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《旅游政策与法规》课件：第16章第4节旅游饭店食品管理规范

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1、旅游政策与法规,授课人蔡正敏雁荡山旅游学校副校长,授课教材：浙江省全国导游人员资格考试教材旅游政策与法规，浙江省旅游局编，2014年5月第4版，中国旅游出版社。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,2,第十六章旅游饭店法律制度,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,3,第四节旅游饭店食品管理规范,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,4,饭店食品管理规范，主要包括中华人民共和国食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理法、餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范等。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,5,一、食品安全的范围,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,6,旅游饭店食品安全的范围包括：,（一）食品生产和加工，食品流通和餐饮服务。（二）食品添加剂的生产经营。（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,7,（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品。（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全

2、管理。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,8,二、食品安全标准规定,根据食品安全法第二十条规定，食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,9,（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,10,（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,11,三、食品生产许可制度,食品安全法第二十九条规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。旅游饭店应根据自己的经营范围，取得相应许可。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,12,四、食品生产

3、从业人员体检制度,旅游饭店应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。旅游饭店的工作人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,13,五、食品原料及添加剂的管理,（一）旅游饭店采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,14,（二）旅游饭店应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,15,六、食品进货查验贮存制度,（

4、一）旅游饭店采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,16,食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,17,（二）旅游饭店应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,18,七、食品召回制度,旅游饭店发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,19,八、民事赔偿先行制度,旅游饭店违反食品安全法的规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产

5、不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,20,九、食品安全事故处置制度,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,21,（一）应急预案制度,旅游饭店应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,22,（二）及时报告制度,发生食品安全事故后，旅游饭店应当立即予以处置，防止事故扩大。应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,23,（三）紧急处置制度,旅游饭店应封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；封存被污染的食品用工具及用具，进行清洗消毒；做好信息发布工作，并对可能产生的危害加以解释、说明。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,24,（四）食物中毒的处置,食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,25,1.发生消费者食物中毒或者疑似食物中毒事故后，旅游饭店应当立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告。 2.协助卫生机构救治病人。,2019/10/19,旅游政策与法规（第4版）,26,3.保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； 4.配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品等。,

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