餐饮业五常法图解资料
41页1、 餐饮业“五常法”管理 技术指导手册 目 录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录:A、五常法管理制度(参考) B、五常法管理标识图例 C、五常法管理实施评估表(试行) 一 五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称,是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式,也是强化餐饮经营卫生意识,提高卫生管理水平,促进企业员工自律,消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律”。运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常
2、整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字,故又称为5S。11 1S常组织定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。12 2S常整顿定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找物品,30秒找到要找的物品。 13 3S常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。14 4S-常规范定义: 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。15 5S常自律定义: 要求人人依规定行事,养成好习惯。目的:改变“人的素质”,养成工作认真规范的好习惯。2 “五常法”实施意义目前,虽然流行有许多先进的内部管理方法,但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意,特别在成本控制和工作效率提高等方面,体现不出明显的优势。因此,企业往往钱是投入了不少,制度也制定了不少,但是,所产生的预期
3、效果多未能如愿。由此,对实施五常法管理,也抱有了怀疑及担心,担心五常法同样不会给自己带来效益,所以,怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实,企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后,直接能够让企业感受和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施意义可归纳为五个方面:21 切实提升企业品质、品牌的保障211 被顾客称赞为整洁的餐饮企业,顾客乐于前来消费;212 由于口碑相传,会在同行中树立典范形象;213 清洁明亮的工作环境,管理有序的运作氛围,会吸引更多的员工人才,提高了总体素质;22 开源节流的法宝221 降低很多不必要的物品的浪费;222 减少寻找物品时间,节省很多宝贵的时间;223 五常法也是时间的守护神,能降低工时,不会延迟工作。23 提供安全卫生餐饮环境的保证231 宽广明亮,视野开阔的工作场所,能使人流、物流一目了然;232 物品堆放定点定位,标识明显,避免交叉污染,杜绝物品使用差错;233 走道清洁畅通,不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。24 标准化的推动者241 大家都正确地按照规定执行任务;242 建立全能的工作机会,使任何员工进
4、入现场即可展开作业;243 程序稳定,成本合理,服务质量可靠。25 形成令人满意的工作环境251 明亮、清洁的工作场所,能使员工保持良好的工作心情。252 员工业务素质提高,有示范作用,可激发员工积极性;253 能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境与良好的工作氛围。3 “五常法”实际效用“五常法”管理的经验和成效,可简要归纳为五个方面的实际效用:31 提供整洁、安全、有条理的工作环境32 提高工作效率,物品有名有家33 提升员工质素34 保障食品品质35 塑造企业良好形象二 五常法实施1 实施步骤 可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。11 决定 即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先,单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心,并设立专门的五常实施管理组织,由单位负责人领衔。而且,像其它任何品质计划一样,最高管理者仅仅只有口头表态没有作用,而是需要做出全面承诺;最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动,而且,在具体推行、实施和培训等需要经费支持时,能够提供资金上的保证。12 策划 具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五常促进运动计划表
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