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公共营养师基础知识.ppt

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  • 卖家[上传人]:F****n
  • 文档编号:107405355
  • 上传时间:2019-10-19
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    • 1、公共营养师基础知识,主讲人:于净,心脏病、脑血管病、肿瘤 营养物质的分类P2,一、糖类(碳水化合物),1、分类 单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖:淀粉、糖原、纤维素,血糖生成指数(GI) 低血糖指数的食物 低血糖指数的混合膳食,2、生理功用 (1)是人体最重要的能源物质 1克:16.2千焦(4千卡) 占膳食总能量的55-65% (2)构成机体组织细胞 (3)辅助脂肪氧化(抗生酮作用) (4)节约蛋白质 (5)保护肝脏,3、膳食纤维 (1)生理意义 (2)分类(可溶性、不溶性) 4、抗性淀粉 (1)定义:健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物 (2)对健康的影响 (3)如何摄取更多的抗性淀粉,二、脂类,脂肪(甘油+脂肪酸) 脂类 磷脂 类脂 固醇,1、脂肪酸 (1)饱和脂肪酸 (2)不饱和脂肪酸(单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸) 2、脂肪营养价值的评估 (1)脂肪酸的组成和比例 (2)脂肪的消化吸收率 (3)脂肪中脂溶性维生素的含量,3、生理功用 (1)储存能量、提供能量 1克:39.7千焦(9千卡) (2)维持体温 (3)支持、保护体内脏器、组织等 (4)促进脂

      2、溶性维生素的吸收 (5)提供人体必需脂肪酸 (6)改善食物的感官性状 (7)延迟胃的排空,4、科学食油 “量”:占总能量的20-30% “质”:2/3植物油,1/3动物脂 5、反式脂肪(人造奶油、人造黄油) 肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭 西式糕点、咖啡、巧克力、炸薯条、饼干等 精制(精炼)、氢化油、起酥油等 每周吃两次鱼,可减少反式脂肪对人体的危害 、类脂P14,三、蛋白质,1、氨基酸(20多种) (1)必需氨基酸(8种) 赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色 (2)非必需氨基酸 2、限制性氨基酸,3、蛋白质的分类 (1)完全蛋白质:动物蛋白、大豆蛋白 (2)半完全蛋白质:植物蛋白 (3)不完全蛋白质:玉米、豌豆、胶质蛋白 4、食物蛋白质营养价值的评价 、蛋白质的互补P7,5、生理功用 (1)构成、修补、更新组织 (2)构成抗体 (3)调节生理机能 (4)提供能量 1克:16.7千焦(4千卡) 占膳食总能量的10-15% 6、蛋白质过剩和不足的危害,四、维生素,维生素的分类: 脂溶性维生素:维生素、 水溶性维生素:维生素族、等 维生素的共同特点: 1、体内不能合成,来源于食物

      3、 2、不构成人体组织,也不提供能量 3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 4、缺乏会患缺乏症,过多也会造成疾患,1、维生素A(视黄醇) 缺乏症:夜盲症、干眼病 来源:动物性食物中的维生素 植物性食物中的胡萝卜素,2、维生素D(钙化醇) 缺乏症:佝偻病、软骨病 来源:食物:肝、奶、蛋黄、鱼肝油 晒太阳 3、维生素E 生理功能:P 来源:植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜,4、维生素C(抗坏血酸) 生理功能: 缺乏症:坏血病 食物来源:青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等 5、维生素B1(硫胺素、抗脚气病维生素) 生理功能: 食物来源:,6、维生素B2(核黄素) 缺乏症:唇炎、舌炎、口角炎等 食物来源:粗米粗面、动物内脏(肝)奶、蛋黄、新鲜绿叶菜 7、维生素PP(烟酸、尼克酸) 缺乏症:P33,五、矿物质(无机盐、灰分),分类: 宏量元素:钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯 微量元素:(必需):碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁,1、钙 影响钙吸收的因素: (1)草酸、植酸、鞣酸 (2)钙磷之比 (3)脂肪过多 食物来源:奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等,2、盐(氯化钠) 对原发

      4、性高血压而言,限盐是简便、有效的防治措施。 、钾 钾:钠: 食物来源:香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果 、镁P23,、铁(成人体内克,存在于血红蛋白、肌红蛋白中) 缺乏症:贫血 食物来源: 、碘 缺乏症:甲状腺肿大 食物来源,7、锌(体内含量克) 缺乏症:P26 食物来源: 8、硒 生理功能:P26 食物来源,六、水,水平衡:P39 来源:饮用水、食物水、代谢水 科学饮水:,七、生物活性物质,1、萜(tie)类化合物 减少癌症发生、降低血胆固醇和低密度脂蛋白,降低心血管病的危险 柑橘(特别是果皮) 葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽 黄豆,2、有机硫化合物 抗氧化剂、癌化疗防护、放射防护、 十字花科蔬菜:西兰花、卷心菜、菜花、小萝卜、木瓜 防治急性胃肠道传染病、流感、消炎、防癌 葱、蒜 降压、降脂 洋葱,3、酚和多酚化合物 大豆异黄酮:降低低密度脂蛋白30-40%,提高高密度脂蛋白15% 茶多酚:降低血胆固醇和血压(绿茶) 多酚化合物:清除自由基、抗氧化、抗血栓 红酒、洋葱、胡萝卜、西红柿、苹果、柑橘等,各种营养素之间的相互关系,1、生热营养素之间P41 2、维生素之间P42 3、维生素与生热营养

      5、素之间P42 4、矿物质和微量元素之间P42,酶,一、定义:P42 二、特点 1、高专一性 2、高效率 3、常温下进行 4、易受PH值影响 三、体内酶,食物的消化吸收,一、新陈代谢: 消化吸收 细胞内合成与分解 代谢产物排泄 水、无机盐、维生素:直接吸收利用或排出 糖类、脂类、蛋白质:经过复杂的化学变化 二、消化吸收过程,食品卫生、安全知识,食品质量标准:卫生、营养、感官标准 一、食品污染 (一)、定义:P86 (二)、食品污染源 1、生物性污染 (1)微生物污染: 细菌、霉菌、病毒 (2)寄生虫及虫卵,猪囊尾蚴寄生在脑,囊虫病人,旋毛虫的囊包,旋毛虫,蛔虫,蛔虫性肠梗阻,2、化学性污染 化学农药、工业“三废”、不合卫生要求的食品添加剂、不合卫生要求的容器和包装材料等 3、放射性污染 (三)食品污染的危害P94,二、食物中毒 (一)细菌性食物中毒P97 沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、病原性大肠杆菌、肉毒梭菌、葡萄球菌肠毒素,世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典,由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒,中毒7717人,死90人。,(二)化学性食物中毒P100 (三)食物本身的有毒物质中毒 三、各类食品的卫生P106,yulufang606 13611091544 于净,

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