高级食品营养学全套——第5章

1、第五章 保健（功能）食品,5-1 概 述,一、保健（功能）食品的概念 （一）定义 1. 日本：1987年文部省首先提出功能性食品 的概念，1989年厚生省明确定义： 其成分对人体能充分显示身体防御功能、 调节生理节律以及预防疾病和促进健康等 有关身体调节功能的工程化食品。,1990年，日本将功能性食品改为“特定保健 用食品”，重新定义： 凡附有特殊标志说明，属于特殊用途的， 在饮食生活中为达到某种特定保健目的而 摄取本品的人，渴望达到该保健目的的食 品。,2. 中国： 保健食品，功能食品，保健（功能）食品。 1996年3月卫生部颁布的保健食品管理办 法首次为其明确定义： 保健食品系指表明特定保健功能的食品， 即适宜于特定人群，具有调节机体功能， 不以治疗疾病为目的的食品。,任何保健食品均应具备六项基本条件： 具有明确的保健功能。 含有明确化学结构的功能因子、或有效成分。 功能因子在食品中稳定存在，并有明确的形 态和一定的含量。 经口摄入有效。 安全性高。 作为食品能为消费者所接受。,3. 美国： 健康食品（Healthy Food） 尚无明确定义。 具有生理功能而设计加工的，有保护机体

2、 功能、调节生物节律，可预防和治疗疾病 的食品。,（二）分类 1. 按食用对象分类： 营养保健品。 专用保健品。 防病保健品。,营养保健食品,目的：增进健康和各项体能 对象：一般健康和亚健康人群 例如： 调节人体免疫功能：鳖精、灵芝类产 品、蜂产品、螺旋藻产品等。 调节肠胃功能：乳酸菌、双歧杆菌等。 另外：营养补充剂如微量元素、微生素等。,专用保健食品,特殊生理需要 抗衰老食品 婴儿食品 孕妇保健食品 促进生长发育食品 特殊工种食品 井下、高空、高温、运动员等。,防病保健食品,目的：防病抗病，健康异常的人 特点：特殊消费群体，专一性比较强。 例如：糖尿病患者、高血脂患者、心血管病 人、胃肠功能不适患者 作用：自身功能调节、预防并发症、促进健 康。,营养补充剂（氨基酸、维生素） 营养保健食品 免疫 广谱性保健食品 抗疲劳 美容 婴儿保健食品 儿童益智食品 保健食品 专用保健食品 孕妇专用保健食品 抗衰老保健食品 运动员保健食品 特殊工种保健食品 调节血脂 防病 保健食品 调节血糖 调节血压 改善骨质疏松等,2. 按功能因子的种类分类： 多糖类； 功能性甜味料类； 功能性油脂类； 自由基清

3、除剂； 维生素类； 氨基酸、肽与蛋白质类； 益生菌类； 微量元素类； 其它类：黄酮类、多酚类、醇类、皂苷 类、肉碱，等。,3. 按调节人体机能的作用（功能作用）分类： 我国主要以此将保健食品分为27类。 4. 按产品形态分类： 饮料类、口服液类、酒类、冲剂类、片剂 类、胶囊类、微胶囊类，等。,我国公布的27种功能作用,1、增强免疫力 2、改善睡眠 3、缓解体力疲劳 4、提高缺氧耐受力 5、对辐射危害有辅助保护功能 6、增加骨密度 7、对化学性肝损伤有辅助保护功能 8、缓解视疲劳 9、祛痤疮 10、祛黄褐斑 11、改善皮肤水份 12、改善皮肤油份,13、减肥 24、促进泌乳 14、辅助降血糖 25、通便 15、改善生长发育 26、辅助降血压 16、抗氧化 27、辅助降血脂 17、改善营养性贫血 18、辅助改善记忆 19、调节肠道菌群 20、促进排铅 21、促进消化 22、清咽 23、对胃粘膜有辅助保护功能,二、保健食品与普通食品及药品的区别 1. 与普通食品的区别 （1）相同点：均具备食品的两大功能。 提供人体生存必需的营养物质； 具有特定的色、香、味、形等感官功能。 （2）区别点： 保

4、健食品具有食品的第三功能，即能 调节人体的机能。 保健食品有特定的食用人群。,2. 与药品的区别 功能性食品以预防疾病为目的。 药品以治疗疾病为目的。 健康态 诱发病态 疾病态,普通食品,保健食品,药品,三、健康、亚健康与疾病 1. 健康：指一个人在身体、心理和社会适应 等各个方面都处于完满的状态。 2. 亚健康：可理解为健康的透支状态。即身 体已出现一些功能性异常，但未 见器质性病变。 3. 疾病：是亚健康状态的延续，严重的亚健康 状态实际就是疾病的初始症状。,5-2 保健食品的发展概况,一、国外： 美国: 保健食品发展最早的国家。发展最快的是维生素。 日本:起步晚，发展快，工艺先进，品种多 二、国内 第一阶段：20世纪80年代末90年代中期 第一代保健食品：强化食品和滋补食品。 第二阶段：1996年我国保健食品管理办法颁布是 标志。 第二代保健食品：指经过动物或人体实验，证明其具 有某种生理调节功能的食品。,第三阶段：2000年以后。 第三代保健食品： 动物实验或人体资料证明其具有特定的生理调节功能； 明确其功效成分的化学组成、含量、存在的状态及 结构性质； 功效成分在食品的加工、

5、贮存中具有稳定的形态。 1998年WHO提出了第四代功能性食品的概念： 在一定时间内通过有效预防和自我健康措施，达到有 效控制和降低心脑血管疾病、癌症、糖尿病等主要疾 病的发生。,5-3 保健食品的原则要求,1. 安全无害。 2. 有科学性。产品的配方及生产工艺均有科学依据。 3. 具有调节人体某一作用的功能。 4. 生产企业应符合有关规定，有健全的质量保证体系。 5. 标签、说明书及广告等不得描述、介绍或暗示疗效。 6. 产品应有类属食品应有的基本形态、色泽、气味、 滋味、质地。不能有令人厌恶的气味和滋味。 7. 标签说明符合规定。,5-4 保健食品的功能因子,功能性碳水化合物 功能性油脂类 功能性甜味料 氨基酸、肽与蛋白质 维生素类 矿物元素 微生态调节剂 自由基清除剂 醇、酮、醛与酸类 低能量或无能量物质 其他生理活性物质,功能因子是功能性食品中起生理作用的部分。又称生理活性成分或有效成分。,一、功能性碳水化合物,具有特殊生理活性的碳水化合物。 （一）活性多糖：指具有特殊生理活性的多糖 类化合物。 1. 真菌多糖： 是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离 出来的，可以调节细胞分裂分

6、化、调节细 胞生长衰老的一类活性多糖。 主要包括：香菇多糖、灵芝多糖、银耳多糖、冬虫夏 草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖，等。,功能作用： 免疫调节功能 *激活T、B淋巴细胞。 *激活巨噬细胞和自然杀伤细胞。 *活化补体。 *促进细胞因子生成。 抗肿瘤 抗突变作用 降血压、降血脂、降血糖作用 抗病毒作用 抗氧化作用,2. 植物活性多糖 主要包括：人参多糖、山药多糖、黄芪多 糖、紫草多糖、刺五加多糖、 枸杞多糖，等。 生理活性： 明显的降血糖活性。 调节机体的免疫功能。,（二）膳食纤维（dietary fiber, DF） 1. 定义：指人体消化酶不能消化，不能被小 肠吸收、在大肠内能部分或全部发 酵的植物性成分、碳水化合物及其 类似物。,纤维素：是吡喃葡萄糖经(14)糖苷键 连接而成的直链多糖。 是细胞壁的主要结构物质。 不溶于水。 半纤维素：是由多种不同糖的残基组成的 一类多糖。 多数不溶于水；少数溶于水。 果胶 木质素：是细胞壁的主要结构物质之一。 不属于多糖类。,2. 种类,植物胶：溶于水。 抗性淀粉：（resistant starch, RS） 健康人体小肠内剩余的不被消化吸收的淀

7、 粉及其降解产物的总称。 天然存在于某些水果和豆科作物中。 壳聚糖（几丁质、甲壳质、壳多糖）,3. 膳食纤维的理化特性 持水性 对阳离子的结合作用 对有机化合物的吸附、螯合作用 类似填充剂的容积作用 可以改变肠道中的微生物群系 粘滞作用 细菌发酵作用,4. 生理功能 预防肥胖 调节血糖 降血脂 抑制有毒物质，润肠通便，预防结肠癌 调节肠道菌群,（三）功能性低聚糖：（非消化性低聚糖， 双歧增殖因子） 通过-1,6-糖苷键连接的低聚糖。,1. 特点 不被机体消化吸收； 不产生热量； 可被肠道的双歧杆菌利用。 包括：低聚果糖，低聚异麦芽糖，低聚半乳糖，低 聚乳果糖，大豆低聚糖，低聚木糖，乳酮 糖，帕拉金糖，海藻糖，1，6-二磷酸果糖， 低聚龙胆糖，等。,2. 生理功能 促进双歧杆菌增殖。 改善肠道习性。 预防龋齿，保持口腔卫生。 低能量或无能量，不升高血糖。 降血胆固醇。,（四）多元糖醇：是由相应的糖经镍催化加 氢制得的有机物。 是具有益生作用的功能性甜味剂。 功能特点： 1. 不会引起血糖和胰岛素水平波动。 2. 预防龋齿。 3. 部分具膳食纤维的功能。 包括：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽

8、糖 醇、乳糖醇、异麦芽糖醇。,二、 功能性油脂,（一）多不饱和脂肪酸（PUFA ） 1. 概念：指分子中含有两个或两个以上双键 的UFA。 据双键的位置可分为： -3 PUFA和-6 PUFA,1. -3系列PUFA,包括： 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA） 二十二碳五烯酸（DPA） -亚麻酸（ALA）,（1） 来源 海藻类及海水鱼。 主要分布：头部，皮下，眼睛，内脏周围。 高等动物的眼、脑、睾丸、精液等含量 较多。,（2）生理功能 降血脂和血压，预防心脑血管疾病。 抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风， 预防老年痴呆。 增强视网膜的反射能力，预防视力退化。 增强记忆力，提高学习效果。 预防炎症和哮喘。 抑制前列腺素形成，预防癌症。 抗过敏。,2. -6系列PUFA,（1） 生理功能 预防动脉粥样硬化。 降血脂。 预防高血压。 改善过敏性皮疹。,包括：亚油酸（LA） -亚麻酸（GLA） 花生四烯酸（AA）,（2） 食物来源,小麦胚芽油 *油酸：12%28% *LA ：50%以上 *丰富的VE *许多醇类化合物,月见草油： *GLA含量为所有植物之首，5%15%； *LA含

9、73%,红花油 ：LA含量高达75%78%,米糠油 *油酸：40%50% *LA ：29%42% *GLA：1% *VE：9001630 ug/g *一定量的谷维素,微生物油脂 富含GLA（8%15%）,（二）磷脂（phospholipid）,1. 分类 卵磷脂（phosphatidyl choline, PC） 禽类卵黄中含量最丰富。 脑磷脂（phosphatidyl ethanolamine, PE） 通常与PC共同存在于动物脑组织和神经组织中，脑组织中含量最高。 丝氨酸磷脂（phosphatidyl serine, PS） 肌醇磷脂（phosphatidyl inositol, PI） 鞘磷脂,2. 生理功能 修复受损伤的生物膜，延缓机体衰老。 促进大脑发育，改善记忆。 降血脂，改善血液循环，预防心血管疾病。 对脂肪肝有预防和治疗作用。 增强机体免疫力。 对胃黏膜有保护作用。,（三）脂肪替代品（fat substitute） 指加入到低脂或无脂食品中，使它们与全 脂同类食品具有相同或相近感官品质的物 质。,1. 脂肪酸酯型脂肪替代品 蔗糖聚酯 中链甘油三酯 短长链甘油三酯 中、长、超长链甘油三酯,2. 蛋白质型脂肪替代品 是以蛋白质原料为主料，配以黄原胶、果胶、麦芽糊精等增稠剂，以卵磷脂、柠檬酸等作为辅料加工制成的脂肪替代物。,3. 碳水化合物型脂肪替代品 是目前市场最常见、使用最普遍的脂肪替代品。 动植物胶类 变性淀粉及糊精 纤维素,三、活性多肽与活性蛋白质 （一）活性肽类（生物活性肽）,1. 概念： 是蛋白质中20个氨基酸以不同组成和排 列方式构成的从二肽到复杂线性、

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