限存放。69. 食用油脂的变质主要是(酸败)。70. 在多种进货渠道和方式面前,坚持(比质比价),择优进货的原则。71. 原料采购制度主要是指采购(单据齐全),经济手续清楚,以堵塞采购工作中的各种漏洞。72. 茶点的规格要(小而巧),以便于客人品尝。73. (坐式服务)的特点是服务到桌,服务到人。74. 选择一组暖色(黄色,紫色)。75. 食品色彩的研究与运用,最终的目的是为了(食用)。76. 装饰点心的原料一定是可(

      6、食用的)。77. 发芽的马铃薯中,引起人类食物中毒的有毒物质是(龙葵素)。78. 含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈(因体状态)。79. 维生素C因为它能防治坏血病,故又称(抗坏血酸)。80. 人类膳食中缺碘易患(甲状腺肿大)。81. 营养素的主要功用为(构成躯干,修补组织,供给热能和调节生理机能)。82. 出成率是原料加工后可利用部分与加工闪原料总量的(比率)。83. 影响出成率的因素主要有两点,第一、原料的规格质量,第二、原料的(处理技术)。84. 配套点心可根据宴会的形式,菜点的(口味),成熟方法,艺术造型特点等方式组合配套。85. 毛利与售价的比率为(销售毛利率)。 成本毛利率86. 正确的销售毛利率换算公式为(销售毛利率= 1+成本毛利率87. 选择一组富有代表性的苏式面点(文楼汤包,翡翠烧麦,船点)。88. 麦谷蛋白不溶于水,湿的麦谷蛋白凝力强,无粘力,但具有有良好的(弹性)。89. 用新鲜蔬菜制馅,大都需要经过(摘,洗,切,脱水)等初加工。90. 适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为(白沙糖)。91. 拉面主坯中适量盐,可使主坯(更有筋力,劲大)。92. 猪油又称大油,呈白

      7、色膏状,有光泽,味香,无杂质,含脂肪约(99)。93. 请选择下列一叙述正确的句子(牛乳可以提高面点制品的营养价值)。94. 面点主坯的调味原料,是指能够增加生坯的(口味)提高成品质量的调味品。95. 食品添加剂的小苏打为(膨松剂)。96. 含蛋白质和(直链淀粉)多的原料与水结合,面筋形成较好。97. 化学膨松剂受热分解,产生大量的(二氧化碳)。98. 在打蛋晕程中同时加入蔗糖,糖有粘性可以提高蛋白的(稳定性)。99. 体积膨松多孔,呈蜂窝状组织结构的,口感酥脆浓香,呈海绵组织结构的,口感暄软清香是 (化学膨松性主坯成品)的特点。100. 体积疏松膨大,组织细密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味是(物理肼松性主 坯成品)的特点。101. 水原性主坯工艺流程中的关键在于(水温)的变化。102. 主坯的(质感)是形成点心特色的关键。103. 某些动植物原料含有多种(组织分解酶)这是促使原料质量变化的自身因素。104. 粮食在潮湿环境中,粮食的水分增加,会促进(呼吸)作用,加剧发热,并引起虫害。 105. 冻肉是只在23低温下东结后,又在(18)的低温下贮存一段时间的肉。106. 保管食

      8、糖,相对湿度应保持(60/65),温度以常温为好。107. 保管食盐要求环境干燥通风,清洁卫生相对湿度应保持(70)。108. 食品添加剂一般应存放干燥,避光,阴凉处,必要时还需(密封)保管。109. 对货源比较充足,供大于求原料,要采取(以销定进)的采购原则。110. 在多种进货渠道和方式前面,坚持(比质比价),择优进货的原则。111. 不设主宾席,也没有固定座位的宴席为(冷餐会)。112. 烹饪美学的特点是具有(实用性),横向性,交叉性和综合性的特点。113. 副溶血性弧菌在盐浓度为,(3/5)时最宜生长繁殖。114. 发芽的马铃薯中,引起人类食物中毒的有毒物质是(龙葵素)。115. 化学酱油,是用盐酸分解含多量蛋白质的原料,再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱,就使酱油中含(砷)量过高。116. 将被沙门氏菌属污染的食品(彻底加热)是重要的手段。117. 人体所需的必需的八大必需氨基酸是(缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、色AA)。118. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的(蛋白质)。119. 每克蛋白质在体内氧化可产生热能(16。7)千焦尔。120. 请选择下列一叙述正确句子(脂溶性维生素它溶于脂肪而不溶于水)。121. 能预防和治疗脚气病的维生素为(VBI)。122. 成人膳食中钙磷比例以(1:2)为适宜。123. 人类膳食中缺碘易患(甲状腺肿大)。124. 请选择下列一组正确的句子(营养的功能就是保持人体正常发育和健康)。125. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克,其出成率为(80)。126. 按季节变化配套点心,夏季一般凉点以(口味清淡)软糯为主。127. 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加(毛利)之和。 销售毛利率128. 正确的成本毛利率换算公式为(成本毛利率=- ) 1销售毛利率133 点心的销售价为(点

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