食品工艺学—夏文水版(简答题)资料

1、一、 1、什么是栅栏技术 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH 和防腐剂等用多个障碍因子来抵抗腐败变质使保藏处 理更加温和避免用单个和强烈的条件。 3 分还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结 合将有利于提高保藏效果和食品质量。 2 分 其原理可归结为高温处理F 、低温冷藏t 、降低水分活度Aw 、酸化pH 、降低氧化还原电势Eh 、添 加防腐剂Pres 、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别 答商品的保质期和保存期这两个概念是不同的一般来说商品保存期长于保质期。 1 分保质期指产品在正常 条件下的质量保证期限保质期前商品的品质和营养价值均未改变消费者可放心购买。 2 分保存期是指产品的 最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性丧失了产品原有的使用价值消费者不能购买食 用。 2 分 3、说出食品保藏的四大基本原理。 每点 1 分共 4 分 答完全生机原理维持食品最低生命活动的保藏方法如冷藏法、气调法。假死原理抑制变质因素活动的 保藏食品的方法如冷冻、干藏腌制等。不完全生机原理运用微生物发酵的食品保藏方法。无生机

2、原理利 用无菌原理的保藏方法如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中食物和食品的区别 答食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品但不包括以治疗为目的 的物品。 经过加工制作的食物统称为食品这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水 1、为什么干酪中会有很多孔 答案快速干燥时奶酪时其表面硬化内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因 素感官评定等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念是指食品或原料组织细胞中易流动1 分 、容易结冰1 分也能溶解溶质1 分的之部分水又称为体相水可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。 1 分 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作它们的区别是什么 P23 答两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。 2 分浓缩得到的产

3、品是液态其中水 分含量较高一般在 15%以上 1 分干燥产品是固体具有固体特征最终水分含量低。 1 分 5、 为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用 答案1%食盐溶液就可以产生 0.830Mpa 的渗透压而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa因此食盐高浓度溶液如 10%以上就会产生很高的渗透压对微生物产生强烈的脱 水作用导致微生物细胞的质壁分离。 3 分 P193 6、什么是食品干燥保藏食品干藏的优点 答食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后并始终保持低水分可进行长期保 藏食品的方法。 2 分 食品干藏具有产品容易保藏既可大规模工业化生产又可进行自然干燥设备简单、可因陋就简生产费用低 为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。 2 分 7、影响食品干制的因素应写出具体因素 P40 答一干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 二食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案简述合理选用干制工艺条件的

4、基本原则如下 1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率 同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。 2、在恒速干燥阶段物料表面温度不会高于湿球温度。 3、在开始降速干燥阶段食品表面水分蒸发接近结束应设法降低表面蒸发速率避免食品表面过度受热。 4、干燥末期干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。 评分标准第一小点 2 分其他每点 1 分答出大概意思即给分。 三、 热处理与杀菌 1、 问原料的热烫目的是什么6 分 见课本 p379 热烫也叫预煮漂烫、杀青等就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。 坏原料组织中所含酶的活性稳定色泽改善风味和组织。 软化组织便于以后的加工和装罐。 脱除部分水分以保证开罐时固形物的含量。 排除原料组织内部的空气以减少氧化作用减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 杀灭部分附着于原料表明的微生物减少半成品的带菌数提高罐头的杀菌效果。 改进原料的品质。 2、热烫处理的优点(P118) 1、产品获得了贮藏的稳定性避免了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降。 2、减少残留在

5、产品表面的微生物营养细胞。 3、驱除水果或蔬菜细胞间的空气。 有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。 3、巴氏杀菌的目的P114 四分 1、 钝化可能造成产品变质的酶类物质以延长冷藏产品的货架期 杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞以保护消费者的健康不受危害。 4、试简述什么是无菌包装。 答无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境在防止 细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 5、简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。 优点 1.利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。极大地减少食品中的腐败菌数量并且在容器内 缺氧的情况中甚至在室温下微生物也不能生长繁殖。 2.能减少食品中的抗营养成分这些成分对热敏感容易被钝化。 3.热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的可利用性。 4.热能为良好的加工控制提供了机会。 最大的缺点热处理导致食品中营养成分含量降低。 6、有些低酸性食品物料因为感官品质的需要不宜进行高强度的加热这时应该采取什么样的办法 答案这时可以采取加入酸或酸性食品的办法 2 分将整罐产品的最终平衡 pH 控制在 4.6

6、以下 1 分这类产 品成为酸化食品酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。 7、常见的杀菌方法分哪几类各适用于什么类型的食品 答分为三类 巴氏杀菌法适用于不耐热65-80的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等热敏食品 2 分 常压杀菌法适用于高酸性pH4.5食品 1 分 高压杀菌法适用于低酸性pH4.5食品 1 分 8、商业无菌和杀菌是一个意思吗说明原因。 答不一样。 1 分 商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、 产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖、 并导致食品变质的腐败菌 从而保证食品正常的货架寿命2 分 灭菌是指杀死食品中一切微生物包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢的过程。 2 分 四、食品冷冻 1、低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点 答冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近食品的稳定性也相对更好。特 别是冷冻贮藏只要遵守简单的原则贮藏时间更长。 2、对解冻后食品品质影响的因素有哪些? ( P180) 答: 冻结速度冷藏温度对肉汁损耗有影响动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响 食品自身的特性果蔬比动物组织更容易

7、受到冷冻和解冻的损害解冻速度对肉汁损失也有影响 3、冷藏和冻藏的比较 相同点 温度降低通过控制温度来实现 不同点 冷藏 冻藏 保藏温度 -212 -1225 原理 生机原理 假死原理 水分存在状态 液态 固态 适应性 有生命力 无生命力 保藏时间 短几小时到十几天 长十几天到几百天 包装材料 透气性 不透气性 4、解释什么叫做最大冰晶体形成带 答案大部分食品中心温度从-1降至-5时近 80%的水分可冻结成冰。这个温度区间称为最大冰晶体形成带。 5、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么4 分 气调冷藏法的原理 在一定的封闭体系内通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体以此来抑制食品本身引起食品劣 变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。 2分 气调冷藏技术的核心 改变食品环境中的气体组成使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高而氧气的浓度则低于 空气中氧气的浓度配合适当的低温条件来延长食品的寿命。 2分 6、一般来说速冻和缓冻相比哪一个更适合用于食品保藏其特殊优点是什么5 分 P169 答一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。 1 分 优点形成的冰晶体颗粒小对细胞的破坏

8、性小1 分 冻结时间越短允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的 时间随之缩短 1 分 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下 就能及时阻止冻结时对食品的分解 1 分 迅速冻结时浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短因而浓缩的危害性也随之降低 1 分 。 7、简述食品冻结规律。 P154 答水的冰点为 0 度但实际上纯水并不在 0 度时就冻结常常首先被冷却成过冷状态即温度虽已下降到 冰点以下但尚未发生相变。降温过程中水的分子运动逐渐减缓以致它的内部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于 形成近似结晶体的稳定性聚集体。只有温度降低到开始出现稳定性晶核时或在振动的促进下聚集体才会立即向 冰晶转化并放出潜热促使温度回升到水的冰点。过冷温度总比冰点低但是一旦温度回升至冰点后只要液态水 仍不断地冻结并放出潜热水冰混合物温度不会低于 0 度。只有全部水分冻结后其温度才会迅速下降并逐渐 接近外界温度。 五、腌渍、发酵与烟熏 1、试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用5 答1、对微生物细胞的脱水作用 2、降低水分活度 3、对微生物的毒害作用 4、降低 O2 的溶解量 5、对微生物

9、蛋白酶的影响 2、食品发酵用微生物的种类有并举例其应用范围 酵母菌类啤酒、葡萄酒面包的发酵 霉菌类豆腐乳、豆豉、酱油的发酵 细菌类酿酒、酱制品的发酵 3、请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。 P191 答1.盐含量在 5%以下最初有乳酸菌繁殖产生酸味随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。 1 分 a) 盐含量在 8-10%时乳酸菌生长繁殖因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用但不久则因表 面产生产膜酵母而使乳酸被消耗腐败菌又再繁殖不可长期保存制品。 1 分 b) 盐含量达到 15%时仅有发生腌菜臭的细菌繁殖腐败菌极少能繁殖。 1 分 盐含量达到 20%时基本可以完全防止细菌繁殖仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。 4、食品烟熏的目的主要有哪些 P223 5 分 1)形成烟熏风味 1 分 2)防止腐败变质提高保存性干燥、甲醛 1 分 3)促进发色作用加热腌制肉色和烟熏颜色的产生 1 分 4)防止氧化石炭酸 1 分 5)使制品表面凝固形成皮膜干燥、加热、烟中有机酸 1 分 5、在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些 答案1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物 2.底物的 PH 3.培养的温度 4.水分含量 5.氧化还原电位 6.微生物生长的阶段 7.是否存在其他竞争性微生物 6、食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的 课件-腌

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