微波烹饪与营养（肉类谷类）

1、微波烹饪与营养 (3),卢晓翠 南方医科大学公卫学院,南方医科大学公卫学院,2,第三讲 营养学基础知识（3） 微波炉食品的制作（三） 肉类食品的营养与制作,南方医科大学公卫学院,3,一、蛋白质,成人体重的16%19% (一)蛋白质的生理功能 1、构成机体组织的重要物质基础。骨骼肌中主要为 肌球蛋白，骨骼肌约占体重的45%。 2、构成许多具有重要生理作用的物质如 酶、激素等, 调节机体生理过程。 3、免疫调节作用。抗体可抵御外来微生物的入侵。 4、作为体内重要的载体，起着运输的作用。血红蛋 白有运输氧的功能。 5、氧化供能。1g蛋白质产热4.0kcal（16.7kJ）。,南方医科大学公卫学院,4,(二)蛋白质缺乏对机体的影响 轻度的蛋白质缺乏影响儿童正常的生长发育，人体易疲劳、对疾病的抵抗力降低、肌肉萎缩以及贫血等。 典型的蛋白质缺乏可导致蛋白质-热能营养不良，如Kwashiorkor病、Marasmus 等。,南方医科大学公卫学院,5,(三)食物蛋白质营养价值的评价 食物蛋白质 数量：蛋白质含量 质量：消化率、利用率、氨基酸组成 1、蛋白质含量： 大豆 30%40%、鲜肉类10%20%

2、、 粮谷类8%10%、鲜奶类1.5%3.8%,南方医科大学公卫学院,6,2、消化率： 几种食物蛋白质消化率(%) 食物 真消化率 食物 真消化率 鸡蛋 973 燕麦 867 牛奶 953 小米 79 肉、鱼 943 大豆粉 867 玉米 856 花生酱 88 大米 884 菜豆 78 面粉 964 中国混合膳 96,影响消化率的因素 a.食物种类：动物性食品 植物性食品 b.加工方法： 蒸、煮 炸、煎 大豆60%、豆浆90% c.消化功能 d.全身因素,南方医科大学公卫学院,7,3、蛋白质生物学价值 常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 96 大米 77 豆腐 65 全鸡蛋 94 牛肉 76 玉米 60 牛奶 90 白菜 76 花生 59 鸡蛋白 83 猪肉 74 绿豆 58 鱼 83 小麦 67 小米 57,南方医科大学公卫学院,8,4、氨基酸模式 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 氨基酸 必需氨基酸 9种 人体由20多种氨基酸组成 非必需氨基酸 9种 条件必须氨基酸 2种 必需氨基酸 （Essential Amino

3、 Acids) 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，称为必须氨基酸。,南方医科大学公卫学院,9,人体内的氨基酸,南方医科大学公卫学院,10,几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 人体 Ile 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 4.0 Lue 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 7.0 Lys 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 5.5 Met+Cys 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.8 2.3 Phe+Tyr 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 7.2 3.8 Thr 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.5 2.9 Val 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 3.8 4.8 Trp 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0,第一限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸,南

4、方医科大学公卫学院,11,(四)蛋白质的互补作用由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质的互补作用。,几种食物混合食用时的生物学价值（BV）,南方医科大学公卫学院,12,膳食调配原则 （1）食物的生物学种族越远越好。 （2）搭配的食物种类越多越好。 （3）食用时间越近越好。 （五）食物蛋白质的来源与 RNI 食物蛋白质来源： 优质蛋白质主要存在于动物性食物、大豆与制品中。 RNI：轻体力活动的正常成年人 男：75克/日 女：65克/日,南方医科大学公卫学院,13,微波炉食品的制作（三） 肉类食品的营养与制作,南方医科大学公卫学院,14,肉类食品的营养,一、肉类的主要化学组成及营养价值 （1）蛋白质10%20%。 瘦猪肉 10%17%，肥猪肉 2.2%；瘦牛肉 20%左右，肥牛肉 15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉为9.3% ； 鸡肉 23.3%；鸭肉为16.5%；鹅肉为10.8%。 肉类、禽类及鱼类蛋白质的氨基酸组成 接近

5、人体，生物学价值 80%以上。 烹调肉类时，一部分蛋白质可被浸出溶于肉汤中，有些还水解为氨基酸，使肉汤味鲜并富于营养。 肉类与谷类、豆类等植物性食物混合食用时，可互相补充蛋白质必需氨基酸的余缺，提高各自的营养价值。,南方医科大学公卫学院,15,（2）脂肪10%36% 肥肉 高达80%。畜类肉脂肪的熔点较高，主要是含饱和脂肪酸较多的甘油三酯，还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性维生素。禽肉脂肪的熔点低，饱和脂肪酸含量少，易于消化吸收；鸡肉的脂肪含量约为9.0%，鹅、鸭等水禽类较高，约为19.0%，亚油酸占脂肪酸总量的20%左右。 肥肉中的胆固醇含量（毫克/100克食部）高达109，瘦肉为81。肝、肾在200400，脑中含量最高，约为2600，所以血脂高及动脉粥样硬化患者不宜多食畜类动物的脂肪及内脏。,南方医科大学公卫学院,16,（3）无机盐 无机盐主要存在于瘦肉和内脏。 瘦肉中的钙含量虽低，但吸收率较高。 已证明牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉等均可增加铁的吸收。 畜、禽肉等动物性食物一般是锌的良好来源。 （4）维生素 动物肌肉组织中的硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、烟酸（VPP）等含

6、量较多。 动物性食物是脂溶性维生素的良好来源。肝脏富含VA，还含有少量VD。肝脏中核黄素含量比肌肉组织多1520倍，烟酸的含量也多45倍；肝脏还含有叶酸和VB12等。禽肉中硫胺素含量较少，但烟酸含量较高。,南方医科大学公卫学院,17,（5）碳水化合物 肉类中的碳水化合物含量较低，约为0.3%0.9%，肝脏中的含量大于其它组织，主要以糖原和乳酸的形式存在。糖原对加工肉类的风味、品质和保鲜有重要影响。健康动物如 在宰前未过度疲劳，则糖原含量较高。肉类存放后糖原含量下降，乳酸含量相应增高，因而存放的畜肉的pH值逐渐下降。 总之，禽、畜肉和鱼类作为膳食中动物性食品的主要来源，是平衡膳食的重要组成部分，应提倡经常吃适量的禽、畜肉，尤其建议多选用鱼肉以满足身体所需的各种营养素，促进身体健康。,南方医科大学公卫学院,18,微波肉类食品的制作,一、什锦肉丁 材料：莴笋75g，马蹄75g，胡萝卜75g，猪肉100g。 调料：精盐2小匙，酱油1中匙，生粉1小匙，水1大匙，蒜 头4个，葱1根，生油2大匙。 做法： 1、莴笋、马蹄、胡萝卜切丁，高火2min，备用。 2、猪肉切丁用生粉1勺、酱油1小匙拌匀。 3

7、、生油、姜末高火1分钟后放入 肉丁，高火2.5分钟。 4、再放入莴笋、马蹄、胡萝卜、 精盐1/4匙拌匀，高火3分钟即可。,南方医科大学公卫学院,19,二、酸梅排骨 材料：排骨250克。 调味料：酸梅150克，黄糖3汤匙，柱侯酱2汤匙，酱油、姜 汁各1汤匙，蒜茸2汤匙。 作法： 1、排骨洗净，沥干水分备用。 2、用调味料腌排骨半小时。 3、把排骨放在碟上，用保鲜纸包裹， 留一开口处疏气，中火煮4分钟。 4、除去保鲜纸，高火煮2分钟，即 可供食。,南方医科大学公卫学院,20,三、红薯扣酱骨 材料：红薯200克、排骨250克、香菇1朵。 调味料：酱油、白糖、料酒各1匙、葱段、姜片各适量。 做法： 1、排骨加各调味料腌入味片刻，深碗底铺香菇，排骨围在 周边，红薯填内。 2、腌汁加入清水半杯倒入碗里，加盖，高火叮20分钟即 可，取出倒出汁液，倒扣上碟，再把汁淋上即可。,南方医科大学公卫学院,21,四、香芹香干炒肉丝 材料：猪肉60克、芹菜100克、豆腐干20克、胡萝卜少许。 调味料：酱油、生粉、姜末各1茶匙，花生油2汤匙，盐少许。 做法： 1、猪肉洗净切丝，加酱油、生粉、少许水拌匀上浆； 2、芹

8、菜切段、豆腐干切丝、胡萝卜切丝备用； 3、陶瓷碗内加油2汤勺，姜末1茶匙，加盖，高火1分钟； 4、然后加入肉丝、胡萝卜丝 拌匀，高火2分钟； 5、加入豆腐干拌匀，再加芹 菜拌匀，高火2分钟即可。,南方医科大学公卫学院,22,五、蒜苗青椒炒猪肝 材料：猪肝100克、青椒100克、蒜苗1根。 调味料：酱油、生粉各1.5茶匙，姜末、蒜粒各2茶匙、花生 油2.5汤匙，盐少许。 做法： 1、猪肝洗净切薄片，加酱油、生粉拌匀上浆。 2、蒜苗切段、青椒切丝。 3、青椒置碗里，加盖，高火1.5分钟， 取出备用。 4、大陶瓷碗里加花生油、姜末、蒜末， 高火1分钟爆香。 5、加入猪肝拌匀，高火2分钟；加入 青椒、蒜苗拌匀，再高火30秒即可。,南方医科大学公卫学院,23,六、酿苦瓜 材料：苦瓜250g、肉末100g、胡萝卜20g、香菇10g。 调味料：姜末1平勺、生粉2平勺、盐1小勺、酱油1小勺、麻 油1小勺。 芡汁料：生粉2平勺、酱油1小勺、水2汤勺。 作法： 1、苦瓜洗净切成2cm长的小段，掏空瓜瓤，置开水中高档火 力叮2分钟，摆盘中； 2、将胡萝卜、香菇切成碎末， 加上肉末，放入调味料拌 匀； 3、将

9、拌好的肉馅塞进苦瓜段中， 盘中加1勺水，加盖，高火5分钟。 4、将芡汁料混匀加盖，高火1.5-2 分钟，浇在苦瓜上 。,南方医科大学公卫学院,24,七、蘑菇盒子 材料：鲜香菇100g、猪肉60g、生菜30g。 调味料：姜2g、生粉15g、酱油6g、盐1g、枸杞。 做法： 1、猪肉剁成肉末，加生粉9g、姜末、酱油6g、 盐，拌匀备用。 2、选均匀的香菇6朵洗净去蒂，倒放，将肉馅酿入香菇中。 加盖、高火3.5分钟。 3、将生菜叶摆在盘里，将煮好 的蘑菇盒子摆在生菜上。 4、用鸡精加温水调制的汤料适量、 盐、生粉、酱油少许拌匀，再 加生粉，水各6g拌匀，高 火2.5分钟。 5、将芡汁淋在香菇上即可。,南方医科大学公卫学院,25,八、咸蛋肉饼 材料: 猪肉末250g，咸蛋1个、马蹄10个。 调味料：盐、酱油、姜末适量。 作法: 1、将猪肉末同咸蛋蛋白和姜末、马蹄末、盐、酱油搅匀 成肉饼，置于盘中，在其上面掏一凹处，加入咸蛋黄。 2、覆上微波专用膜，用80%火力蒸4分钟取出。 3、勾芡浇在肉饼上即可。,南方医科大学公卫学院,26,九、孜然排骨 材料：猪排骨250g。 调料：孜然粉1匙、花椒粉1匙、辣椒粉2匙、葱两棵切碎、姜末1小匙、料酒2大匙、白糖1匙、盐、味精、红油

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