软糖工艺基础知识

1、江苏艾兰得营养品有限公司 软糖工艺基础知识 一、基本组成 二、软糖制作工艺 江苏艾兰得营养品有限公司 凝胶糖果是一种含糖凝胶体，其特点是糖体咀嚼性好、有咬劲、不凝胶糖果是一种含糖凝胶体，其特点是糖体咀嚼性好、有咬劲、不 黏牙、不易蛀齿等特点，加上低甜度、低热量等，又称软糖。根据黏牙、不易蛀齿等特点，加上低甜度、低热量等，又称软糖。根据凝胶凝胶 类型类型不同分为淀粉软糖，琼脂软糖，果胶软糖和明胶软糖等。根据不同分为淀粉软糖，琼脂软糖，果胶软糖和明胶软糖等。根据含水含水 量和质构量和质构不同分为冻胶软糖和凝胶软糖。不同分为冻胶软糖和凝胶软糖。 江苏艾兰得营养品有限公司 凝胶糖果的基本组成是凝胶糖果的基本组成是甜味剂、香味料、甜味剂、香味料、 油脂、乳品、胶体、乳化剂和发泡剂油脂、乳品、胶体、乳化剂和发泡剂等。凝等。凝 胶糖果的质构特性取决于含有凝胶剂的类型胶糖果的质构特性取决于含有凝胶剂的类型 与比例；组成糖浆的浓度和粘度；产品的含与比例；组成糖浆的浓度和粘度；产品的含 水量与水分分布状态和添加物料的类型与比水量与水分分布状态和添加物料的类型与比 例。例。 一、基本组成一、基本组成 1 1

2、 、甜味剂、甜味剂 1.1 蔗糖 1.2 糖浆 1.3 糖醇 1.4 低聚糖 1.5 其他甜味剂 1.1 蔗糖蔗糖 (1) 溶解度溶解度 （如表如表1-1所示所示） (2) 结晶性结晶性 (3) 熔点熔点 纯蔗糖的熔点为纯蔗糖的熔点为185186 (4) 沸点沸点（如表如表1-2所示所示） (5) 常见的质变现象常见的质变现象 受潮受潮、溶化溶化、变色变色、变味变味、结块结块 表表1-1 蔗糖的溶解度蔗糖的溶解度(g/100g) 温度温度 溶解度溶解度 温度温度 溶解度溶解度 0 179.2 60 287.3 10 190.5 70 320.5 20 203.9 80 362.2 30 219.5 90 415.7 40 238.1 100 487.2 50 264.4 表表1-2 蔗糖溶液的沸点（蔗糖溶液的沸点（） 糖液浓度糖液浓度% 沸点沸点 糖液浓度糖液浓度% 沸点沸点 30 101 75 108 40 101.4 80 111 50 102 85 116 60 103 90 122 70 105.5 95 130 1.2 1.2 糖浆糖浆 淀粉糖浆在糖果生产中的作用：淀粉糖浆在

3、糖果生产中的作用： (1) (1) 冲淡糖果的甜味，改善糖果的组织状冲淡糖果的甜味，改善糖果的组织状 态与风味；态与风味； (2) (2) 控制蔗糖结晶；阻止糖果返砂。控制蔗糖结晶；阻止糖果返砂。 糖果制造中，糖浆的用量与品种有关糖果制造中，糖浆的用量与品种有关: : 硬糖：硬糖：20%50%；砂质软糖：；砂质软糖：30%40%； 凝胶软糖：凝胶软糖：35%100%； 方登糖和糖心：方登糖和糖心：10%40%。 糖醇有木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等。糖醇有木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等。 1.3 1.3 糖糖 醇醇 性质性质： 甜度低；甜度低； 溶解热高；溶解热高； 耐热性强；耐热性强； 粘度低；粘度低； 吸湿性强。吸湿性强。 江苏艾兰得营养品有限公司 1.4 1.4 低聚糖低聚糖 低聚糖是低聚糖是2 21010个单糖通过糖苷键连接形成的个单糖通过糖苷键连接形成的 直链或支链低度聚合糖，分直链或支链低度聚合糖，分普通低聚糖普通低聚糖( (蔗糖、乳蔗糖、乳 糖等糖等) )和和功能性低聚糖功能性低聚糖( (棉子糖、水苏糖、帕拉金棉子糖、水苏糖、帕拉金 糖、低聚果

4、糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异 麦芽糖麦芽糖) )两大类。两大类。 江苏艾兰得营养品有限公司 1.5 1.5 其他甜味剂其他甜味剂 高倍甜味剂高倍甜味剂 糖果当中也会用到高倍甜味剂。高倍甜味剂具糖果当中也会用到高倍甜味剂。高倍甜味剂具 有相当高的甜度（有时甜度可以是糖或糖的替代品有相当高的甜度（有时甜度可以是糖或糖的替代品 的的20002000倍到倍到30003000倍），在最终产品中只要加入少量倍），在最终产品中只要加入少量 高倍甜味剂即可使最终产品达到理想的甜度。最常高倍甜味剂即可使最终产品达到理想的甜度。最常 用的高倍甜味剂是用的高倍甜味剂是 acesulfameacesulfame- -K K、阿斯巴甜和、阿斯巴甜和 SucraloseSucralose 三种。三种。 江苏艾兰得营养品有限公司 AcesulfameAcesulfame 是是 NutrinovaNutrinova公司的产品，品牌名称是公司的产品，品牌名称是 SunettSunett。Sunett 的甜度是砂糖的的甜度是砂糖的200200倍，并且与其他非营养性倍，并且与其

5、他非营养性 甜味剂和营养性甜味剂共同使用时具有增效作用。甜味剂和营养性甜味剂共同使用时具有增效作用。 应用单一的甜味剂可以减低糖的用量的应用单一的甜味剂可以减低糖的用量的 20%20%30%30%而不会而不会 让人明显感觉到产品在口味上有什么差别。但是，应用让人明显感觉到产品在口味上有什么差别。但是，应用 Sunett 、HFCSHFCS或其他标准的甜味剂与糖同时应用，可以替代或其他标准的甜味剂与糖同时应用，可以替代 更高比例的糖，而消费者不会察觉到产品在口味上有什么不更高比例的糖，而消费者不会察觉到产品在口味上有什么不 同，可以产生与糖一样的口感，并且低热量甚至会有更好的同，可以产生与糖一样的口感，并且低热量甚至会有更好的 口味，降低成本，应用广泛并且为创新产品提供了更多的机口味，降低成本，应用广泛并且为创新产品提供了更多的机 会。会。 acesulfameacesulfame- -K K 江苏艾兰得营养品有限公司 软糖和硬糖、口香糖和巧克力都可以使用阿斯巴甜作为软糖和硬糖、口香糖和巧克力都可以使用阿斯巴甜作为 甜味剂。阿斯巴甜的甜度大约是砂糖的甜味剂。阿斯巴甜的甜度大约是砂糖的20

6、0200倍。阿斯巴甜的倍。阿斯巴甜的 口味与糖极为类似并且没有后苦味。口味与糖极为类似并且没有后苦味。 在无糖口香糖配方中，阿斯巴甜的应用可以使最终产品在无糖口香糖配方中，阿斯巴甜的应用可以使最终产品 产生更长时间、更持续的甜味，这是由于阿斯巴甜特殊的产生更长时间、更持续的甜味，这是由于阿斯巴甜特殊的 溶解特性造成的。通常阿斯巴甜在无糖口香糖的配方中的溶解特性造成的。通常阿斯巴甜在无糖口香糖的配方中的 含量是含量是0.20.2 到到0.30.3，并且在最后阶段加入，例如在最后，并且在最后阶段加入，例如在最后 阶段在加入填充剂时才加入阿斯巴甜。阶段在加入填充剂时才加入阿斯巴甜。 阿斯巴甜阿斯巴甜 江苏艾兰得营养品有限公司 20032003年年1010月月2222日举行的欧盟甜味剂指导委员会上通过的日举行的欧盟甜味剂指导委员会上通过的 修订法案中，允许修订法案中，允许SucraloseSucralose在整个欧洲范围内在一系列食品在整个欧洲范围内在一系列食品 和饮料产品中使用。和饮料产品中使用。 SucraloseSucralose是没有热值的高倍甜味剂，是没有热值的高倍甜味剂，甜度是砂糖

7、的甜度是砂糖的600600 倍，是从食糖中制得的，口味与糖极为接近。倍，是从食糖中制得的，口味与糖极为接近。SucraloseSucralose在高在高 温加工下的食品中应用或希望保质期更长的食品中应用时能温加工下的食品中应用或希望保质期更长的食品中应用时能 够提供优质的口感，这是其他产品所望尘莫及的。世界上已够提供优质的口感，这是其他产品所望尘莫及的。世界上已 经有经有3000 3000 种产品应用种产品应用SplendaSplenda品牌的品牌的SucraloseSucralose。在。在20022002年年4 4 月，月，SucraloseSucralose已经在英国获准应用，目前已经应用于包括糖已经在英国获准应用，目前已经应用于包括糖 果在内许多系列的产品。果在内许多系列的产品。 Sucralose 糖果生产中的糖果生产中的香料要求香料要求： ( (1 1) ) 香气要逼真香气要逼真、淡雅；淡雅； ( (2 2) ) 香味和醇香味和醇，无异杂味；无异杂味； ( (3 3) ) 蒸发温度较高蒸发温度较高。 糖果宜加天然水果香精；植物的叶和花；嗜糖果宜加天然水果香精；植物的叶和花；

8、嗜 好性饮料；乳制品；酒类等。好性饮料；乳制品；酒类等。 2 2 香味料香味料 油脂在糖果生产中的油脂在糖果生产中的作用作用为：为： 改善产品风味改善产品风味、质构质构、形态和保存性形态和保存性。 用于糖果中的油脂需经过加工用于糖果中的油脂需经过加工、混配混配、改改 性和精炼性和精炼。 应用于糖果中的油脂主要有：应用于糖果中的油脂主要有： 猪油猪油、氢化油氢化油、奶油奶油、人造奶油人造奶油、可可脂可可脂 等等。 3 3 油脂油脂 江苏艾兰得营养品有限公司 乳品是奶糖、焦香糖果、巧克力等产品的重要乳品是奶糖、焦香糖果、巧克力等产品的重要 原料。在糖果中的作用是：原料。在糖果中的作用是： 改善组织结构，增加风味和营养价值。改善组织结构，增加风味和营养价值。 糖果中使用的乳品主要有奶油、乳粉、炼乳等糖果中使用的乳品主要有奶油、乳粉、炼乳等。 4 4 乳品乳品 糖果生产中对淀粉的要求：糖果生产中对淀粉的要求： 有很强的凝胶能力；有较好的热粘度；有较有很强的凝胶能力；有较好的热粘度；有较 好的水溶性；有较好的透明度等。好的水溶性；有较好的透明度等。 酸变性淀粉：淀粉软糖；酸变性淀粉：淀粉软糖；

9、氧化淀粉：胶冻性糖果；氧化淀粉：胶冻性糖果； 预糊化淀粉：粉质型和粉胶型糖果；预糊化淀粉：粉质型和粉胶型糖果； 交联淀粉：卡拉蜜尔糖和棉花糖；交联淀粉：卡拉蜜尔糖和棉花糖； 可溶性淀粉：糖衣型糖果。可溶性淀粉：糖衣型糖果。 5 5 胶体胶体 5.1 5.1 淀粉淀粉 江苏艾兰得营养品有限公司 5.2 5.2 琼脂琼脂 不溶于冷水，在热水中可分散成溶胶，其融点为不溶于冷水，在热水中可分散成溶胶，其融点为 82100，凝固温度为，凝固温度为2840。 琼脂浓度达琼脂浓度达0.5%0.5%才能形成凝胶，浓度为才能形成凝胶，浓度为1%1%形成的形成的 凝胶坚实而富有弹性。凝胶坚实而富有弹性。 琼脂的凝胶性能受酸和盐的影响，因此，琼脂的凝胶性能受酸和盐的影响，因此，琼脂不琼脂不 宜加工果味型软糖宜加工果味型软糖。 江苏艾兰得营养品有限公司 琼脂是一种传统的植物性凝胶剂，它具有很强的琼脂是一种传统的植物性凝胶剂，它具有很强的 凝胶能力，易成形和切割，在相同的浓度下，琼脂形凝胶能力，易成形和切割，在相同的浓度下，琼脂形 成的凝胶的强度时明胶的几倍甚至几十倍。但琼脂形成的凝胶的强度时明胶的几倍甚至几十倍。但琼脂形 成的凝胶体柔软，脆性较高，没明胶那样的粘结性和成的凝胶体柔软，脆性较高，没明胶那样的粘结性和 弹性，坚度小。琼脂

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